
- •8. Назвіть техніко-економічні показники роботи технологічної машини. Охарактеризуйте види продуктивності технологічних машин.
- •9. Опишіть види продуктивності технологічної машини. Наведіть спосіб розрахунку теоретичної продуктивності для машин періодичної дії.
- •10. Назвіть техніко-економічні показники роботи обладнання. Охарактеризуйте поняття «технічна» та «експлуатаційна» продуктивність.
- •11. Опишіть види продуктивності. Наведіть розрахунок теоретичної продуктивності для машин безперервної дії.
- •12. Опишіть будову універсальних кухонних машин. Назвіть переваги та недоліки їх використання у закладах ресторанного господарства.
- •13. Наведіть класифікацію механічного устаткування закладів ресторанного господарства. Опишіть будову універсального привода.
- •14. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування. Опишіть принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •15. Опишіть будову та принцип роботи просіювачів різних конструкцій.
- •16. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть будову та принцип роботи вібраційного просіювача мвпм-300.
- •17. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •18. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи механізму для просіювання мпп-іі.
- •19. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть види робочих органів просіювальних машин.
- •20. Опишіть способи калібрування. Наведіть класифікацію просіювачів за видом робочих органів.
- •21. Наведіть порівняльну характеристику механізму для просіювання мпп-іі та стаціонарного просіювача мпм-800.
- •22. Наведіть класифікацію обладнання для чищення сировини. Опишіть принцип роботи машини для чищення картоплі кна-600м.
- •23. Охарактеризуйте способи чищення овочів. Охарактеризуйте робочі органи очищувального устаткування.
- •24. Опишіть види робочих органів очищувального устаткування. Наведіть принцип роботи машини для чищення картоплі мок-150.
- •25. Наведіть класифікацію очищувального устаткування. Опишіть принцип роботи пристрою для чищення риби від луски.
- •26. Опишіть будову та принцип роботи машини для чищення картоплі безперервної дії кна-600м.
- •27. Наведіть класифікацію обладнання для подрібнення продуктів. Опишіть принцип роботи механізму для подрібнення кави мкк-120.
- •28. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть будову та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •29. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •30. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Охарактеризуйте обладнання для подрібнення варених продуктів.
- •31. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин та механізмів для розмелювання кави.
- •32. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом ми.
- •33. Надайте порівняльну характеристику машин для розмелювання кави мик-60 та мкк-120
- •34. Наведіть класифікацію та опишіть принцип роботи посудомийних машин в закладах ресторанного господарства.
- •35. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів.
- •36. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування салатів і вінегретів.
- •37. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршів.
- •38. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •39. Надайте характеристику процесу збивання. Опишіть принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •40. Наведіть порівняльну характеристику збивальних машин мв-60 та мв-35м.
- •41. Надайте характеристику процесу перемішування продуктів. Опишіть призначення різних типів робочих органів збивальних машин.
- •42. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства.
- •43. Наведіть порівняльну характеристику поверхневого та об'ємного способів нагрівання та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •44. Охарактеризуйте способи нагрівання харчових продуктів. Наведіть класифікацію теплового обладнання закладів ресторанного господарства.
- •46. Наведіть порівняльну характеристику нвч та іч способів нагрівання харчових продуктів.
- •47. Охарактеризуйте електроконтактний та індукційний способи нагрівання продуктів та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •48. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.
- •49. Охарактеризуйте поняття «модульні теплові апарати». Опишіть способи компонування технологічних ліній з модульних теплових апаратів.
- •50. Наведіть класифікацію устаткування для варіння продуктів. Охарактеризуйте варильне устаткування різного призначення.
- •51. Наведіть класифікацію стравоварильних котлів. Опишіть режими роботи стравоварильних котлів.
- •52. Наведіть індексацію стравоварильних котлів. Опишіть будову електричних котлів із безпосереднім способом обігріву стінки варильної ємкості.
- •53. Охарактеризуйте котли з непрямим обігрівом стінки робочої камери.
- •54. Опишіть призначення і принцип роботи запобіжної арматури стравоварильних котлів.
- •55. Охарактеризуйте теплові апарати, які застосовуються у зрг. Назвіть основні вимоги до теплових апаратів.
- •56. Наведіть класифікацію теплових апаратів залежно від джерела тепла та опишіть особливості їх роботи.
- •57. Надайте класифікацію харчоварильних котлів. Порівняйте конструктивні особливості стаціонарних та секційно-модульних котлів.
- •58. Охарактеризуйте основні способи смаження продуктів та запропонуйте відповідне устаткування для кожного зі способів.
- •59. Надайте характеристику різним способам смаження. Наведіть класифікацію апаратів для смаження.
- •60. Надайте характеристику обладнання для смаження продуктів у середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі.
- •62. Наведіть класифікацію способів смаження. Опишіть будову та принцип роботи сковорід безперервної дії.
- •63. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.
- •64. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.
- •65. Наведіть характеристику пароконвекційних шаф. Вкажіть можливі переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •66. Наведіть класифікацію та призначення торгово-технологічного холодильного обладнання.
- •67. Опишіть способи отримання низьких температур. Назвіть види торгового холодильного устаткування.
- •68. Наведіть класифікацію, будову та вкажіть призначення охолоджувальних прилавків та вітрин.
- •69. Охарактеризуйте процес охолодження термоелектричним способом. Назвіть холодильне обладнання з термоелектричним охолодженням.
- •70. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.
- •71. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного устаткування.
