10. Гигиена отопления, освещение вентиляции

Для поддержания соответствующей температуры воздуха на предприятиях ресторанного хозяйства предусматривается устройство системы отопления. При этом независимо от принятой системы отопления основная гигиеническая задача отопления предприятия ресторанного хозяйства заключается в том, чтобы создать оптимальную температуру воздуха, постоянную во времени и пространстве.

В качестве единой температуры воздуха в жилых помещениях принята температура 18-20°С, которая дифференцируется в зависимости от климатической зоны, назначения помещений.

Различают две основные системы отопления: местная и центральная.

Местное отопление весьма давняя система, в основе которой лежит сжигание топлива, в основном дерева или угля (редко газа). Недостатком данного вида отопления считается загрязнение помещения, трудоемкость обслуживания, возможность отравления окисью углерода при преждевременном закрытии дымогарной трубы.

На предприятиях ресторанного хозяйства применение местного отопления ограничено, оно допускается только в сельской местности с числом мест в зале предприятия не более 50. При этом обязательным условием устройства такого отопления является вынесение топок за пределы производственных, торговых и складских помещений.

Более широко распространено центральное отопление, при котором из одного источника тепла (котельной) обслуживается одно или несколько зданий. Применение центрального отопления в предприятиях ресторанного хозяйства более гигиенично, так как при этом обеспечиваются следующие преимущества (по сравнению с местным): не загрязняется воздух помещений, обеспечивается более равномерная температура в помещениях, оно более удобно в эксплуатации и более выгодно экономически.

При устройстве центрального отопления в качестве теплоносителей могут использоваться: вода, воздух, пар, газ. С гигиенической позиции более приемлемо устройство водяного отопления с конвекторами и радиаторами, которое обеспечивает в помещениях равномерную температуру воздуха. Водяное отопление также дает возможность лучшего регулирования температуры подачи воды в систему, исключает возможность загрязнения помещения пылью и др. Температура на поверхности радиаторов при водяном отоплении обычно составляет 70-80°С.

Паровое отопление конструктивно мало отличается от водяного отопления, но в гигиеническом отношении паровое отопление уступает водяному, так как циркулирующий в системе пар нагревает поверхности батарей до температуры 100°С, что влечет за собой возгонку (горение) пыли, создает опасность возникновения ожогов и временами создает перегрев помещений. Поэтому на предприятиях ресторанного хозяйства паровое отопление может применяться только в порядке исключения и при условии низкого давления (до 0,7 атм) для зданий объемом до 500 м³.

Основная конструктивная особенность воздушного отопления заключается в том, что в камерах, расположенных в подвале здания, подогревается до температуры 45-50°С профильтрованный наружный воздух и через каналы, расположенные во внутренних стенах, подается в помещения. Устройство такого отопления, как правило, должно быть совмещено с устройством искусственной вентиляции и на предприятиях ресторанного хозяйства практически не применяется.

Еще менее гигиенично устройство газового отопления, так как при обогревании приборов газовым пламенем в воздух поступают продукты неполного сгорания газа (СО, SО2 и др.). На предприятиях ресторанного хозяйства газовое отопление используется только в порядке исключения при отоплении временных неутепленных полуоткрытых помещений.

К системе центрального отопления относится также лучистое отопление, применение которого на предприятиях ресторанного хозяйства является перспективным и гигиеничным. Источником тепла в этом отоплении служат нагретые внутренние поверхности наружных стен, в которых прокладываются небольшие трубы водяного или (реже) парового отопления. Такое отопление называют панельно-лучистое. Иногда подогревается потолок или пол помещения. Температура нагрева стенных панелей поддерживается на уровне 35-45°С, что обеспечивает устранение охлаждающего влияния стен. При потолочном отоплении температура потолка поддерживается на уровне 28-30°С, при подпольном подогреве температура пола поддерживается на уровне 25-27°С.

Гигиеническая оценка отопления помещения связана также с конструкцией установленных в помещении нагревательных приборов, которые обычно размещаются в помещении у наружных стен и в первую очередь перед окнами. При выборе нагревательных приборов предпочтение должно быть отдано плоским радиаторам, так как они в отличие от ребристых просты при обслуживании, уборке и очистке. При правильной установке нагревательных приборов в помещении поток нагретого воздуха у нагревательных приборов отклоняет холодные струи воздуха вверх, устраняя распространение холодного воздуха по полу помещения, способствует поддержанию равномерной температуры в помещении.

