Общественное питание в современных условиях

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организация ее потребления.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:

• четко отвечать определенным потребностям;

• удовлетворять требованиям потребителя;

• соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса:

• организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других;

• применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);

• разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

• значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

• механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;

• внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;

• применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых.

Приложение 2

Задание 3

Дать характеристику предприятия общественного питания:

1. Наименование предприятия общественного питания (полностью)

________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Местонахождение п.о.п._____________________________________________

____________________________________________________________________

3. Ф.И.О.

Руководителя_________________________________________________________

Зав. производством____________________________________________________

4. Контактные телефоны п.о.п.__________________________________________

5. Организационно-правовая форма п.о.п. (частная, государственная, муниципальная собственность)__________________________________________ ____________________________________________________________________

6. Режим работы предприятия__________________________________________ ____________________________________________________________________

7. Классификация услуг предприятия общественного питания (нужное подчеркнуть). Услуги питания:

• услуги ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на п.о.п.;

• изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии:

• услуги повара, кондитера по изготовлению блюд кулинарных и кондитерских изделий.

Услуги на дому по организации потребления продукции и обслуживания:

• организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

• организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

• доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей на рабочих местах и на дому;

• доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

• организация рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий:

• реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

• отпуск товаров на дом;

Услуги по организации досуга:

• организация музыкального обслуживания;

• организация проведения концертов;

• предоставление газет, журналов и настольных игр, биллиарда.

8. График работы обслуживающего персонала (повара)_____________________

____________________________________________________________________

9. Наличие и наименование производственных цехов в предприятии общественного питания________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 3

Задание 4

Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; Сборник рецептур и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.1988.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.