20. ???Сравнительная характеристика потребительских свойств кисломолочных товаров кисломолочного брожения.

20. Сравнительная характеристика потребительских свойств свежих плодов.

Каждый товар обладает потребительскими свойствами, благодаря которым он удовлетворяет ту или иную потребность человека. Комплекс этих свойств товара принято называть его потребительной стоимостью.

Потребительные стоимости товаров обусловлены их физическими, химическими, биохимическими и другими природными свойствами, приданными товарам в результате целесообразной деятельности человека.

К потребительским свойствам переработанных плодов и овощей относятся, прежде всего, физические свойства, пищевая ценность, вкусовые, эстетические свойства, сохраняемость и другие.

Среди потребительских свойств плодов и овощей наибольшее внимание следует уделять физическим свойствам.

Плотность массы плодов и овощей зависит от химического состава, главным образом от содержания влаги, сухих веществ, а также наличия воздуха в их тканях. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше плотность массы плодов и овощей. Однако в тканях всегда имеется какое-то количество газов (кислорода, углекислого газа, азота и др.), которые принято называть внутритканевыми. Содержание газов в тканях плодов и овощей от общего их объема составляет: в яблоках – 26-33%, цитрусовых – 30,7-42,8%, луке – 36,3, огурцах – 7,3, картофеле – 5,6%. Внутритканевые газы снижают плотность плодов – чем их больше, тем меньше плотность массы. Зависимость между плотностью и содержанием сухих веществ можно использовать в практических целях. Например, по плотности массы клубней определяют содержание крахмала в картофеле. Более высокая плотность яблок, томатов и других плодов гарантирует больший выход при их переработке готового продукта – пюре, пасты, сухофруктов и др.

Насыпная масса – масса плодов и овощей в единице объема. Величина ее используется при расчетах емкости тары, хранилищ, вагонов, автомашин. Насыпная масса зависит от размера, формы, плотности плодов и овощей и некоторых других факторов. Так, массу 1 куб. м имеют (в кг): яблоки – 520-550, картофель – 650-700, капуста – 333-430, огурцы – 600-620, свекла – 600-650, петрушка, пастернак – 320-340.

Твердость плодов и овощей имеет значение при сборе, товарной обработке, транспортировке, хранении, определении степени зрелости и технологической переработке. Она зависит от степени зрелости, от сорта, размера плодов, строения тканей, химического состава. Для определения твердости плодов и овощей имеется ряд приборов (определитель прочности плодов к статическим нагрузкам – ОПТ-10, определитель прочности плодов и овощей к ударам – ППУ-500, измеритель динамический – ДП-500 и др.).

^ Показатель теплоемкости плодов и овощей необходим при расчетах расхода тепловой энергии в процессе хранения, транспортирования в холодильных вагонах и переработки. Из всех веществ, содержащихся в плодах и овощах, самую высокую теплоемкость имеет вода. Теплоемкость находится в прямой зависимости от содержания воды в плодах и овощах. [11]

Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.

^ Биологическая ценность – сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в плодах и овощах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов; полифенольных соединений, витаминов.

^ Физиологическая ценность – это влияние веществ, содержащихся в плодах и овощах, на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

^ Энергетическая способность плодов и овощей зависит от количества содержащихся в них жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость переработанных плодов и овощей характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах или коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается. Усвояемость зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внешнего вида плодов и овощей и т.д. Плоды и овощи благодаря высокому содержанию воды (80-90%), а также относительно невысокой усвояемости (углеводов – 82-90%, жиров – 85, белков – 60-70%) имеют невысокую энергетическую способность. В расчетах на 100 г продукта она составляет для картофеля 277 кДж, капусты – 71, яблок – 172, свеклы – 164 кДж. Исключением являются орехи – 1592- 2220 кДж благодаря высокому содержанию жира и небольшому количеству воды.

Переработанные плоды и овоще должны быть безвредны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алкалоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью. [10]

На формирование потребительских свойств переработанных плодов и овощей оказывает влияние ряд факторов. Основными из них являются химический состав, физические и биохимические свойства, свойства сырья, технология производства, а также факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств плодов и овощей (упаковка, условия хранения и транспортирования). При несоблюдении этих факторов происходит изменение потребительских свойств, что может способствовать порче продукта. Например, при хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, их подтечность, ржавление металлических банок и крышек и др.

Бомбаж, или вздутие банок, бывает микробиологическим, химическим и физическим.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (СО2, Н2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто наблюдается в плодово-ягодных консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Такие консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Скисание без образования бомбажа, или плоское скисание, вызывается главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выделением жидкости, в результате чего продукт приобретает кислый вкус, затхлость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки не были укупорены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат. Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу непригодны.

Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской содержимого, например в кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блюдах, фруктовых пюре и соусах. Причины – излишне высокая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование темноокращенных меланоидинов, а также длительное хранение консервов в условиях высоких температур (свыше 30 ºС). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и пищевая ценность снижаются из-за больших потерь витаминов и уменьшения содержания сахара.