Ферменты
Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Известно около 1000 ферментов и каждый из них обладает исключительной специфичностью действия.
Ферменты обладают очень большой активностью, ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое.
Ферменты обладают определенными свойствами. Они очень чувствительны к изменению температуры. Наивысшею активность они проявляют при температуре 40-50С. Активность ферментов зависит: от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, что способствует порче продукта; от реакции среды (рН); от состояния вещества, на которое действует фермент и от присутствия в среде других веществ.
Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов, в процессе их хранения и кулинарной обработки.
Большое влияние ферменты оказывают на качество продуктов. В одних случаях это влияние положительное (созревание мяса после убоя животных, при посоле сельди), а в других случаях – отрицательное (потемнение очищенных и нарезанных овощей, плодов). Под действием ферментов окисляются жиры.
В настоящее время проводится большая работа по изучению ферментативных процессов и дальнейшему применению их в пищевой промышленности.
Ферментные препараты применяются в медицине, животноводстве, при переработке сельскохозяйственного сырья. Получают ферменты из культур микроорганизмов, а также из растительного и животного сырья.
Прочие вещества пищевых продуктов
К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алколоиды.
Органические кислоты. Органические кислоты – вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей (яблочная, лимонная, винная, уксусная, муравьиная, молочная, щавелевая, бензойная и др.). Кислоты придают продукты определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.
Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов; они могут образовываться в процессе производства продуктов, принимая участие в формировании его вкуса; кислоты можно добавлять в процессе приготовления пищи для улучшения вкуса; органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.
В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах наблюдается увеличение кислотности (в муке, жирах), в связи с увеличением количества свободных жирных кислот. Повышение кислотности свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные.
В стандартах на некоторых виды пищевых продуктов установлены нормы содержания кислот. Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты.
Дубильные вещества. Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Содержатся в растениях, обуславливают вяжущий и терпкий вкус (рябина, кизил), а также специфический вкус чая и кофе.
Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску.
Дубильные вещества используют в производстве некоторых пищевых продуктов, так, их используют в производстве вин для осветления, придания им терпкости и стойкости при хранении.
Красящие вещества – придают продукту цвет. К ним относят каротиноиды – желтые пигменты: каротин, ксантофил, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др.; хлорофилл – зеленый пигмент, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината и др.; антоцианы и бетацианы – окрашивают плоды в красный, фиолетовый и синий цвета (слива, вишня, свекла и др.).
В пищевой промышленности используют пищевые красители – естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин) каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) – вина.
Ароматические вещества – обуславливают аромат пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержаться они в разных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел широко используют в пищевой промышленности. В настоящее время для этой цели используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающих запахом различных фруктов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.
Глюкозиды – сложные органические соединения моносахаридов с агликоном – веществом с резким вкусом и запахом. Содержится это веществом в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, луке). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов.
Алкалоиды – азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему. К алколоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.
В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине.
Фитонциды. Содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицыдными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. В процессе хранения продуктов их количество и активность снижаются. Фитонциды низких грибов и бактерий называют антибиотиками и используют и медицине и при хранении пищевых продуктов.
2. Классификация, кодирование и ассортимент товаров
Классификация товаров
Составной частью товароведения как научной дисциплины является классификация товаров, она во многом определяет теоретическое и практическое значение товароведения.
Классификация (от лат. classik – разряд, класс и facere – делать раскладывать) – система соподчиненных понятий (объектов) в какой-либо области знания или деятельности человека, используемая как средство для установления связей между этими понятиями (объектами), а так же для точной ориентировки в многообразии понятий (объектов).
Классификация фиксирует закономерности связи между классами объектов с целью определения места объекта в системе, которое указывает его свойство.
В товароведении и торговле классифицируют товары, их свойства, показатели качества и др.
Существуют общие принципы, признаки и правила классификации.
Принципами классификации являются: установление цели, выбор метода классификации, установление числа классифицируемых признаков.
Признак классификации – свойство или характеристика объектов (товара), положенные в основу классификации (назначение, вид сырья, технология изготовления и др.).
Правила классификации заключаются в распределении объектов (товаров) по отдельным категориям или ступеням от высших к низшим, начиная с наиболее общих признаков.
Ступенями классификации являются раздел, класс, группа, вид, последний подразделяется на подвиды.
Разделяют множество объектов (товаров) на подмножества в соотношении с принятыми методами классификации.
Различают иерархический и фасетный методы классификации.
Иерархический метод классификации характеризуется последовательным делением множества объектов (товаров) на подчиненные подмножества, при этом каждая последующая ступень должна конкретизировать признак вышестоящей ступени.
Ступенью классификации по иерархическому методу называют этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков.
Схематично сущность иерархического метода классификации показана на рис.1.
Этот метод характеризуется следующими преимуществами и недостатками.
Преимущества: возможности группировки объектов по большинству признаков, характеризующих то или иное подмножество, высокая информационная насыщенность.
Недостатки: многоступенчатость, большое число взаимосвязанных подразделений, сложность использования.
Рис. 1. Иерархический метод классификации
Фасетный метод (от фр. facette – грань отшлифованного камня) классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов на отдельные, независимые классификационные группировки (фасеты) по одному признаку в каждой из них.
Разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и неподчиняются друг другу (рис.2).
Рис. 2. Фасетный метод классификации
Фасетный метод также имеет определенные преимущества и недостатки.
Преимущества: гибкость и удобство исполнения, возможность применения от органиченногоого количества фасет.
Недостатки: невозможность выделение общих и различных признаков между объектами в разных классификационных группировках.
Знание особенностей вышеуказанных методов классификации позволяет использовать их при практическом решении задач классификации в зависимости от поставленной цели.
Кодирование товаров
Кодирование – это образование условного обозначения (кода) и присвоение его объектам классификации или ее группировкам.
Код – обозначение классификационной группировки или объекта классификации в виде знака или группы знаков.
Коды или кодовые обозначения объектов образуются из цифровых или буквенно-цифровых знаков в соответствии с принятым методом кодирования.
Кодирование товаров способствует упорядочению объектов классификации, облегчает обработку технико-экономической информации с помощью ЭВМ.
Различают последовательный, параллельный и порядковый методы кодирования товаров.
Последовательный и параллельный методы отвечают соответственно иерархическому и фасетному методам классификации; порядковый метод – образование кода из чисел натурального ряда и его присвоение.
Код характеризуется структурой, основными элементами которой являются алфавит, основание, разряд и длина.
Алфавит кода – система букв, цифр или их сочетаний. Штриховой алфавит кода – система штрихов и пробелов, ширина которых считывается сканером в виде цифр.
Основание кода – число знаков в алфавите.
Разряд кода – позиция знаков в коде, характеризующая определенный признак товара.
Длина кода – число знаков в коде.
Кодирование товаров осуществляется несколькими способами, являющимися разновидностями метода кодирования. К ним относятся порядковый, серийно-порядковый, последовательный, параллельный. Последние два способа кодирования тесно взаимосвязаны с разновидностями метода классификации. Эти связи показаны на рис.3.
Методы кодирования и классификации используют при построении классификаторов, которые применяют в народном хозяйстве России и международной торговле.
Различают следующие категории классификаторов: общероссийские, отраслевые и предприятий.
Внутри страны широко применяют общероссийский классификатор продукции (ОКП).
В товароведении наиболее распространены общегосударственная торговая и учебная классификация.
Методы кодирования
порядковый
серийно-порядковый
последовательный
параллельный
иерархический
фасетный
методы классификации
Рис. 3. Взаимосвязь разновидностей методов кодирования и классификации
Общегосударственная классификация товаров зафиксирована в ОКП, построенном по иерархическому методу и имеет пять ступеней с десятичной системой кодирования.
Торговая классификация предназначена для товаров широко потребления и применяется для облегчения и ускорения торгово-оперативных процессов. В основе классификации лежат такие признаки, как сырье, химический состав, происхождение, назначение, способ производства.
Продовольственные товары подразделяют на следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочные, мясные, рыбные, табачные изделия, чай, кофе, соки, воды.
Каждую из товарных групп подразделяют на виды и разновидности в зависимости от специфических особенностей товаров.
Учебная классификация предусматривает наиболее последовательное и методически правильное изучение потребительских свойств и ассортимента товаров широко потребления.
Ассортимент товаров
Ассортимент товаров – это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства).
Различают промышленный и торговый ассортимент товаров.
Промышленный ассортимент представляет товары народного потребления, производимые промышленными предприятиями.
Торговый ассортимент представляет номенклатуру товаров, находящихся в оптовой и розничной торговле, он шире промышленного.
Торговый ассортимент подразделяют на ассортимент товарной группы, ассортимент торгового предприятия, простой и сложный.
Ассортимент товарной группы – это виды и разновидности товаров, входящих в каждую из товарных групп, он подразделяется на групповой (ткани, одежда, обувь и т.д.) и внутригрупповой ассортимент (разновидность товаров внутри товарной группы).
Ассортимент торгового предприятия – это виды и разновидности товаров в универмагах, универсамах, специализированных магазинах (отдельно продают: женская обувь, нитки, галстуки и др.). Ассортимент универсамов и универмагов включает товары различных групп.
Товары простого ассортимента подразделяют по ограниченному количеству признаков в пределах одного вида они не различаются (чернила, карандаши, тетради и т.п.).
Товары сложного ассортимента подразделяются по многим признакам и в пределах одного вида различаются по назначению, исходному сырью, способу производства.
Ассортимент товаров характеризуется количественными характеристиками: структурой, широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и степенью обновления.
Структура ассортимента – это количественное соотношение товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей в товарообороте, выраженные в процентах от всего ассортимента.
Широта ассортимента – количество видов и разновидностей товаров определенного назначения.
Полнота ассортимента – количество разновидностей товара внутри вида. Она характеризуется коэффициентом полноты – отношением числа разновидностей товаров, находящихся в продаже к числу разновидностей, определенных ассортиментным минимумом.
Глубина ассортимента – количество разновидностей конкретного вида изделий, количество позиций в каждой группе товаров.
Устойчивость ассортимента – это колебание его широты и полноты в течение определенного времени.
Степень обновления ассортимента характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу.
Критерием новизны товаров служат новые функциональные свойства, улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.
Устойчивость насыщение рынка товарами зависит от формирования ассортимента.
Различают общие и специфические факторы, влияющие на формирование ассортимента.
Общими факторами является спрос и рентабельность.
Специфические факторы – сырьевая и материально-техническая база производства; использование современных достижений науки в производстве товаров, а также социально-демографические и социально-психологические факторы.