2. Тематический план практики по профилю специальности (технологической)

№

разделов, тем

Наименование разделов, тем

количество

часов

дней (недель)

Установочная конференция

8

1

Знакомство с предприятием общественного питания.

8

1

Раздел II

Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.2.

Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков, в том числе:

96

12

2.2.2.

Приготовление блюд из рыбы

16

2

2.2.3.

Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи и кролика

32

4

2.2.4.

Приготовление блюд из яиц и творога

8

1

2.2.5.

Приготовление горячих закусок

8

1

2.2.6.

Приготовление горячих сладких блюд и напитков

8

1

2.2.7.

Приготовление блюд и изделий из муки

16

2

2.3.

Оформление и отпуск готовой продукции

8

1

Самоанализ деятельности студента практиканта Сдача дневника по практике

8

1

Всего за VIII семестр:

120

15

3 (недели)

Наименование разделов, тем

Содержание программы практики

Задание практиканту

Установочная конференция

Ознакомление с задачами и целями, тематическим планом, содержанием программы практики по профилю специальности (технологической), порядком прохождения.

Обязанности и права студента по время прохождения практики.

Отчетная документация практики по профилю специальности (технологической).

Повторный инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.

Задание 1

Прочитать памятку, ознакомиться с обязанностями и правами студента-практиканта.

Прочитать пояснительную записку, ознакомиться с тематическим планом программы практики.

Ознакомиться с отчетной документацией по итогам практики.

Пройти повторный инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.

Знакомство с предприятием общественного питания

Общественное питание в современных условиях.

Знакомство с руководителем и предприятием общественного питания.

Первичный инструктаж на рабочем месте, противопожарный инструктаж.

Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания.

Задание 2

Ознакомиться с информацией «Общественное питание в современных условиях»

(приложение 1)

Задание 3

Дать характеристику предприятия общественного питания (приложение 2)

Задание 4

Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания.

(приложение 3, 4, 4а)

Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы

Ассортимент горячих блюд из рыбы в меню предприятия общественного питания.

Последовательность технологического процесса приготовления блюд из рыбы.

Оформление блюд.

Правила подачи.

Требования к качеству блюд.

Сроки реализации.

Задание 5

Основные правила тепловой обработки рыбы

(приложение 5)

Задание 6

Составление технологических карт (5 экз.) или технико-технологических карт (2 экз.) на горячие блюда из рыбы (приложение 4,4а)

Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи и кролика

Ассортимент горячих блюд из мяса и птицы в меню предприятия общественного питания.

Последовательность технологического процесса приготовления блюд из мяса и птицы.

Оформление блюд.

Правила подачи.

Требования к качеству блюд.

Сроки реализации.

Задание 7

Основные правила тепловой обработки мяса

(приложение 6)

Задание 8

Составление технологических карт (5 экз.) или технико-технологических карт (2 экз.) на горячие блюда из мяса (приложение 4,4а)

Задание 9

Основные правила тепловой обработки птицы

(приложение 7)

Задание 10

Составление технологических карт (3 экз.) или технико-технологических карт (2 экз.) на горячие блюда из птицы (приложение 4,4а)

Тема 2.2.4. Приготовление блюд из яиц и творога

Ассортимент блюд из яиц и творога в меню предприятия общественного питания.

Последовательность технологического процесса приготовления блюд.

Оформление блюд.

Правила подачи.

Требования к качеству блюд.

Сроки реализации.

Задание 11

Составление технологических карт (3 экз.) или технико-технологических карт (2 экз.) на блюда из яиц и творога (приложение 4,4а)

Тема 2.2.5. Приготовление горячих закусок

Ассортимент горячих закусок в меню предприятия общественного питания.

Ассортимент горячих закусок.

Последовательность технологического процесса приготовления горячих закусок.

Оформление блюд.

Правила подачи.

Требования к качеству блюд.

Сроки реализации.

Задание 12

Составление технологических карт (3 экз.) или технико-технологических карт (2 экз.) на горячие закуски (приложение 4,4а)

Тема 2.2.6. Приготовление горячих сладких блюд и напитков

Ассортимент горячих сладких блюд и напитков в меню предприятия общественного питания Технология приготовления горячих сладких блюд и напитков.

Правила подачи.

Требования к качеству блюд.

Сроки реализации.

Задание 13

Составление технологических карт (3 экз.) или технико-технологических карт (2 экз.) на горячие сладкие блюда и напитки (приложение 4,4а)

Тема 2.2.7. Приготовление блюд и изделий из муки

Ознакомление с организацией работы мучного цеха предприятия общественного питания

Ассортимент вареных мучных блюд (клецки, лапша домашняя, пельмени, вареники).

Ассортимент жареных мучных изделий (блины, оладьи, блинчики).

Технология приготовления блюд и изделий из муки.

Правила подачи.

Требования к качеству.

Сроки реализации

Задание 14

Характеристика мучного цеха

(приложение 8)

Задание 15

Составление технологических карт (3 экз.) или технико-технологических карт (2 экз.) на блюда и изделия из муки (приложение 4,4а)

Тема 2.3. Оформление и отпуск готовой продукции

Ознакомление с оборудованием, мерной посудой, инвентарем, используемым на раздаточной для отпуска блюд. Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жира и т.п.).

Ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске.

Задание 16

Характеристика раздачи

(приложение 9)