20. Сравнительная характеристика потребительских свойств печенья.

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Печенье – изделия, обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Наибольшее количество воды и белков содержит сдобное печенье. По содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено его химическим составом.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.2

Рассматривая эту группу мучных кондитерских товаров, нужно еще раз подчеркнуть неоспоримые преимущества данного продукта:

- широкий ассортимент

- доступность разным слоям населения

- высокое качество и пищевая ценность

- безопасность.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы:

Сахарное печенье – вырабатывается из пластичного теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.

Затяжное печенье – вырабатывается из упруго-эластичного теста, характеризуется меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести четкий рисунок.

Сдобное печенье – выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным

Характеристика потребительских свойств сахарного печенья

Потребительскими свойствами печенья называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

В процессе потребления товара его потребительские свойства могут оказывать положительное или отрицательное влияние на человека и окружающую среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара.

Надежность потребительских свойств определяется, как способность печенья сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения.

Для того чтобы удовлетворять потребности потребителей печенье должно обладать следующими характеристиками:

- приятный вкус и запах

- полезность, содержание витаминов и минералов

- низкая калорийность

- привлекательный внешний вид

- красивая, удобная, оригинальная упаковка

- удобный размер

- правильная, привлекательная форма.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

Для сахарного и затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Допускаются изделия с односторонним надрывом, но не более 2 штук в упаковочной единице, и не более 3% от массы в весовом печенье. Изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, и не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанных единиц, относится к лому.

Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.

Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек.

Для всех сортов печенья соответствует цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

При оценке качества печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы.