32. Гигиенические требования к системе водоснабжения, канализации, отопления, вентиляции и освещенности ресторанов и кафе.

. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водо­провода, а при отсутствии водопровода - из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения.. Температура ее должна быть не ниже 75°С, а для мытья посуды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не ис­пользуют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определенным санитарным требованиям.

Строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; обеспечить полное сгорание топлива в газовых плитах, аппаратах, работающих на угле, дровах; рекомендуется оборудовать местной вытяжкой рабочие места, где производят просеивание муки, сахарной пудры и т.д Вентиляция искусственная( вытяжки, вентиляция) и естественная(окна). Отопление осуществляется централизированно, .Освещенность, также естественная и искусственная, освещать рабочие зоны, придерживаться требованиям освещения складских помещений, освещение зон для посетителей может быть не очень ярким.

34. Гигиеническая оценка освещенности, воздухообмена и отопления производственных помещений. Санитарные мероприятия, проводимые в ресторанах и кафе.

Гигиена освещения.

Освещение может быть: естественное (за счет естественного света), искусственное (за счет искусственных источников света) и комбинированное. Основные гигиенические требования к производственному освещению заключаются в следующем:

1) освещенность рабочих поверхностей должна отвечать санитарно-гигиеническим нормам освещенности для определенных видов работ;

2) освещенность должна быть равномерной, без теней, бликов и блескостей;

3) разница яркостей не должна вызывать ослепления зрения и частой переадаптации;

4) прямой свет сильных источников должен быть конструктивно закрыт и не попадать в глаза работающим;

5) устройство светильников должно быть безопасным для работающих и соответствовать требованиям электро- и пожаробезопасности.

Освещенность помещений находится в прямой зависимости от числа, формы и размера окон, а также от качества и чистоты стекол.

Для лучшего использования поступающего в помещение светового потока стены, потолки, и оборудование должны быть окрашены в светлые тона. При недостаточном естественном освещении допускается комбинированное освещение, при котором одновременно используется естественный и искусственный свет.

Искусственное освещение может быть общим, местным или комбинированным.  Основными гигиеническими требованиями к искусственному освещению являются достаточный уровень его интенсивности, равномерность и постоянство во времени, отсутствие слепящего действия и резких теней, вызванных источником, обеспечение правильной цветопередачи.

Для освещения производственных помещений рекомендуется применять преимущественно лампы накаливания. В складских помещениях следует использовать светильники с люминесцентными лампами и с лампами накаливания.

Гигиена отопления

Гигиенические требования к отоплению предприятий сводятся к следующему:

• отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру независимо от температуры наружного воздуха и количества находящихся в помещении людей;

• температура воздуха в помещении должна быть равномерна как в горизонтальном, так и вертикальном направлении.

• суточные колебания температуры не должны превышать 2-3 °С при центральном отоплении и 3 °С - при печном.

• отопление помещений должно быть непрерывным в течение отопительного сезона и предусматривать качественное и количественное регулирование теплоотдачи;

• средняя температура нагревательных приборов не должна превышать 80 °С (более высокая температура приводит к избыточному теплоизлучению, пригоранию и возгонке пыли);

• поверхность приборов должна быть доступной для очистки.

Различают местную и центральную системы отопления.

Гигиена вентиляции

Вентиляция - обмен воздуха, осуществляемый при помощи различных систем и приспособлений.  Различают следующие системы вентиляции: естественную, искусственную и комбинированную. Общие гигиенические требования к вентиляции предприятий сводятся к следующему:

• вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;

• вентиляция должна обеспечить все санитарные параметры воздуха;

• все помещения предприятий должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;

• при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность предприятия и назначение отдельных помещений;

• вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными;

• при размещении предприятия в здании иного назначения вся вентиляционная система предприятия должна быть изолирована от вентиляции основного здания;

Естественная вентиляция.

Основное гигиеническое значение при естественной вентиляции имеет проветривание через открытые окна и двери.

