
- •8. Назвіть техніко-економічні показники роботи технологічної машини. Охарактеризуйте види продуктивності технологічних машин.
- •9. Опишіть види продуктивності технологічної машини. Наведіть спосіб розрахунку теоретичної продуктивності для машин періодичної дії.
- •10. Назвіть техніко-економічні показники роботи обладнання. Охарактеризуйте поняття «технічна» та «експлуатаційна» продуктивність.
- •11. Опишіть види продуктивності. Наведіть розрахунок теоретичної продуктивності для машин безперервної дії.
- •12. Опишіть будову універсальних кухонних машин. Назвіть переваги та недоліки їх використання у закладах ресторанного господарства.
- •13. Наведіть класифікацію механічного устаткування закладів ресторанного господарства. Опишіть будову універсального привода.
- •14. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування. Опишіть принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •15. Опишіть будову та принцип роботи просіювачів різних конструкцій.
- •16. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть будову та принцип роботи вібраційного просіювача мвпм-300.
- •17. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •18. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи механізму для просіювання мпп-іі.
- •19. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть види робочих органів просіювальних машин.
- •20. Опишіть способи калібрування. Наведіть класифікацію просіювачів за видом робочих органів.
- •21. Наведіть порівняльну характеристику механізму для просіювання мпп-іі та стаціонарного просіювача мпм-800.
- •22. Наведіть класифікацію обладнання для чищення сировини. Опишіть принцип роботи машини для чищення картоплі кна-600м.
- •23. Охарактеризуйте способи чищення овочів. Охарактеризуйте робочі органи очищувального устаткування.
- •24. Опишіть види робочих органів очищувального устаткування. Наведіть принцип роботи машини для чищення картоплі мок-150.
- •25. Наведіть класифікацію очищувального устаткування. Опишіть принцип роботи пристрою для чищення риби від луски.
- •26. Опишіть будову та принцип роботи машини для чищення картоплі безперервної дії кна-600м.
- •27. Наведіть класифікацію обладнання для подрібнення продуктів. Опишіть принцип роботи механізму для подрібнення кави мкк-120.
- •28. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть будову та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •29. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •30. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Охарактеризуйте обладнання для подрібнення варених продуктів.
- •31. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин та механізмів для розмелювання кави.
- •32. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом ми.
- •33. Надайте порівняльну характеристику машин для розмелювання кави мик-60 та мкк-120
- •34. Наведіть класифікацію та опишіть принцип роботи посудомийних машин в закладах ресторанного господарства.
- •35. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів.
- •36. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування салатів і вінегретів.
- •37. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршів.
- •38. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •39. Надайте характеристику процесу збивання. Опишіть принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •40. Наведіть порівняльну характеристику збивальних машин мв-60 та мв-35м.
- •41. Надайте характеристику процесу перемішування продуктів. Опишіть призначення різних типів робочих органів збивальних машин.
- •42. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства.
- •43. Наведіть порівняльну характеристику поверхневого та об'ємного способів нагрівання та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •44. Охарактеризуйте способи нагрівання харчових продуктів. Наведіть класифікацію теплового обладнання закладів ресторанного господарства.
- •46. Наведіть порівняльну характеристику нвч та іч способів нагрівання харчових продуктів.
- •47. Охарактеризуйте електроконтактний та індукційний способи нагрівання продуктів та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •48. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.
- •49. Охарактеризуйте поняття «модульні теплові апарати». Опишіть способи компонування технологічних ліній з модульних теплових апаратів.
- •50. Наведіть класифікацію устаткування для варіння продуктів. Охарактеризуйте варильне устаткування різного призначення.
- •51. Наведіть класифікацію стравоварильних котлів. Опишіть режими роботи стравоварильних котлів.
- •52. Наведіть індексацію стравоварильних котлів. Опишіть будову електричних котлів із безпосереднім способом обігріву стінки варильної ємкості.
- •53. Охарактеризуйте котли з непрямим обігрівом стінки робочої камери.
- •54. Опишіть призначення і принцип роботи запобіжної арматури стравоварильних котлів.
- •55. Охарактеризуйте теплові апарати, які застосовуються у зрг. Назвіть основні вимоги до теплових апаратів.
- •56. Наведіть класифікацію теплових апаратів залежно від джерела тепла та опишіть особливості їх роботи.
- •57. Надайте класифікацію харчоварильних котлів. Порівняйте конструктивні особливості стаціонарних та секційно-модульних котлів.
- •58. Охарактеризуйте основні способи смаження продуктів та запропонуйте відповідне устаткування для кожного зі способів.
- •59. Надайте характеристику різним способам смаження. Наведіть класифікацію апаратів для смаження.
- •60. Надайте характеристику обладнання для смаження продуктів у середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі.
- •62. Наведіть класифікацію способів смаження. Опишіть будову та принцип роботи сковорід безперервної дії.
- •63. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.
- •64. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.
- •65. Наведіть характеристику пароконвекційних шаф. Вкажіть можливі переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •66. Наведіть класифікацію та призначення торгово-технологічного холодильного обладнання.
- •67. Опишіть способи отримання низьких температур. Назвіть види торгового холодильного устаткування.
- •68. Наведіть класифікацію, будову та вкажіть призначення охолоджувальних прилавків та вітрин.
- •69. Охарактеризуйте процес охолодження термоелектричним способом. Назвіть холодильне обладнання з термоелектричним охолодженням.
- •70. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.
- •71. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного устаткування.
- •72. Опишіть будову та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •74. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання. Запропонуйте холодильне устаткування для борошняного цеху.
- •75. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у виробничих і складських приміщеннях зрг.
- •76. Запропонуйте види механічного, теплового та холодильного обладнання для встановлення у борошняних цехах різної потужності.
