13. Наведіть класифікацію механічного устаткування закладів ресторанного господарства. Опишіть будову універсального привода.

За функціональним призначенням механічне устаткування закладів ресторанного господарства поділяється на:

- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;

- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;

- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;

- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;

- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів;

- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста;

- пресувальне: машини для приготування соків;

- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;

- універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, які дозволяють здійснювати різне механічне оброблення харчових продуктів.

Залежно від виду сировини і асортименту готової продукції механічне устаткування закладів ресторанного господарства можна поділити на три групи:

Обладнання для попереднього оброблення овочів: сортувально-калібрувальне обладнання ;обладнання для миття овочів ;обладнання для чищення овочевої сировини;обладнання для нарізання сировини.

Обладнання для оброблення мяса та риби: машина для нарізання мяса, машина для розрихлення мяса,м’ясорубки, фаршеперемішувачі,апарати для ввиробництва пельменів ,машина для очищення та нарізання риби

Обладнання для борошняних кондитерських виробів:просіючі,тістомісильні машини, тістоокруглювальні машини,тіст орозкатувальні машини, машини для протирання ,подріблення, машина для збивання і перемішування.

Наприклад, для миття столового посуду гарячою водою з миючим засобом, первинного ополіскування, остаточного ополіскування і стерилізації посуду призначена посудомийна машина безперервної дії.

Багатоцільові машини виконують декілька технологічних операцій за допомогою виконавчих механізмів або робочих органів, які можуть бути по черзі приєднані до приводу.

Механічне устаткування охоплює машини, призначені для механічної або гідромеханічної дії на об'єкти. До них належать: машини для обробки картоплі та овочів, риби, м'яса, приготування тіста та кремів, нарізування хліба й гастрономічних продуктів, миття столового посуду і начиння, а також універсальні машини з комплектом механізмів, що знімаються.

Універсальний привід — це сукупність рухового і передавального механізмів, призначених для приведення в дію різних змінних механізмів, що підключаються до нього по черзі і виконують певну технологічну операцію.

В закладах ресторанного господарства використовують універсальні приводи типу ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-ІІ, УММ-ПР, УММ-ПС (малогабаритні). Вони бувають загального і спеціального призначення. Універсальні приводи загального значення (ПУ-0,6, П-ІІ, УММ-ПР, УММ-ПС) виконують різноманітні технологічні операції по обробці різних продуктів і застосовуються в невеликих закладах ресторанного господарства. Спеціалізовані універсальні приводи ПМ-1,1 забезпечують технологічні операції по обробці одного виду продукту або комплекс операцій для конкретного цеха.

В позначеннях привода перша буква П означає слово „привід”, друга – назва цеха: М – м’ясний, У-універсальний. Цифри після букв показують потужність електродвигуна в кіловатах. Змінні механізми, які входять в склад універсального привода (табл. 2), мають цифрові номери: 2-мясорубка, 5-картоплечистка, 7-пристосування протирання овочів, 8-фаршомішалка, 10 – овочерізвальний механізм, 18- механізм для фігурної порізки овочів, 19 – машина для розрихлювання м’яса, 24- просіювач, 28-овоерізальний механізм. Всі змінні механізми позначаються буквами МС (механізми змінні), за якими вказується номер і через тире число, що показує продуктивність механізму (кг/год). Наприклад, МС2-150, змінний механізм – м’ясорубка продуктивність 150 кг/год.

Універсальний привід П-ІІ (універсальна кухонна машина).Привід складається з двуступінчатого зубчатого редуктора, двухшвидкісного двигуна, картера, кожуха, пульта управління і змінних виконавчих механізмів. Електродвигун циліндричним поясом центрується в корпусі редуктора і кріпиться до нього. Дном редуктора служить картер, який одночасно є і опорою приводу. На корпусі встановлений магнітний пускач з тепловим реле. В корпусі є два отвори для заповнення редуктора маслом і його зливу. Із зовнішньої сторони, на картері, встановлений болт заземлення.

В горловині приводу є привідний вал із спеціальним фігурним пазом для приєднання змінних механізмів. На зовнішній стороні горловини розташована рукоятка з кулачком. Вісь кулачка служить для правильної орієнтації і кріплення змінних виконавчих механізмів.

Універсальні приводи отримали широке розповсюдження в закладах ресторанного господарства, оскільки відповідають специфічним умовам їх роботи. Пояснюється це скороченням витрат на їх виготовлення, обслуговування і ремонт, а також економією виробничих площ в порівнянні з тими ж витратами для машин з індивідуальним приводом тієї ж продуктивності і енергоємності.