Искусственная вентиляция. 

Искусственная система вентиляция подразделяется: на приточную, вытяжную, приточно-вытяжную, местную и систему кондиционирования воздуха. Приточная вентиляция служит для подачи в помещения свежего воздуха, вытяжная - для удаления загрязненного.

Местная вентиляция. Они удаляют из помещения 60-75 % тепла, выделенного оборудованием. Кондиционирование воздуха. . В процессе кондиционирования воздух очищается, в зимнее время нагревается, в летнее - охлаждается и увлажняется.

35. Значение питания для здоровья человека: последствия нерационального питания.

36. Основные положения теории рационального сбалансированного питания. Нормы энергетической ценности питания для различных категорий населения.

Питание — это не столько насыщение (удовлетворение чувства голода), сколько огромное влияние на обмен веществ и течение физио­логических процессов в организме человека. Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по эиергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе принимаемой пищи.

Нерациональное питание служит причиной более 80 различных заболеваний Нерациональное питание — источник различных болезненных состояний, низкой физической и умственной работоспособности, сокращения продолжительности жизни. Следовательно, неправильное питание становится все более распространенной и серьезной проблемой, хотя большинство и не ощущает пока последствий своих ошибок.

. С помощью рационально­го питания можно перестроить даже поведение человека и его запросы. Рациональное питание — это физиологически полноценное питание здорового человека с уче­том его пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания.

Для хорошего усвоения пищи и оптимальной жизнедеятельности организма большое значение приобретает сбалансированное питание. Под этим термином подразумевается оптимальное соотношение питательных веществ в пище. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять 1:1:4.

В природе нет идеальных продуктов, которые содержали бы все не­обходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании необходи­мо использовать комбинацию разных продуктов.

Правила режима рационального питания:

1. четырехразовое питание. Одно- или двухразовое питание опасно для здоровья (угроза инфаркта миокарда, острого панкреатита);

2. исключение еды в промежутках между основными приемами пищи;

3. время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5—6 часов, интервал между ужином и началом сна — 3—4 часа;

4. набор продуктов при каждом приеме пищи должен предусматривать оптимальное соотношение всех необходимых питательных веществ;

5. нельзя торопиться во время еды;

6. тщательное, неторопливое пережевывание пищи (хорошее со­стояние зубов);

7. последний прием пищи (не позднее 2 часов до сна) должен вклю­чать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные про­дукты, фрукты, соки); запрещаются жареные блюда, продукты, бога­тые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью;

8. исключение факторов, отвлекающих от еды (разговоры, чтение, радио, телевиде­ние и др.).

Игнорирование правил режима рационального питания — одна из главных причин развития заболеваний пищеварительных орга­нов (язвенная болезнь, хронический гастрит, дискинезии желчных путей и кишечника и др.).

Вся необходимая для жизнедеятельности человека энергия поступает из пищи. В процессе превращений пищевых веществ в организме человека выделяется определенное количество энергии. Витамины, минеральные соли и вода не являются источниками энергии.

По интенсивности труда взрослое население можно разделить на 5 групп:

1. группа — работники умственного труда, служащие;

2. группа — работники, труд которых не требует больших физичес­ких усилий (занятых на автоматизированных процессах, проводники, про­давцы и др.);

3. группа — лица, труд которых связан со значительными физичес­кими усилиями (текстильщики, станочники, водители, работники общественного питания);

4. группа — работники не механизированного тяжелого труда (ли­тейщики, плотники, строительные и сельскохозяйственные рабочие, металлурги, кузнецы);

5. группа — работники особо тяжелого физического труда (горнора­бочие, занятые непосредственно на подземных работах, каменщики, грузчики, труд ко­торых не механизирован).

