
- •8. Назвіть техніко-економічні показники роботи технологічної машини. Охарактеризуйте види продуктивності технологічних машин.
- •9. Опишіть види продуктивності технологічної машини. Наведіть спосіб розрахунку теоретичної продуктивності для машин періодичної дії.
- •10. Назвіть техніко-економічні показники роботи обладнання. Охарактеризуйте поняття «технічна» та «експлуатаційна» продуктивність.
- •11. Опишіть види продуктивності. Наведіть розрахунок теоретичної продуктивності для машин безперервної дії.
- •12. Опишіть будову універсальних кухонних машин. Назвіть переваги та недоліки їх використання у закладах ресторанного господарства.
- •13. Наведіть класифікацію механічного устаткування закладів ресторанного господарства. Опишіть будову універсального привода.
- •14. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування. Опишіть принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •15. Опишіть будову та принцип роботи просіювачів різних конструкцій.
- •16. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть будову та принцип роботи вібраційного просіювача мвпм-300.
- •17. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •18. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи механізму для просіювання мпп-іі.
- •19. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть види робочих органів просіювальних машин.
- •20. Опишіть способи калібрування. Наведіть класифікацію просіювачів за видом робочих органів.
- •21. Наведіть порівняльну характеристику механізму для просіювання мпп-іі та стаціонарного просіювача мпм-800.
- •22. Наведіть класифікацію обладнання для чищення сировини. Опишіть принцип роботи машини для чищення картоплі кна-600м.
- •23. Охарактеризуйте способи чищення овочів. Охарактеризуйте робочі органи очищувального устаткування.
- •24. Опишіть види робочих органів очищувального устаткування. Наведіть принцип роботи машини для чищення картоплі мок-150.
- •25. Наведіть класифікацію очищувального устаткування. Опишіть принцип роботи пристрою для чищення риби від луски.
- •26. Опишіть будову та принцип роботи машини для чищення картоплі безперервної дії кна-600м.
- •27. Наведіть класифікацію обладнання для подрібнення продуктів. Опишіть принцип роботи механізму для подрібнення кави мкк-120.
- •28. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть будову та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •29. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •30. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Охарактеризуйте обладнання для подрібнення варених продуктів.
- •31. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин та механізмів для розмелювання кави.
- •32. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом ми.
- •33. Надайте порівняльну характеристику машин для розмелювання кави мик-60 та мкк-120
- •34. Наведіть класифікацію та опишіть принцип роботи посудомийних машин в закладах ресторанного господарства.
- •35. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів.
- •36. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування салатів і вінегретів.
- •37. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршів.
- •38. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •39. Надайте характеристику процесу збивання. Опишіть принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •40. Наведіть порівняльну характеристику збивальних машин мв-60 та мв-35м.
- •41. Надайте характеристику процесу перемішування продуктів. Опишіть призначення різних типів робочих органів збивальних машин.
- •42. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства.
- •43. Наведіть порівняльну характеристику поверхневого та об'ємного способів нагрівання та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •44. Охарактеризуйте способи нагрівання харчових продуктів. Наведіть класифікацію теплового обладнання закладів ресторанного господарства.
- •46. Наведіть порівняльну характеристику нвч та іч способів нагрівання харчових продуктів.
- •47. Охарактеризуйте електроконтактний та індукційний способи нагрівання продуктів та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •48. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.
- •49. Охарактеризуйте поняття «модульні теплові апарати». Опишіть способи компонування технологічних ліній з модульних теплових апаратів.
- •50. Наведіть класифікацію устаткування для варіння продуктів. Охарактеризуйте варильне устаткування різного призначення.
- •51. Наведіть класифікацію стравоварильних котлів. Опишіть режими роботи стравоварильних котлів.
- •52. Наведіть індексацію стравоварильних котлів. Опишіть будову електричних котлів із безпосереднім способом обігріву стінки варильної ємкості.
- •53. Охарактеризуйте котли з непрямим обігрівом стінки робочої камери.
- •54. Опишіть призначення і принцип роботи запобіжної арматури стравоварильних котлів.
- •55. Охарактеризуйте теплові апарати, які застосовуються у зрг. Назвіть основні вимоги до теплових апаратів.
- •56. Наведіть класифікацію теплових апаратів залежно від джерела тепла та опишіть особливості їх роботи.
