Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством (Приложение 3а)

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии (Приложение 3а)

Отраслевые стандарты (ОСТ), технические условия (ТУ), стандарты предприятий (СТП) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия относятся к нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания

Приложение 4

Образец Технологическая карта

Наименование блюда: Салат из свежих помидор

Рецептура блюда: № 58 С.Р. 2002, колонка № 3

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах		Норма продуктов на 150 порций в кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	72	61	10,8	9,2
Лук зеленый	25	20	3,7	3,0
Сметана	20	20	3,0	3,0
Соль	2	2	0,3	0,3
Выход	-	100	-	15,0

Краткое описание технологического процесса

Помидоры перебирают, промывают, удаляют плодоножку, нарезают тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, сверху посыпают солью и поливают сметаной.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – помидоры нарезаны ломтиками, лук нашинкован.

Цвет- помидор – от желтого до красного, в зависимости от сорта.

Запах – свежих помидор.

Вкус – свойственный помидорам, в меру сольный.

Консистенция – сочная.

Температура подачи

Подают в салатнике или на тарелке, уложив горкой. Температура подачи 10 – 14 °С.

Директор И.О. Фамилия

Зав. производством И.О. Фамилия

Бухгалтер (калькулятор) И.О. Фамилия

Приложение 4а

Образец

УТВЕРЖДАЮ

Директор ПОП И.О.Фамилия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА № 1

на курицу, тушенную с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном.

2. Рецептура

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах		Норма продуктов на 100 порций в кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	160	109	16,0	10,9
Маргарин	3	3	0,3	0,3
Картофель	187	140	18,7	14,0
Морковь	44	35	4,4	3,5
Шампиньоны свежие	118	90	11,8	9,0
Масса отварных грибов	-	45	-	4,5
Маргарин	5	5	0,5	0,5
Масса жареных грибов	-	45	-	4,5
Лук репчатый	30	25	3,0	2,5
Маргарин	5,5	5,5	0,55	0,55
Масса пассерованного лука	-	12,5	-	1,25
Бульон или вода	130	130	13,0	13,0
Лавровый лист	0,02	0,02	0,002	0,002
Перец	0,01	0,01	0,001	0,001
Соль	3	3	0,3	0,3
Масса тушеной курицы	-	75	-	7,5
Масса гарнира	-	275	-	27,5
Выход	-	75/275	-	7,5/27,5