Именно рациональное питание предусматривает баланс поступле­ния энергии в соответствии с расходом ее на обеспечение нормативной жизнедеятельности. Нарушение этого соответствия приводит к разви­тию различных болезненных состояний. Например, снижение калорий­ности (недостаточность питания) приводит к расходу не только угле­водов, жиров, но и белков, к уменьшению массы мышц, в результате чего снижается трудоспособность и повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Избыточная калорийность пищевого рациона ведет к отложению жиров и углеводов в виде подкожного жира в жировых клетках, увеличению массы тела, ожирению.

37. Значение и гигиеническая характеристика белков, жиров, углеводов. Содержание белков, жиров, углеводов в пищевых продуктах и нормы их потребления. 38. Методика оценки суточного пищевого рациона. Определение суточного расхода энергии. Гигиеническая оценка энергетической и питательной ценности пищевого рациона.

Белки, жиры, углеводы, витамины — основные пищевые вещества в рационе человека. Белки — это высокомолекулярные азотистые соединения, основная и обязательная часть всех организмов. Белками являются и сократительные структуры, необходимые для выполнения сократительной функции мышц — актомиозин; опорные ткани организма — коллаген костей, хрящей, сухожилий; покровные ткани организма — кожа, ногти, волосы. Различают белки животные и растительные. Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности.. Содержание белка в дневном рационе детей должно быть выше, чем у взрослых (2,0—3,0 г), что связано с бурным физическим развитием и половым созреванием. Источником белка для организма являются мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые и др.

Жиры. Главная роль жиров заключается в доставке энергии. При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (2,3 ккал), чем при окислении углеводов и белков. Жиры выполняют и пластическую функцию, являясь структурным элементом протоплазмы клеток. В жирах находятся необходимые для жизни жирорастворимые витамины A, D, Е, К. Жир обладает низкой теплопроводностью, благодаря чему, находясь в подкожно-жировой клетчатке, предохраняет организм от охлаждения. В день достаточно употреблять с пищей 20 — 30 г растительного масла. Основными источниками животных жиров служат сливочное масло и сало, ими богаты сливки, сметана, жирное молоко, жирные сорта сыра, растительных жиров - подсолнечное, кукурузное, оливковое масла.

Суточная норма потребления жира для лиц, занятых преимущественно умственным трудом, составляет для мужчин 84-90 г, для лиц, занимающихся преимущественно физическим трудом, — 103—145 г; для женщин — соответственно 70-77 и 81-102 г.

Углеводы. Углеводы и их производные служат структурным и пластическим материалом поставщика энергии и регулируют ряд биохимических процессов. По классификации ВОЗ углеводы делятся на усвояемые организмом человека и неусвояемые. Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкозе, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка). Источником углеводов для организма являются зерновые продукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты. взрослый человек при физическом труде средней тяжести в сутки должен получать 344-440 г усвояемых углеводов. При особо тяжелом физическом труде потребность в углеводах достигает 602 г; у лиц, занятых преимущественно умственным трудом, - 297-378 г. У женщин 18-59 лет потребность в углеводах примерно на 15% ниже, чем у мужчин.

В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного аппарата, легких, печени, почек и т.д.), теплообмен и выполнение общественно полезной деятельности (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых). Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 20° С, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1ч на 1 кг массы тела человека.

Для определения суточного расхода энергии человека введен коэффициент физической активности (КФА) — это соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.

Всего определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 для женщин. Каждой трудовой группе соответствует определенный коэффициент физической активности. Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела человека) умножить на коэффициент физической активности (КФА) определенной группы населения.

I группа — работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА-1,4. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 1800—2450 ккал. II группа — работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА-1,6. 2100-2800 ккал. III группа — работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА-1,9. Суточный 2500—3300 ккал. 2850—3850 ккал. Для женщин этот расход не нормируется. IV группа — работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА-2,2. V группа — работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА-2,4. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 3750—4200 ккал.

39. Понятие о доброкачественности продуктов питания (внешний вид, запах, вкус, содержание пищевых добавок и фальсификация). Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов, мяса, колбасных изделий, рыбы, консервов, хлеба. 41.Температурно-влажностный режим и сроки хранения продуктов. Соблюдение принципа товарного соседства при хранении пищевых продуктов. Санитарные правила кулинарной обработки продуктов.

