22. Наведіть класифікацію обладнання для чищення сировини. Опишіть принцип роботи машини для чищення картоплі кна-600м.

Очищувальне устаткування призначене для видалення поверхневого шару З овочів, фруктів, луски з риби, який не має значної харчової цінності. Чищення корнебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток припадає на картоплю, може здійснюватись термічним (вогняним або паровим), хімічним і механіч­ним способами.

Під час вогневого способу чищення клубні в термоагрегатах обпалюються при температурі 1200... 1300 °С впродовж 3...15 секунд. При цьому відбуваєть­ся обвуглювання шкоринки і проварювання поверхневого шару на глибину 0,6... 1,5 мм. Після обпалювання клубні очищуються в спеціальній машині (піл-лері) за допомогою обертових шіток та валків.

При паровому способі очистки клубні в парових агрегатах піддають дії гос­трої водяної пари за підвищеного тиску і температури впродовж 1 - 2 хвилин, далі тиск знижують до атмосферного (або в самій робочій камері, або в процесі вивантаження). В результаті швидкого зниження тиску волога під шкоринкою миттєво закипає і перетворюється в пару, яка відшаровує і розриває шкірку.

Внаслідок підвищення температури частина поверхневого шару клубнів прова­рюється. Остаточне очищення проходить в піллері.

Хімічний спосіб очищення передбачає оброблення клубнів розчином лугу з подальшою очисткою механічним способом і нейтралізацією залишків лугу оц­товою або лимонною кислотами. Технологічний процес обробки може бути рі­зним. В одних випадках прогрівається безпосередньо розчин лугу (до 100 С), в інших - клубні, вийняті з розчину (до 48 °С). Тривалість оброблення лужним розчином 3...8 хвилин.

Під час механічного очищення поверхневий покрив овочів здирається за допомогою шорстких робочих поверхонь під час їх відносного руху (проковзу­вання). При цьому бульба повинна притискатися до шорсткої поверхні з певним зусиллям, щоб частинки даної поверхні заглибилися в бульбу, і при подальшо­му русі відбулося мікрозрізання. Чищення механічним способом завжди супро­воджується інтенсивною дією води. Ділянки з увігнутою поверхнею, механічно і біологічно пошкоджені бульби доочищають вручну.

У закладах громадського харчування застосовують в основному механічний спосіб очищення овочів у машинах періодичної дії. Картопля очищується гід­ромеханічним способом. Ефективність процесу чищення картоплі механічним способом залежить від: форми і розмірів камери та робочого органа; траєкторії руху бульб у робочій камері; швидкості відносного руху, який створюється між продуктом і робочою поверхнею; інтенсивності притискання продукту до пове­рхні робочої камери; рівномірності дотику всієї поверхні продукту до поверхні робочого органа. Перевагою механічного чищення картоплі є можливість вико­ристання вторинної сировини для приготування крохмалю. Недопіками е~. ве­ликий відсоток лушпиння; видалення поверхневого, найбільш корисного шару бульб; необхідність ручного доочищення; необхідність сортування, калібрування, миття перед чищенням бульб.

Все очищувальне устаткування класифікується за та­кими ознаками:

за функціональним призначенням, для чищення овочів і очищення риби від луски;

за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;

- за формою робочого органа: дискові, дискові з заокругленими краями, конусні (для картоплеочисних машин періодичної дії"), роликові (для машин безперервної дії), гвинтові скребки (машини для чищення риби);

- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінній механізм.

Останнім часом виробляються в основному дискові картоплеочисні маши­ни.

Будову картоплеочисних машин безперервної дії розглянемо на прикладі машини КНА - 600М (рис. 3.5). яку використовують у великих закладах ресто­ранного господарства або в спеціалізованих цехах з очищення картоплі, а також в поточних лініях. Машина складається з прямокутної робочої камери, заван­тажувального пристрою, розвантажувального лотка, робочих органів (абра­зивних роликів), електродвигуна з передаточним механізмом, колектора для подачі води, ванни.

Прямокутна робоча камера машини розділена трьома перегородками 9 на чотири секції //. Робочими органами є обертові абразивні ролики 3, встановле­ні по 12 штук на валку 14. Ролики мають форму зрізаних конусів і суміщаються на стержні однаковими діаметрами, що забезпечує високу поверхню контакту бульб з абразивною поверхнею роликів. Для проходження картоплі по секціям в перегородках передбачено отвори, ширина яких регулюється заслінками 10. Отвори розміщено на протилежних сторонах перегородок. Валки розташовані по всій ширині робочої камери і обертаються в напрямку розвантажувального лотка /2. В другій секції міститься шість валків, а в інших - по п'ять.

Валки приводяться в рух від електродвигуна 5 через клинопасову передачу б і систему зубчатих циліндричних передач 7. Для безпечної роботи клинопасо­ва передача закрита запобіжним щитком. Натяг ременів здійснюється шляхом пересування двигуна по спеціальним направляючим.

В кожну секцію робочої камери через колектор 8 подається вода, яка змиває очищену мезгу, після чого проходить між роликами у ванну 2, а звідти крізь сі­тку у відстійник для крохмалю.

Час оброблення продукту залежить від сорту, терміну зберігання і стану аб­разивної поверхні роликів. Швидкість проходження бульб в робочій камері мо­жна збільшити або зменшити змінюючи розмір отворів в перегородках, а також шляхом нахилу корпуса машини за допомогою черв'ячного механізма 17.