- •8. Назвіть техніко-економічні показники роботи технологічної машини. Охарактеризуйте види продуктивності технологічних машин.
- •9. Опишіть види продуктивності технологічної машини. Наведіть спосіб розрахунку теоретичної продуктивності для машин періодичної дії.
- •10. Назвіть техніко-економічні показники роботи обладнання. Охарактеризуйте поняття «технічна» та «експлуатаційна» продуктивність.
- •11. Опишіть види продуктивності. Наведіть розрахунок теоретичної продуктивності для машин безперервної дії.
- •12. Опишіть будову універсальних кухонних машин. Назвіть переваги та недоліки їх використання у закладах ресторанного господарства.
- •13. Наведіть класифікацію механічного устаткування закладів ресторанного господарства. Опишіть будову універсального привода.
- •14. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування. Опишіть принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •15. Опишіть будову та принцип роботи просіювачів різних конструкцій.
- •16. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть будову та принцип роботи вібраційного просіювача мвпм-300.
- •17. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •18. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи механізму для просіювання мпп-іі.
- •19. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть види робочих органів просіювальних машин.
- •20. Опишіть способи калібрування. Наведіть класифікацію просіювачів за видом робочих органів.
- •21. Наведіть порівняльну характеристику механізму для просіювання мпп-іі та стаціонарного просіювача мпм-800.
- •22. Наведіть класифікацію обладнання для чищення сировини. Опишіть принцип роботи машини для чищення картоплі кна-600м.
- •23. Охарактеризуйте способи чищення овочів. Охарактеризуйте робочі органи очищувального устаткування.
- •24. Опишіть види робочих органів очищувального устаткування. Наведіть принцип роботи машини для чищення картоплі мок-150.
- •25. Наведіть класифікацію очищувального устаткування. Опишіть принцип роботи пристрою для чищення риби від луски.
- •26. Опишіть будову та принцип роботи машини для чищення картоплі безперервної дії кна-600м.
- •27. Наведіть класифікацію обладнання для подрібнення продуктів. Опишіть принцип роботи механізму для подрібнення кави мкк-120.
- •28. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть будову та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •29. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •30. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Охарактеризуйте обладнання для подрібнення варених продуктів.
- •31. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин та механізмів для розмелювання кави.
- •32. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом ми.
- •33. Надайте порівняльну характеристику машин для розмелювання кави мик-60 та мкк-120
- •34. Наведіть класифікацію та опишіть принцип роботи посудомийних машин в закладах ресторанного господарства.
- •35. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів.
- •36. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування салатів і вінегретів.
- •37. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршів.
- •38. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •39. Надайте характеристику процесу збивання. Опишіть принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •40. Наведіть порівняльну характеристику збивальних машин мв-60 та мв-35м.
- •41. Надайте характеристику процесу перемішування продуктів. Опишіть призначення різних типів робочих органів збивальних машин.
- •42. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства.
- •43. Наведіть порівняльну характеристику поверхневого та об'ємного способів нагрівання та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •44. Охарактеризуйте способи нагрівання харчових продуктів. Наведіть класифікацію теплового обладнання закладів ресторанного господарства.
- •46. Наведіть порівняльну характеристику нвч та іч способів нагрівання харчових продуктів.
- •47. Охарактеризуйте електроконтактний та індукційний способи нагрівання продуктів та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •48. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.
- •49. Охарактеризуйте поняття «модульні теплові апарати». Опишіть способи компонування технологічних ліній з модульних теплових апаратів.
- •50. Наведіть класифікацію устаткування для варіння продуктів. Охарактеризуйте варильне устаткування різного призначення.
- •51. Наведіть класифікацію стравоварильних котлів. Опишіть режими роботи стравоварильних котлів.
- •52. Наведіть індексацію стравоварильних котлів. Опишіть будову електричних котлів із безпосереднім способом обігріву стінки варильної ємкості.
- •53. Охарактеризуйте котли з непрямим обігрівом стінки робочої камери.
- •54. Опишіть призначення і принцип роботи запобіжної арматури стравоварильних котлів.
- •55. Охарактеризуйте теплові апарати, які застосовуються у зрг. Назвіть основні вимоги до теплових апаратів.
- •56. Наведіть класифікацію теплових апаратів залежно від джерела тепла та опишіть особливості їх роботи.
- •57. Надайте класифікацію харчоварильних котлів. Порівняйте конструктивні особливості стаціонарних та секційно-модульних котлів.
- •58. Охарактеризуйте основні способи смаження продуктів та запропонуйте відповідне устаткування для кожного зі способів.
- •59. Надайте характеристику різним способам смаження. Наведіть класифікацію апаратів для смаження.
- •60. Надайте характеристику обладнання для смаження продуктів у середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі.
- •62. Наведіть класифікацію способів смаження. Опишіть будову та принцип роботи сковорід безперервної дії.
- •63. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.
- •64. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.
- •65. Наведіть характеристику пароконвекційних шаф. Вкажіть можливі переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •66. Наведіть класифікацію та призначення торгово-технологічного холодильного обладнання.
- •67. Опишіть способи отримання низьких температур. Назвіть види торгового холодильного устаткування.
- •68. Наведіть класифікацію, будову та вкажіть призначення охолоджувальних прилавків та вітрин.
- •69. Охарактеризуйте процес охолодження термоелектричним способом. Назвіть холодильне обладнання з термоелектричним охолодженням.
- •70. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.
- •71. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного устаткування.
- •72. Опишіть будову та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •74. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання. Запропонуйте холодильне устаткування для борошняного цеху.
- •75. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у виробничих і складських приміщеннях зрг.
- •76. Запропонуйте види механічного, теплового та холодильного обладнання для встановлення у борошняних цехах різної потужності.
