36. Сравнительная характеристика потребительских свойств полукопченых колбас.

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала,пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячемукопчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, зтем охлаждают и сушат.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.

Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и второго сортов.

Ассортимент колбас высшего сорта: Краковская, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.

Колбасы первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Минская, Свиная и др.

Колбасы второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская.

Поверхность батонов колбас должна быть чистая, сухая, без наплывов фарша, без повреждений оболочки. Цвет фарша от розового до темно-красного.

Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать виду колбас.

В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.

37. Сравнительная характеристика потребительских свойств копченых колбас.

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые или копчено-вареные (летние).

1) Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. В результате последовательных процессов посола мяса, приготовления фарша, выдержки "сырой колбасы", копчения и сушки продукт приобретает специфический аромат и вкус, консистенция уплотняется, образуется так называемая "зернистость" (в фарше колбасы совершенно четко просматриваются кусочки шпика отдельно от постного мяса).

2) Варено-копченые колбасы имеют такую же рецептуру, как и сырокопченые колбасы тех же наименований. Производство варено-копченых колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ: из предварительно посоленного сырья на мешалке или куттере в режиме перемешивания.

Второй способ: из подмороженного сырья на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется при приготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вносить в самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение соли придает фаршу вязкость и липкость.