- •72. Опишіть будову та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •74. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання. Запропонуйте холодильне устаткування для борошняного цеху.
- •75. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у виробничих і складських приміщеннях зрг.
- •76. Запропонуйте види механічного, теплового та холодильного обладнання для встановлення у борошняних цехах різної потужності.
- •77. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини.
- •78. Надайте характеристику льодовому та льодосольовому способам охолодження продуктів.
- •79. Опишіть призначення, будову та принцип роботи апаратів інтенсивного («шокового») охолодження.
- •80. Охарактеризуйте будову та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •81. Опишіть принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків та циліндрів.
- •82. Опишіть будову та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •83. Охарактеризуйте конструкцію та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі луски або сніжного льоду.
- •84. Наведіть класифікацію торгового холодильного обладнання. Опишіть принцип роботи апаратів для охолодження напоїв.
- •85. Опишіть особливості експлуатації компресійних холодильних машин.
- •86. Охарактеризуйте призначення складових частин компресійної холодильної машини.
- •87. Опишіть будову компресійної холодильної машини. Охарактеризуйте основні показники ефективності її роботи.
- •88. Опишіть способи видалення снігової шуби з поверхні випарників холодильних камер та іншого холодильного устаткування. Охарактеризуйте конструктивні особливості холодильників з системою «но фрост».
- •89. Опишіть будову стаціонарних та збірних холодильних камер. Наведіть вимоги до розміщення холодильних камер.
- •90. Опишіть принцип термоелектричного охолодження. Наведіть приклади застосування даного способу охолодження у холодильному устаткуванні грг.
- •91. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання.Опишіть принцип роботи фризерів та охолоджувачів напоїв.
- •92. Опишіть будову і принцип роботи холодильного устаткування для барів.
10. Назвіть техніко-економічні показники роботи обладнання. Охарактеризуйте поняття «технічна» та «експлуатаційна» продуктивність.
Для оцінки ефеткивності використання технологічного обладнання необхідно знати його технвко-економічні показники , дояких відноситься : продукивність ,потужність ,коефіціент корисної дії (ККД) ,коефіціент використання обладнання.
Коефіціє́нт ко́ри́сної ді́ї - відношення виконаної роботи до загальних енергетичних затрат на її виконання. Безрозмірна велична, яка вимірюється у відсотках. Є важливою характеристикою машин та двигунів.
В цілому ККД машини визначається як добуток окремих коефіцієнтів корисної дії, що враховують втрати на різних ділянках машини. Загальний ККД при послідовному зєднанні механізмів розраховується як n(0)=n(1)*n(2)...n(n), де n(1),n(2),n(n) – ККД окремих ланок. ККД при паралельному зєднанні механізмів дорівнює N(0)=(N(1)+N(2)+…N(n))/N(р.с.), де N(1),N(2),N(n) – потужності, які витрачаються на подолання корисних опорів елементами кінематичного ланцюга; N(р.с.) – потужність рушійної сили.
Потужність — робота, що виконана за одиницю часу, або енергія, передана за одиницю часу. Потужність — це фізична величина, що показує швидкість виконання роботи і чисельно дорівнює відношенню роботи до часу, за який вона виконується. Оскільки при виконанні роботи відбувається перетворення енергії, то можна вважати, що потужність характеризує швидкість перетворення енергії.
Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукції, що виробляється, продуктивність може вимірюватися в шт/год,кг/год,та м3/год. Згідно сказаного продуктивність може бути штучна, масова та об'ємна.Розрізняють три види продуктивності машин: теоретичну, технічну та експлуатаційну. На практиці важливе значення має теоретична і технічна (дійсна) продуктивності.Технічна (дійсна) продуктивність – це середня кількість продукції, яка випускається машиною за одиницю часу з урахуванням витрат часу на технічне обслуговування(регулювання, змащення машини тощо).Експлуатаційна продуктивність – це показник, який характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу, в тому числі з причин відмови машини. Теоретична продуктивність машини періодичної дії – це кількість продукції, яку машина може виробити за одиницю часу при безперервній і безперебійній роботі в стаціонарному режимі.(це кількість продукції яка випускається даною машиною за один робочий цикл).
Технічна продуктивність пов’язана з теоретичною:
Qтех=Кт.в.* Qт
де Qтех – технічна продуктивність;
Qт – теоретична продуктивність;
Кт.в – коефіцієнт технічного використання машини.
Кт.в. = tp/(tp+tт.о.+tвід.) ,
де tр – час роботи машини, год.;
tт.о – час технічного обслуговування машини (регулювання, переналагоджу-
вання, очищення робочих органів тощо), год.;
tвід – час, необхідний на відновлення працездатності машини після відмови,
год.
Експлуатаційна продуктивність – це показник, який характеризує машину в
умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат
робочого часу, в тому числі з причин відмови машини.
Експлуатаційна продуктивність пов'язана з теоретичною:
Qекс = Кз.в × Qт ,
де Qекс – експлуатаційна продуктивність;
Кз.в – коефіцієнт загального використання технологічної машини.
Кз.в. = tp/(tp+tт.о.+tвід.+ tорг)
де tорг – час простою машини через організаційні причини, год.
Коефіцієнт загального використання технологічної машини враховує всі втра-
ти робочого часу, в тому числі і простої машини через організаційні причини. Ці
втрати не пов'язані з якістю роботи машини та її технічним станом. Величина
даного коефіцієнта залежить від специфіки і організації роботи підприємства, де
експлуатується машина.