- •77. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини.
- •78. Надайте характеристику льодовому та льодосольовому способам охолодження продуктів.
- •79. Опишіть призначення, будову та принцип роботи апаратів інтенсивного («шокового») охолодження.
- •80. Охарактеризуйте будову та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •81. Опишіть принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків та циліндрів.
- •82. Опишіть будову та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •83. Охарактеризуйте конструкцію та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі луски або сніжного льоду.
- •84. Наведіть класифікацію торгового холодильного обладнання. Опишіть принцип роботи апаратів для охолодження напоїв.
- •85. Опишіть особливості експлуатації компресійних холодильних машин.
- •86. Охарактеризуйте призначення складових частин компресійної холодильної машини.
- •87. Опишіть будову компресійної холодильної машини. Охарактеризуйте основні показники ефективності її роботи.
- •88. Опишіть способи видалення снігової шуби з поверхні випарників холодильних камер та іншого холодильного устаткування. Охарактеризуйте конструктивні особливості холодильників з системою «но фрост».
- •89. Опишіть будову стаціонарних та збірних холодильних камер. Наведіть вимоги до розміщення холодильних камер.
- •90. Опишіть принцип термоелектричного охолодження. Наведіть приклади застосування даного способу охолодження у холодильному устаткуванні грг.
- •91. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання.Опишіть принцип роботи фризерів та охолоджувачів напоїв.
- •92. Опишіть будову і принцип роботи холодильного устаткування для барів.
29. Охарактеризуйте процес подрібнення. Опишіть принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.
Існує два види подрібнення: дроблення без надання подрібненим продуктам певної форми, і різання, під час якого подрібненому матеріалу надається потрібна форма.
Подрібнення призначене для прискорення процесів теплової обробки, досягнення необхідного технологічного ефекту, полегшення дозування.
Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види подрібнення: роздавлювання, розколювання, розламування, розтирання, зріз, удар.
Як правило подрібнювання здійснюється під дією комбінації зусиль: роздавлювання і стирання, стирання і удар та ін.
Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення: К=Дср/дср (Дср – середній розмір шматка до подрібнення, дср – середній розмір шматка після подрібнення).
Все подрібнювальне устаткування, яке застосовується у закладах ресторанного господарства можна класифікувати за такими основними ознаками:
- за функціональним призначенням:
для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);
для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);
для нарізання харчових продуктів (овочерізки, м'ясорубки, м'ясорозпушувачі тощо);
- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;
- за розміщенням робочих органів: вертикальне і горизонтальне;
- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми.
У машині МИВП продукт подрібнюється за рахунок високочастотних коливань у поєднанні зі зсувом. Машини призначені для тонкого подрібнення варених продуктів. Отримані після подрібнення дрібнодисперсні харчові пасти з сиру, варених овочів, круп, м'яса, риби використовуються переважно у дитячому та дієтичному харчуванні.
Машина для тонкого подрібнення варених продуктів. Використовується для перетирання продукту - варені овочі (буряк, зелений горошок, цвітна капуста, кабачки), крупи (у вигляді рідких каш), відварені і пропущені через м'ясорубку м'ясо, риба, печінка, вологий сир, які повинні мати однорідну масу пастоподібної консистенції і не містити частинок не перетертого продукту. Ступінь подрібнення 80% перетертої маси не повинен перевищувати 250 мкм, а інших 20% - 500 мкм.
Розглянемо будову і принцип дії машини на прикладі МИВП (рис. 4.5).
Робочими органами машини є нерухомий статор 5, внутрішня конічна поверхня якого має канавки, і обертовий ротор 4. Ротор має форму зрізаного конуса і складається з трьох частин з канавками різного профілю (для великого, середнього, дрібного подрібнення).
Кожна частина ротора відрізняється одна від одної розмірами і кількістю циліндричних канавок. У верхній частині — 56 канавок, у середній - 80, в нижній - 120. В усіх трьох частинах ротора канавки розташовані під кутом до твірної конуса.
Верхня частина ротора має вигляд диска з чотирма вертикальними лопатями, орієнтованими під кутом до напрямку обертання. Під час обертання ротора ці лопаті спрямовують продукт у зазор між статором і ротором.
Ротор встановлений на вертикально розташованому робочому валу 12 і кріпиться до нього гвинтом. Робочий вал з'єднаний з валом двигуна, що знаходиться у нижній частині машини. Положення статора по висоті регулюється за допомогою регулювального кільця 11, яке знаходиться у розточці корпусу. Статор може займати три різні положення, які відповідають 1, 2 і 3-му (найтоншому) ступеню подрібнення продукту.
У першому положенні кільце спирається на три штифти, в другому - ці штифти входять у заглиблення, що розташовані на нижній поверхні регулювального кільця, завдяки чому воно опускається нижче, у третьому положенні штифти входять в отвори регулювального кільця.
Зазор між конічними поверхнями статора і ротора при верхньому положенні статора становить 0,6 мм, при нижньому - 0,2 мм.
Зверху статор притискується завантажувальним бункером 7. На фланці бункера розміщені два ролики 8, які під час повертання бункера за годинниковою стрілкою затискують його. Осі роликів закріплені на кронштейнах 9, з'єднаних з корпусом машини. У верхній частині машини знаходиться панель керування.
У процесі подрібнення кожна порція продукту, що потрапила через завантажувальний бункер у зазор між робочими поверхнями статора і ротора, здійснює складний рух по конічній гвинтовій лінії, який можна уявити як сукупність рухів навколо вертикальної осі ротора і вздовж твірної середнього конуса. Перший з цих рухів обумовлений тертям частинок об поверхню ротора і статора, і ударами об кромки канавок.Другий рух обумовлений відцентровою силою інерції, силою тяжіння, силою тертя об поверхні ротора і статора.