47. Види меню та особливості їх складання.

Меню - це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. Зміст меню визначає тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які повинні використовуватися підприємством для приготування страв, що, в свою чергу, впливає на визначення виду і кількості обладнання, розміру виробничих примі­щень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування споживачів: наприклад, обслуговування готовими стравами з подачею в одно- або багатопорційному посуді чи обслуговування з безпосе­реднім приготуванням страв у залі тощо.

Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності підприємства ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване.

Меню вільного вибору надає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобан­нями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню, воно поділяється на статичне й динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв і обмежене меню.

У порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви, як правило, готують на замовлення. Враховуючи складність приготування порцій­них страв, необхідно забезпечити підприємство персоналом високої кваліфікації. Це меню не змінюється довгий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць, сезон і пов'я­зані з появою чи недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або недостатністю попиту на певні страви чи напої.

В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв тощо(вузького асортименту). Таке меню використову­ється в закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млин­цевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська).

Обмежене меню знижує собівартість приготування страв унас­лідок зменшення спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. Недоліком цього меню є його одноманітність, що нега­тивно може впливати на попит споживачів.

У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв масового приготування є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях, як загаль­нодоступних, так і соціально-орієнтованих. Це меню може змінюватись циклічно (вдається досягти різноманітності страв) або динамічно (частіше, ніж циклічне).

Основною особливістю меню окремого дня є значна зміню­ваність асортименту страв. Таке меню, як правило, складається щоденно, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забез­печити використання тих продуктів, які характерні для відповідного сезону. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвід­чений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який повинен бути, перш за все, творчою особистістю. Споживачі, що постійно відвідують підприємство, в основному роблять це заради шеф-кухаря, який може запропонувати авторські страви в найкращому виконанні.

У групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), що передбачають включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально-орієнтованих підприємствах, чи з попе­редньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основ­ному туристів), чи реалізувати страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду у підприємстві швидкого обслугову­вання. Меню загального столу складає шеф-кухар рес­торану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері. Це меню нале­жить до розряду змінного, що дозволяє забезпечити потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами ресторану.

Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту спожи­вачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, студентів, робітників тощо. Для забезпечення різно­манітності харчування страви в меню протягом тижня не повторю­ються або чергуються через один-два тижні.

У закладах швидкого обслуговування поряд з меню вільного вибору страв складають скомплектоване, до складу якого входять різні страви і напої на певну суму, яка менша за сумарну їх вартість у меню вільного вибору, що впливає на збільшення попиту споживачів. Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різ­ним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері . Підбір страв і напоїв у бенкетне меню здійснюється з урахуванням виду бенкету, характеру заходу, з приводу якбго організовують бенкет, сезону тощо.

Меню бенкету-фуршету відрізняється значною чисельністю холодних закусок, що готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби, каву.У меню бенкету-коктейлю включають канале, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо.Меню бенкету-чаю складається з солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв. Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв і напоїв, який при від­критті закладу узгоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть приймати участь шеф-кухарі, інженери-технологи. Розроблене меню підписують директор підпри­ємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідаль­ний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою, їх ціну. В соціально-орієнтованих закладах указують також вихід однієї порції страви. У їдальні в меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв.

Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку, слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів, крім того, і національні смаки та звички. При роботі в гарячих цехах змінюється потреба організму в харчових речовинах. У перерві між роботою працівники приймають невелику частину добового раціону.

Для дітей шестирічного віку в загальноосвітніх школах рекомен­довано триразове харчування: гарячий сніданок, обід та полуденок Школярам, що відвідують групу подовженого дня (переважно учні І 4 класів), надається дворазове харчування (сніданок та обід), а при тривалому перебуванні в школі

48. Види банкетів та їх організація.

Банкет – урочистий сніданок, обід або вечеря.бувають офіційні та неофіційні. За способом розміщення: за столом, без розміщення. За асортиментом страв: універсальні – і ндивідуальні. 3 стадії підготовки. Прийом замовлення – замовник повинен укласти договір замовлення: дата проведення, к-сть учасників, місце поведення, музичний супровід, додаткові послуги, початок і закінчення, меню, попередня вартість, оплата, відповідальність за якість страв та збереження майна. , підготовка до проведення, обслуговування. Банкет (франц. banquet) - торжественнй званий обід або вечеря, що влаштовує на честь кого-небудь або чого-небудь. Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом із частковим обслуговуванням; банкет-фуршет; банкет комбінований; банкет-коктейль; банкет-чай. Банкет за столом з повним обслуг-ням проводять із приводу офіцій візитів посадових осіб, іноз представників і делегацій, під час проведення міжнар зустрічей і симпозіумів, конференцій, виставок і т.д. Цей вид банкету являє собою торжество, де учасники сидять за сервірованим столом, а подачу блюд і напоїв роблять офіціанти. На стіл не ставлять ніяких закусок, блюд і напоїв. Банкет за столом із частковим обслуговуванням. Цей вид банкету найпошир при проведенні товариських зустрічей, сімейних торжеств, ювілеїв і весіль. Розміщ гостей, як правило, довільне, але почесних гостей варто посадити в центрі стола. Банкетний стіл сервірують строго по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. За 30-40 хвилин до приходу гостей на стіл ставлять холодні блюда й закуски, напої й вази із фруктами, прилади зі спеціями, оформляють стіл квітами. Банкет-фуршет організують звичайно у випадках, коли в порівняно обмежений час (1,0-1,5 години) необхідно прийняти велику кількість гостей - офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество й ін. Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають блюда й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють, коштуючи за фуршетным столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти c банкету, не чекаючи його закінчення. Банкет-фуршет організують звичайно у випадках, коли в порівняно обмежений час (1,0-1,5 години) необхідно прийняти велику кількість гостей - офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество й ін. Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають блюда й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють, коштуючи за фуршетным столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти c банкету, не чекаючи його закінчення. Комбінований банкет складається звичайно з 2-3 банкетів, наприклад фуршет^-фуршет-банкет-фуршет і банкету за столом з повним обслуговуванням або бакета-коктейль і банкету з повним обслуговуванням. Для проведення такого банкету потрібно два суміжних зали. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кава ( а іноді й десерт) подають із іншому залі.