Мясо. Свежее мясо имеет красный цвет, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет. Костный мозг заполняет всю трубчатую часть кости, не отстает от краев. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса ароматный

Замороженное мясо имеет ровную поверхность, покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцем остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-серого цвета. Жир имеет белый цвет, у говядины может быть светло-желтым. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую)

Доброкачественность мороженого или охлажденного мяса можно определить с помощью подогретого стального ножа, который следует ввести и толщу мяса и затем установить характер запаха мясного сока, оставшегося па ноже.

Свежесть мяса определяется также пробной варкой — небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющеюся при варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо использовать нельзя.

Колбасные изделия. Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная, цвет сала белый. Запах и вкус изделий приятные, специфические для каждого сорта, без посторонних примесей.

Рыба. У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей; при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный.

У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит; мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого или грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущей жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздухаДля определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, можно использовать пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха).

Молоко и молочные продукты. Свежее молоко имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо-синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.

Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Сметана должна иметь густую однородную консистенцию, без крупинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, вкус и запах свежего продукта, кислотность небольшая.

Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет, равномерный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. При наличии на поверхности масла желтого слоя, представляющего собой продукты окисления жира, его следует перед употреблением масла счистить.

Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении.

Консервы: банка не повреждена, с нормальным сроком годности. Хлеб: запах приятный, однородная консистенция, без плесени и посторонних запахов.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро.

Перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4—6° не более 72 ч. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т.п.).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты.. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты - 36 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень —12 ч, мясной фарш, голубцы, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, рыбные котлеты — 12 ч.

Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до + 8° свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 ч, рыбу — 48 ч, мороженое мясо и птицу — до 5 сут., мороженую рыбу — 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно значительно удлинить срок их хранения. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 ч.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят. от способа их изготовления. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре от 0 до + 8°. При этом вареные колбасы высшего сорта, могут находиться там 72 ч сосиски, сардельки,— 48 ч, Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до + 8° — 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки и т.п.). Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно сохранять неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, Иногда при длительном хранении на поверхности сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять.

Соление, маринование и копчение увеличивают сроки хранения рыбных продуктов. Слабосоленую рыбу (6—10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6—7 сут., средне- и крепкосоленую — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения — 8—10 сут., вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя. Налеты соли на качество вяленой рыбы не влияют.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 ч, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) — 24—36 ч, сметану — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 ч. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут.

Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся. Обычно через 12—24 ч начинают закисать ягоды, быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре и отсутствии повреждений сохраняются 2—3 сут. Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6—12 ч. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте можно держать до 10—14 сут. Но свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность.. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре сохраняются 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; быстрее портятся дыни. Репчатый лук и чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. и более.

Длительно хранить овощи и фрукты в городских условиях можно в холодильнике. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, но при этом их надо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи хранить их дольше не рекомендуется. Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24—48 ч.

Хранение консервов. Стерилизованные консервы заводского производства могут храниться долго при обычной температуре. Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т.д.). Фруктовые консервы — варенье, джемы, соки, сиропы — в теплом помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус. Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т.д.) приводит к их засахариванию.

Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках — так называемые пресервы. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2—3 сут. Хранение сухих продуктов. Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Увеличение в продуктах количества влаги свыше 5% способствует их порче. Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в банках с крышками. Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следует учитывать при их хранении.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Лучше всего использовать специальные хлебницы или эмалированную посуду с крышкой.. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но при этом появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение.

, одной из важных задач стоящих перед товароведом или руководителем - это организовать правильное хранение товаров, с соблюдением товарного соседства.

Основные принципы хранения товаров в продуктовом магазине, согласно законодательства, это:

- Продукты следует хранить в таре производителя при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

- Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие; хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

- Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

- При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

- Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями,

- Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке.