3. Технологический процесс

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40 - 50 мин. За 8 – 10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

4. Оформление, подача, реализация и хранение

4.1. Блюдо подают в горшочке, в котором изготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

4.2. Температура подачи не менее 65 ⁰С.

4.3. Хранят на мармите или горячей плите не более – 3 часов.

5. Показатели качества

Органолептические показатели:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму

нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус – умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах – тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

Ответственный разработчик И.О.Фамилия

(должность)

Приложение 5

Задание 5

Ответьте на вопросы:

1. Каково значение рыбных блюд в питании?

______________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите рыбные блюда в зависимости от способа тепловой обработки

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Почему при варке рыбы появляются белые хлопья?

______________________________________________________________________________________________________________________________

4. В чем преимущество припускания рыбы по сравнению с варкой?

______________________________________________________________________________________________________________________________

5. Почему варку и припускание рыбы надо вести при слабом нагреве?

_____________________________________________________________________________________________________________________________

6. При отпуске припущенной рыбы используются следующие

гарниры______________________________________________________

соусы ________________________________________________________

7. Перечислите способы жарения рыбы

______________________________________________________________________________________________________________________________

8. Почему перед панированием в муке рыбу надо обсушивать?

______________________________________________________________________________________________________________________________

9. Как подготовить фритюр и определить его температуру?

______________________________________________________________________________________________________________________________

10. Укажите технологическую последовательность теста кляр:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. В чем различие между рыбой, припущенной по-русски, рыбой, запеченной по-русски?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Перечислите блюда из рыбной котлетной массы

______________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 6

Составление технологических (приложение 4) или технико-технологических карт (приложение 4а) на ассортимент блюд из рыбы по меню предприятия общественного питания

Приложение 6

Задание 7

Ответьте на вопросы:

1. Каким образом следует хранить мясо в течение 3 час. и более после его варки?

______________________________________________________________________________________________________________________________

2. При отпуске блюд из отварных мясопродуктов используют следующие

гарниры______________________________________________________

_____________________________________________________________

соусы _______________________________________________________

_____________________________________________________________

3. Почему не все части мяса можно жарить?

______________________________________________________________________________________________________________________________

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуска ростбифа ______________________________________________

______________________________________________________________

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления ромштекса:

жарят полуфабрикат основным способом_________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Продолжите технологическую последовательность приготовления поджарки:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. В каких случаях применяют тушение мяса?

______________________________________________________________________________________________________________________________

9. С какой целью при тушении применяют следующие приемы:

создание кислой среды___________________________________________

шпигование____________________________________________________

9. Продолжите технологическую последовательность приготовления голубцов с мясом и рисом________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________

10. Укажите показатели готовности блюд из рубленого мяса

______________________________________________________________________________________________________________________________

9. Продолжите технологическую последовательность приготовления тефтелей (1 вариант)____________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

(2 вариант) ____________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

9. Продолжите технологическую последовательность приготовления рулета с макаронами:_полуфабрикат обжаривают:________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Продолжите технологическую последовательность приготовления отварной птицы:_______________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 8

Составление технологических (приложение 4) или технико-технологических карт (приложение 4а) на ассортимент блюд из мяса по меню предприятия общественного питания

Приложение 7

Задание 9

Ответьте на вопросы:

1. Как определить готовность отварной птицы?_______________________ _______________________________________________________________

2. Почему перед жаркой цыплята смазывают сметаной?______________

3. Продолжите технологическую последовательность приготовления цыплята табака:______________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления рагу из птицы: приготовляют полуфабрикат___________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 10

Составление технологических (приложение 4) или технико-технологических карт (приложение 4а) на ассортимент блюд из птицы по меню предприятия общественного питания

Задание 11

Составление технологических (приложение 4) или технико-технологических карт (приложение 4а) на ассортимент блюд из яиц и творога по меню предприятия общественного питания

Задание 12

Составление технологических (приложение 4) или технико-технологических карт (приложение 4а) на ассортимент блюд горячие закуски по меню предприятия общественного питания

Задание 13

Составление технологических (приложение 4) или технико-технологических карт (приложение 4а) на ассортимент блюд горячие сладкие блюда и напитки по меню предприятия общественного питания

Приложение 8

Задание 14

Дать характеристику мучного цеха п. о. п.:

1. Расположение мучного цеха_____________________________________

____________________________________________________________________

2. Назначение мучного цеха___________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3.Оборудование мучного цеха (марка)_____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Немеханическое оборудование мучного цеха__________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Рабочие места оснащены производственным инвентарем__________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Маркировка производственных столов, инвентаря в мучном цехе

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 15

Составление технологических (приложение 4) или технико-технологических карт (приложение 4а) на ассортимент блюд и изделий из муки по меню предприятия общественного питания

Приложение 9

Задание 16

Дать характеристику раздачи блюд п. о. п.:

1. Расположение раздачи блюд_____________________________________

____________________________________________________________________

2. Назначение раздачи блюд______________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3.Оборудование раздачи (марка)_____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Немеханическое оборудование раздачи________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Производственный инвентарь раздачи_________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Мерная посуда, используемая на раздаче_______________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Задание 17