- •77. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини.
- •78. Надайте характеристику льодовому та льодосольовому способам охолодження продуктів.
- •79. Опишіть призначення, будову та принцип роботи апаратів інтенсивного («шокового») охолодження.
- •80. Охарактеризуйте будову та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •81. Опишіть принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків та циліндрів.
- •82. Опишіть будову та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •83. Охарактеризуйте конструкцію та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі луски або сніжного льоду.
- •84. Наведіть класифікацію торгового холодильного обладнання. Опишіть принцип роботи апаратів для охолодження напоїв.
- •85. Опишіть особливості експлуатації компресійних холодильних машин.
- •86. Охарактеризуйте призначення складових частин компресійної холодильної машини.
- •87. Опишіть будову компресійної холодильної машини. Охарактеризуйте основні показники ефективності її роботи.
- •88. Опишіть способи видалення снігової шуби з поверхні випарників холодильних камер та іншого холодильного устаткування. Охарактеризуйте конструктивні особливості холодильників з системою «но фрост».
- •89. Опишіть будову стаціонарних та збірних холодильних камер. Наведіть вимоги до розміщення холодильних камер.
- •90. Опишіть принцип термоелектричного охолодження. Наведіть приклади застосування даного способу охолодження у холодильному устаткуванні грг.
- •91. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання.Опишіть принцип роботи фризерів та охолоджувачів напоїв.
- •92. Опишіть будову і принцип роботи холодильного устаткування для барів.
12. Опишіть будову універсальних кухонних машин. Назвіть переваги та недоліки їх використання у закладах ресторанного господарства.
Використання спеціальних кухонних машин з індивідуальним приводом часто є економічно недоцільним. Велика кількість дрібних технологічних операцій і, як правило, незначні кількості різноманітної продукції, яка перероблюється не забезпечують ефективного використання механічного обладнання. Внаслідок цього у закладах ресторанного господарства поширення набули багатоцільові кухонні машини, які складаються з окремого універсального приводу і комплекту змінних виконавчих механізмів, кожен з яких призначений для виконання певної технологічної операції. Такі пристрої називаються універсальними кухонними машинами. Їх застосування дає змогу значно знизити капітальні затрати і збільшити коефіцієнт використання обладнання, особливо на невеликих підприємствах.
Залежно від технологічного призначення кожен змінний механізм має цифрове позначення:
1 – привод, 2 – м'ясорубка, 3 – екстрактор, 4 – збивальний механізм, 5 – механізм для чищення картоплі, 6 – морожениця, 7 – протиральний механізм, 8 – фаршеперемішувач, 9 – кутер, 10 – дисковий механізм для нарізання овочів, 11 – підставка під привод, 12 – механізм для розмелювання, 13 – пристрій для чищення ножів та виделок, 14 – механізм для нарізання ковбасних виробів, 15 – механізм для подрібнення кісток; 16 – точильний механізм, 17 - пристрій для чищення риби, 18 – механізм для нарізання варених овочів; 19 – розпушувач м'яса, 20 – механізм для збивання помадки, 21 – механізм для формування котлет, 22 – механізм для фігурного нарізання овочів, 23 – механізм для промивання круп, 24 – просіювач, 25 – механізм для змішування салатів та вінегретів, 26 – маслоподільник, 27 – механізм для нарізання свіжих овочів скибками, 28 – пуансонна овочерізка.
Змінні механізми мають також буквене маркування. Так МОПІІ-1 означає: механізм для нарізання овочів приводу П-ІІ, модифікація 1. Перша літера М – механізм, друга – найменування технологічної операції або назва продукту, який переробляється механізмом.
Усі типи універсальних кухонних машин мають привод однакової будови. Він складається зі станини, електродвигуна, редуктора і пристрою для під'єднання виконавчих механізмів. Редуктор призначений для передачі зусиль від електродвигуна до змінного механізму і для зменшення кількості обертів вала електродвигуна до оборотів привідного вала робочого органа. Зовні електродвигун і редуктор закриті кожухом. На даний час в харчовій промисловості використовують такі типи приводів до універсальних кухонних машин: ПМ, П-ІІ, УММ, ПУВР-0,4.
Основна перевага універсальних кухонних машин – універсальність . Планетарний міксер, м'ясорозпушувач або машина для нарізання овочів у даному випадку не є окремим обладнанням зі своїм корпусом і електродвигуном, а по черзі приєднуються до універсального приводу. Змінні механізми (або насадки) достатньо компактні і виконують більшість функцій, що притаманні стаціонарному електромеханічному обладнанню.
Універсальні кухонні машини мають і свої недоліки:
- неможливо одночасно виконувати різні технологічні операції на одному при-
воді;
- привід є стаціонарним обладнанням; часто немає можливості пересувати його з одного виробничого приміщення в інше (винятком є малогабаритні універсальні приводи);
- якщо привод встановлено в овочевому цеху, то згідно санітарних норм він може виконувати лише ті функції, які пов'язані з обробленням овочів;
- вихід з ладу універсального приводу залишає виробництво без усього комплекту обладнання, яке приєднується до даного приводу.
Правила експлуатації універсальних кухонних машин. Перед початком роботи необхідно перевірити технічний стан приводу і надійність його кріплення до робочого столу чи станини. Потім слід перевірити наявність заземлення и ввімкнути на деякий час електродвигун, щоб визначити правильність обертання вала приводу. Пересвідчившись у справності приводу, до нього приєднують змінний механізм.
Продукти надходять в робочу камеру механізму лише після ввімкнення електродвигуна. Винятком є збивальний механізм, в який спочатку завантажують продукти, а потім вмикають двигун. Робочі органи слід встановлювати і знімати тільки при повній зупинці машини.