63. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.

Смаження в невеликій кількості жиру здійснюється у відкритому посуді (сковороди, дека, функціональні ємності) або на гарячій поверхні плит і характеризується одностороннім підведенням теплоти. Для рівномірного прогріву вироби слід періодично перевертати, а інтенсивність підведення теплоти знизити, інакше відбувається нераціональне зростання товщини шкоринки та втрати маси виробу.

Сковороди призначені для смаження на нагрітій поверхні м'яса, риби, птиці та інших продуктів, а також для пасерування, тушкування і припускання. До сковорід відносяться і апарати з двостороннім нагріванням, які використовують для випікання виробів з тіста (вафель, печива) або смаження скибочок ковбаси, хліба, сосисок тощо (вафельниці, контактні грилі).

На одній з опор сковороди (частіше на лівій) розміщують органи керування, а на іншій – механізм для перекидання чаші. Сковороди періодичної дії призначені для виробництва широкого асортименту виробів. Вони можуть працювати за допомогою електричного та газового обігрівання. Робоча поверхня чаші може мати пряме або непряме обігрівання (за допомогою проміжного теплоносія, який знаходиться в сорочці). Можливе централізоване постачання високотемпературного теплоносія до сковороди.

Сковороди відносяться до апаратів з плоскою жарильною поверхнею, і як правило, мають одну робочу камеру, але можуть бути і двокамерні (на спільній станині встановлюють дві чаші) або двосекційні (жарильна поверхня поділена перегородкою).

В сковородах зазвичай здійснюється ручне ступеневе регулювання режимів. Температура робочого середовища повинна забезпечувати швидке утворення скоринки на поверхні, що зменшить втрати маси. Форма жарильної поверхні кругла або прямокутна з площею 0,18…0,5 м2, глибина чаші 0,15 м, а місткість 30…90 дм3. На фронтальній частині чаші передбачено носик для зливання рідини та жиру.

Сковороди періодичної дії складаються з робочої камери, яка має вигляд циліндра або короба, теплової ізоляції, облицювання, сорочки з проміжним теплоносієм, теплогенеруючого пристрою, станини.

64. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.

Пекарські шафи складаються з 2-3 робочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері розташовують 6 ТЕНів: 3 – у верхній частині робочої камери, 3 – у нижній під подом для рівномірного темнературного поля в робочому об’ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і термостат для автоматичного підтримівання заданого температурного режиму. Відведення пару з робочого об’єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулюється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні ламки розташовані на лицьовій панелі.

Параконвнктомати об’єднують у собі всі переваги кондитерських печей, сковорів та пароварок, дозволяючи залежно від обраного режиму випікати торти і булочки, обсмажувати м’ясо та птицю, готувати парову рибу, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати н/ф. Вони вконують такікулінарні операції, як випікання, смаження, тушкування, гриль, бланшування, глазурування, вакуумна обробка, пастеризація, розморожування, консервування.

Пароконвекційні печі або пароконвектомати призначені для теплової обробки м'ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстійки й випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, приготування десертів, а також для здійснення процесів теплового консервування. Пароконвектомати можуть використовуватися в закладах ресторанного господарства будь-якої потужності, але особливо ефективно їхнє використання при великих обсягах виробництва однотипної продукції та при наявності дієтичного меню.

Сучасні пароконвектомати дозволяють здійснювати наступні технологічні операції:

- у режимі «пар» - відварювати, розігрівати, пастеризувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування;

- у режимі «гаряче повітря» або «конвекція» - смажити з утворенням скоринки, випікати, запікати, смажити на грилі, готовити при низьких температурах (до 100 °С);

- у режимі «комбінація пари й гарячого повітря» або «пароконвекція» - смажити зі зволоженням, розігрівати, випікати зі зволоженням, глазурувати, відварювати.

Встановлено, що кулінарна продукція, приготована у пароконвектоматі, має органолептичні показники, які відповідають вимогам якості, причому незалежно від моделі апарату, об'єму партії, що готується, і розташування виробів у робочій камері.

Смажені м’ясні вироби не деформовані, поверхня рівна, без тріщин, рівномірно забарвлена, консистенція соковита, ніжна. Смажені порційні шматки риби м'які, соковиті, на поверхні – світло-золотиста хрустка скориночка. Смажена риба добре зберегла форму,властиві їй смак і запах. Проте необхідно відзначити, що рибні напівфабрикати, приготовані в апаратах Abat і Unix, вологіші, ніж зазвичай.

Продукція, смажена у пароконвектоматах, має менш підсмажену скориночку, особливо та, що приготована в апаратах із фіксованою вологістю (Abat, Unix).

Встановлено, що за однакових умов усі випробовувані моделі пароконвектоматів забезпечують отримання рівномірного кольору на поверхні напівфабрикату, який випікається. Проте для отримання повністю пропеченого виробу для кожної моделі потрібне деяке коригування параметрів температури і тривалості теплової обробки.

ВИСНОВКИ

1. За теплової обробки виробів із риби, м'яса та борошна у пароконвектоматі органолептичні показники якості вищі, ніж за традиційних способів теплової обробки.

2. За теплової обробки виробів у пароконвектоматі втрати маси на 30-50% нижчі,ніж за традиційних способів обробки.

3. На розмір втрати маси впливають конструктивні і функціональні особливості пароконвектоматів, режим приготування, а також об'єм партії (в межах 20-25%), що готується.

4. За теплової обробки м'ясних виробів в умовах максимального завантаження пароконвектомату, втрати збільшуються на 30%. Розташування продукту в робочій камері істотно не впливає на величину втрати маси.

5. Спосіб теплової обробки суттєво впливає на втрати харчових речовин. Так, за обробки у пароконвектоматі втрати сухої речовини на 5,2% (для дослідного зразка) і на 4,9% (для контрольного зразка) нижчі, ніж під час смаження традиційним способом. Втрати білків за теплової обробки у пароконвектоматі також на 0,6% нижчі, ніж під час смаження традиційним способом.

6. Враховуючи те, що використання пароконвектоматів на підприємствах громадського харчування набуває поширення, необхідно провести дослідження впливу такої теплової обробки кулінарних виробів на всі показники якості готової продукції.