37. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршів.

Суть процесу перемішування полягає в утворенні однорідної" суміші з окремих частинок різноманітних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються ро­бочими інструментами перемішуючих машин і перемішуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючись по всьому об'єму суміші.

Іноді в процесі перемішування вологих компонентів між окремими частин­ками відбуваються хімічні реакції - розчинення одного продукту в іншому, що супроводжується біохімічними та колоїдними процесами. Таке перемішування називається замішуванням, в результаті якого утворюється однорідна еластична структура - тісто.

Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря по усьому об'єму про­дукту, то такий вид перемішування називається збиванням.

При механічному перемішуванні застосовують найрізноманітніші робочі інструменти: пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні та інші лопаті, що здійснюють рух в різній площині. Як показує досвід експлуатації мі-сильно-перемішувального устаткування, для приготування м'ясних, рибних і овочевих фаршів, салатів і вінегретів досить, щоб робочі інструменти рухалися в одній площині, а всі компоненти при цьому рівномірно розподілилися в зага­льному об'ємі суміші.

Робочі органи машин для приготування тіста і збивних напівфабрикатів най­частіше мають складнішу конструкцію і здійснюють рух, який забезпечує пере­міщення продукту у різних напрямах. Отримана під час цього процесу суміш має бути однорідною, пластичною (для тіста) і рівномірно насиченою повітрям (для збитих сумішей).

Інтенсивність механічного впливу робочих органів на продукт визначається тривалістю перемішування, швидкістю відносного руху органів і компонентів суміші, а також конструкцією робочих органів.

На певній стадії перемішування концентрація компонентів вирівнюється, але якшо цей процес вчасно не зупинити, то може відбутися розшарування су­міші (під час збивання, замішування) або руйнування частинок (під час приго­тування салатів, вінегретів). Тому тривалість перемішування для кожної з видів сумішей має бути оптимальною.

Збільшення швидкості руху робочих органів призводить до прискорення процесу перемішування, але одночасно зростає і силовий вплив на продукт, що може привести до неприпустимих змін властивостей суміші. З метою недопу­щення цього, для кожного виду сумішей харчових продуктів застосовують ін­дивідуальні форми робочих органів і емпірично встановлюють режимні параме­три (швидкість руху і тривалість оброблення).

Фаршмішалки. У закладах ресторанного господарства застосовуються лопатеві фаршмішалки МВ, МВШІ-І, МС8-І50. Форма лопаті може бути про­стою і зі складною конфігурацією. Розглянемо будову та принцип роботи ме­ханізму для перемішування фаршу МС8-І50 (рис. 6.2).

Фаршмішалка складається з алюмі­нієвого циліндричного корпусу, відлитого разом із завантажувальним бункером. Всередину робочої камери вміщується вал, на якому знаходяться лопаті, вста­новлені під кутом 30", що забезпечує пе­ремішування продукту та високу про­дуктивність машини.

Зверху завантажувального бункера встановлена запобіжна гратка, яка запо­бігає потраплянню рук у бункер. З пе­редньої сторони корпус закривається кришкою, яка притискається за допомо­гою відкидного болта, що забезпечує умови для санітарної обробки машини. Для виходу готової продукції у кришці є отвір із заслінкою. На задній стороні корпусу закріплено хвостовик, за допомо­гою якого механізм приєднується до універсального приводу.

Під час обертання робочого вала машини лопаті рівномірно перемішують фарш та передбачені рецептурою компоненти до потрібної консистенції, насичують їх по­вітрям, і переміщують їх до розвантажувального отвору. Після завершення процесу (40-60 с) заслінка відкривається і путовий продукт самостійно вивантажується в тару.