- •57. Надайте класифікацію харчоварильних котлів. Порівняйте конструктивні особливості стаціонарних та секційно-модульних котлів.
- •58. Охарактеризуйте основні способи смаження продуктів та запропонуйте відповідне устаткування для кожного зі способів.
- •59. Надайте характеристику різним способам смаження. Наведіть класифікацію апаратів для смаження.
- •60. Надайте характеристику обладнання для смаження продуктів у середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі.
- •62. Наведіть класифікацію способів смаження. Опишіть будову та принцип роботи сковорід безперервної дії.
- •63. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.
- •64. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.
- •65. Наведіть характеристику пароконвекційних шаф. Вкажіть можливі переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •66. Наведіть класифікацію та призначення торгово-технологічного холодильного обладнання.
- •67. Опишіть способи отримання низьких температур. Назвіть види торгового холодильного устаткування.
- •68. Наведіть класифікацію, будову та вкажіть призначення охолоджувальних прилавків та вітрин.
- •69. Охарактеризуйте процес охолодження термоелектричним способом. Назвіть холодильне обладнання з термоелектричним охолодженням.
- •70. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.
- •71. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного устаткування.
- •72. Опишіть будову та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •74. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання. Запропонуйте холодильне устаткування для борошняного цеху.
- •75. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у виробничих і складських приміщеннях зрг.
- •76. Запропонуйте види механічного, теплового та холодильного обладнання для встановлення у борошняних цехах різної потужності.
- •77. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини.
- •78. Надайте характеристику льодовому та льодосольовому способам охолодження продуктів.
- •79. Опишіть призначення, будову та принцип роботи апаратів інтенсивного («шокового») охолодження.
- •80. Охарактеризуйте будову та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •81. Опишіть принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків та циліндрів.
- •82. Опишіть будову та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •83. Охарактеризуйте конструкцію та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі луски або сніжного льоду.
- •84. Наведіть класифікацію торгового холодильного обладнання. Опишіть принцип роботи апаратів для охолодження напоїв.
- •85. Опишіть особливості експлуатації компресійних холодильних машин.
- •86. Охарактеризуйте призначення складових частин компресійної холодильної машини.
- •87. Опишіть будову компресійної холодильної машини. Охарактеризуйте основні показники ефективності її роботи.
- •88. Опишіть способи видалення снігової шуби з поверхні випарників холодильних камер та іншого холодильного устаткування. Охарактеризуйте конструктивні особливості холодильників з системою «но фрост».
- •89. Опишіть будову стаціонарних та збірних холодильних камер. Наведіть вимоги до розміщення холодильних камер.
- •90. Опишіть принцип термоелектричного охолодження. Наведіть приклади застосування даного способу охолодження у холодильному устаткуванні грг.
- •91. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання.Опишіть принцип роботи фризерів та охолоджувачів напоїв.
- •92. Опишіть будову і принцип роботи холодильного устаткування для барів.
59. Надайте характеристику різним способам смаження. Наведіть класифікацію апаратів для смаження.
Смаження – це термічний процес, який є комплексом складних фізичних, хімічних, тепломасообмінних змін структури, об'єму та властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічного смаку, запаху та кольору. Принципова відмінність смаження від варіння – жорсткий тепловий вплив на поверхневий шар продукту, тобто цілеспрямований перегрів поверхні. Коли температура на поверхні досягає 120…130 0С у поверхневому шарі після випаровування вологи активізується реакція меланоїдиноутворення; спостерігаються розклад інгредієнтів харчових продуктів з утворенням нових хімічних речовин, які визначають властивості смаженого виробу.
Процес смаження здійснюється такими основними способами:
на нагрітій поверхні; дане нагрівання проводиться за присутності невеликої кількості харчового жиру або без нього. Тонкий шар жиру слугує проміжним теплоносієм і обмежує температуру нагрівальної поверхні, чим пом'якшує жорсткий тепловий вплив;
в середовищі нагрітого повітря з природною чи штучною конвекцією;
під впливом жорсткого опромінення поверхні продукту інфрачервоними променями;
методом конвективного нагрівання у великій кількості жиру (фритюрі) при високих температурах (150…190 0 С).
Різновидом смаження є теплове оброблення продукту в повітряному чи парогазовому середовищі при температурі 250…3000 С. У випадку застосування даного процесу під час приготування рибних і м'ясних виробів, він називається смаженням у шафі, овочів і творогу – запіканням, борошняних виробів – випіканням.
Смаження в невеликій кількості жиру здійснюється у відкритому посуді (сковороди, дека, функціональні ємності) або на гарячій поверхні плит і характеризується одностороннім підведенням теплоти. Для рівномірного прогріву вироби слід періодично перевертати, а інтенсивність підведення теплоти знизити, інакше відбувається нераціональне зростання товщини шкоринки та втрати маси виробу.
Смаження у великій кількості жиру. Інша назва – смаження у фритюрі. Характеризується тим, що виріб контактує з жиром усією поверхнею. При цьому поверхня прогрівається більш рівномірно і скорочується час теплового оброблення. Також значно знижуються витрати жиру порівняно з традиційним способом смаження. Проте, якщо смаження у фритюрі відбувається за температури до 135 0С, то витрати жиру зростають, а якість виробів погіршується. Продукти з високим вмістом вологи смажать у середньонагрітому фритюрі при температурі 135…150 0С; гарячий фритюр (150…165 0С) використовують для теплового оброблення попередньо проварених продуктів. Вироби з тіста, риби смажать у дуже гарячому фритюрі (165…180 0С).
Смаження в середовищі гарячого повітря або в парогазовому середовищі. Під час даного способу смаження відбувається контакт харчових продуктів з нагрітим повітрям або парогазовим середовищем. Продукти укладені в форми або дека і нагріваються за допомогою теплопровідності від ємності, потоком інфрачервоного випромінювання від нагрівальних елементів і стінок камери, а також конвективно від нагрітого повітря.
Температура пароповітряного середовища робочих камер повинна досягати заданих значень за мінімальний проміжок часу, регулюватися в межах 150…350 0С та змінюватися під час циклу згідно характеру прогрівання виробу. Різниця температур середовища робочої камери не повинна перевищувати 40…50 0С.
Класифікація жарильних апаратів
За технологічним призначенням всі різновиди жарильних апаратів можуть бути зведені в чотири основні групи:
- апарати, які здійснюють смаження виробів безпосередньо на нагрітій поверхні (сковороди періодичної та безперервної дії з одно- та двостороннім нагрівом);
- апарати для смаженні виробів у великій кількості жиру (фритюрниці, жаровні тощо);
- апарати для теплового оброблення виробів в середовищі з природною або примусовою циркуляцією гарячого повітря (жарильні і пекарські шафи, конвектомати, тощо);
- апарати для теплового оброблення інфрачервоним випроміненням (грилі, шашличниці, радіаційні шафи та печі, тостери тощо).
За принципом дії жарильні апарати можуть бути періодичної (сковороди, фритюрниці, апарати для двостороннього нагрівання, фритюрниці, грилі, тостери, шашличниці, мангали, плити, жарильні і пекарські шафи, кондитерські печі) та безперервної дії (ІЧ-апарати, жаровні, фритюрниці, апарати для смаження пиріжків, млинців, кондитерські печі).
За видом енергоносія жарильні апарати поділяють на декілька груп: переважно випускаються апарати з електричним і газовим обігрівом; апарати на твердому і рідкому паливі використовують рідко.
За видом теплопередавального середовища розрізняють апарати з повітряним і пароповітряним середовищем, а також з робочою камерою, яка заповнена жиром.
По способу передавання теплоти апарати бувають з прямим і непрямим обігрівом.
За способом руху середовища в робочій камері: за рахунок природної або примусової конвекції повітря чи жиру, або ж в результаті руху робочого органа (шнека).
За конструкцією робочої камери по відношенню до навколишнього середовища жарильні апарати бувають відкриті, закриті та герметичні (для смаження в умовах високого тиску).
За формою робочої поверхні: апарати з гладкою поверхнею (сковороди, конфорки плит); апарати з фігурною поверхнею (вафельниці). Робоча поверхня може бути плоскою, циліндричною у вигляді горизонтального барабана або вертикального циліндра.
За кількістю робочих камер апарати є одно- і багатокамерні. Кожна камера може бути одно- чи багатосекційною (багатоярусною). Принцип обігріву кожної секції однаковий.
За способом установки жарильні апарати є переносні (настільні), пересувні та стаціонарні.