26. Сравнительная характеристика потребительских свойств свежих овощей.

Классификация:

1. По продолжительности жизни

а) однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно - шпинатные и др.

б) двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.

в) многолетние - топинамбур, ревень, щавель и др.

2. По способу выращивания.

а) грунтовые

б) порниково - тепличные

3. По периоду вегитации.

а) раннеспелые

б) среднеспелые

в) позднеспелые

4. По комплексу признаков.

а) вегетативные

б) генеративные

К вегетативным относят корнеплоды, луковые, капустные, салатно - шпинатные, пряные, десертные. У этих овощей в пищу употребляют клубни, корни, стебли и листья.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, съедобной частью которых являются плоды и соцветия.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур (земляная груша).

Корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Луковые - лук репчатый, лук батун, шнитт - лук, лук - порей, чеснок, лук - слизун.

Капустные - капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др.

Салатно - шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда.

Пряные - укроп, петрушка, мелисса, тмин, майоран, розмарин, кориандр и др.

Десертные - ревень, спаржа, артишок.

Тыквенные - огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные - томаты, бакложаны, патиссоны.

Бобовые - бобы, фасоль, горох.

Зерновые - кукуруза.

Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления.

По назначению сорта картофель делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

27. Сравнительная характеристика потребительских свойств овощных консервов.

Консервирование плодов и овощей позволяет не только продлить их сохраняемость, расширить ассортимент, но и обеспечить круглогодичное и повсеместное их потребление различными категориями населения. Консервирование пищевых продуктов в герметической таре обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение круглого года. Консервы также являются незаменимыми пищевыми продуктами для снабжения экспедиций, новостроек, в туристских походах. 

Консервирование пищевых продуктов представляет собой их обработку различными способами с целью длительного сохранения доброкачественности. Оно позволяет устранить сезонность в потреблении, расширить ассортимент товаров, повысить степень их готовности к употреблению.

К потребительским свойствам переработанных плодов и овощей относятся, прежде всего, физические свойства, пищевая ценность, вкусовые, эстетические свойства, сохраняемость и другие. Среди потребительских свойств плодов и овощей наибольшее внимание следует уделять физическим свойствам. Плотность массы плодов и овощей зависит от химического состава, главным образом от содержания влаги, сухих веществ, а также наличия воздуха в их тканях. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше плотность массы плодов и овощей. Насыпная масса – масса плодов и овощей в единице объема. Величина ее используется при расчетах емкости тары, хранилищ, вагонов, автомашин. Насыпная масса зависит от размера, формы, плотности плодов и овощей и некоторых других факторов. Так, массу 1 куб. м имеют (в кг): яблоки – 520-550, картофель – 650-700, капуста – 333-430, огурцы – 600-620, свекла – 600-650, петрушка, пастернак – 320-340. Твердость плодов и овощей имеет значение при сборе, товарной обработке, транспортировке, хранении, определении степени зрелости и технологической переработке. Она зависит от степени зрелости, от сорта, размера плодов, строения тканей, химического состава. Показатель теплоемкости плодов и овощей необходим при расчетах расхода тепловой энергии в процессе хранения, транспортирования в холодильных вагонах и переработки. Из всех веществ, содержащихся в плодах и овощах, самую высокую теплоемкость имеет вода. Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.  Биологическая ценность – сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в плодах и овощах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов; полифенольных соединений, витаминов. Физиологическая ценность – это влияние веществ, содержащихся в плодах и овощах, на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.  Энергетическая способность плодов и овощей зависит от количества содержащихся в них жиров, углеводов, белков и их усвояемости. Усвояемость переработанных плодов и овощей характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах или коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается. Усвояемость зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внешнего вида плодов и овощей и т.д.

Переработанные плоды и овоще должны быть безвредны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алкалоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью. На формирование потребительских свойств переработанных плодов и овощей оказывает влияние ряд факторов. Основными из них являются химический состав, физические и биохимические свойства, свойства сырья, технология производства, а также факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств плодов и овощей (упаковка, условия хранения и транспортирования). При несоблюдении этих факторов происходит изменение потребительских свойств, что может способствовать порче продукта. Например, при хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, их подтечность, ржавление металлических банок и крышек и др. Бомбаж, или вздутие банок, бывает микробиологическим, химическим и физическим. Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (СО2, Н2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению. Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто наблюдается в плодово-ягодных консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Такие консервы не подлежат использованию.