Основными достоинствами лучистого отопления является следующее:

1. более равномерный нагрев помещений;

2. превышение всего на 1-2°С температуры строительных ограждений над температурой воздуха в помещении;

3. меньшая зависимость температуры внутренней поверхности наружной стены от температуры наружного воздуха;

4. почти полное отсутствие возгонки пыли, так как конвекционные потоки в воздухе минимальны;

5. тепло от нагретых поверхностей воспринимается главным образом за счет тепловой радиации, которое обладает более интенсивным биологическим воздействием на человека и температура воздуха в помещении 17-18°С воспринимается как температура 19-20°С при обычной радиаторной системе отопления.

К недостаткам лучистого отопления относится более длительный нагрев помещений до оптимальной температуры и невозможность быстрого регулирования установок.

В общем случае гигиеническая оценка отопления сводится к следующему:

1. отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру внутри помещения независимо от температуры наружного воздуха и количества находящихся людей в помещении;

2. температура воздуха в помещении в зависимости от назначения помещения при нормальном движении воздуха и относительной влажности его должна быть равномерна как в горизонтальном, так и вертикальном направлении; при центральном отоплении суточные колебания температуры воздуха не должны превышать 2-3°С, при печном - 3°С; разница в температуре по горизонтали не должна превышать - 2°С, по вертикали 1-2,5°С на каждый метр высоты помещения;

3. температура воздуха помещений и поверхностей ограждений не должна превышать 4-5°С;

4. отопление помещений должно быть непрерывное (в течение отопительного сезона) и предусматривать качественное и количественное регулирование теплоотдачи;

5. отопительная система не должна загрязнять воздух помещений дымом, газом (особенно окисью углерода и сернистым газом);

6. средняя температура нагревательных приборов не должна превышать температуру 80°С, так как при более высокой температуре происходит пригорание и возгонка органической пыли;

7. поверхность приборов должна быть доступна для очистки.

Санитарные нормативы микроклимата определяются температурой воздуха внутри помещения, скоростью его движения, относительной влажностью. Оптимальные и допустимые параметры микроклимата различных помещений предприятий ресторанного хозяйства для холодного и теплого периодов года приведены соответственно в Приложениях 2,3 Санитарных правил для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (СанПиН 42-123-5777-97).

Значение и гигиеническая оценка естественной и искусственной вентиляции предприятий ресторанного хозяйства

Регулярная вентиляция жилых и общественных зданий обеспечивает своевременное удаление избытка тепла, влаги и вредных газообразных примесей, скапливающихся в воздухе в результате пребывания людей и различных бытовых процессов. Воздух плохо вентилируемых жилищ и различных помещений в результате его химического и бактериального загрязнения может оказывать вредное влияние на состояние здоровья человека, вызывая или ухудшая течение заболеваний сердца, почек и др.

Длительное вдыхание такого воздуха в сочетании с неблагоприятными температурно-влажностными режимами существенно влияет на нервную систему и общее самочувствие человека (появление головной боли, потеря аппетита, снижение работоспособности и др.). Всё это свидетельствует о большом гигиеническом значении вентиляции помещений, так как чистый воздух, по мнению Эрисмана Ф.Ф., составляет одну из первых эстетических потребностей человеческого организма.

В предприятиях ресторанного хозяйства источниками выделения влаги, тепла, а также загрязнения воздушной среды газообразными и механическими примесями являются люди, производственное оборудование, технологический процесс приготовления продукции ресторанного хозяйства.

В зависимости от назначения помещений предприятий ресторанного хозяйства изменяется и характер загрязнения в них воздуха. Так, например, загрязнение воздуха в горячем цехе примесями вредных газов является, прежде всего, следствие тепловой обработки продуктов. Кроме того, в горячем цехе резко изменяются температурно-влажностные характеристики воздушной среды. В торговых залах предприятий ресторанного хозяйства загрязнение воздуха обусловлено повышенным содержанием углекислого газа и другими выделениями организма, пылью и пр.. В складских помещениях воздух загрязнён обычно пылью, микроорганизмами.

Учитывая неблагоприятное воздействие на организм человека воздуха с изменёнными температурно-влажностными характеристиками, химическим составом, в предприятиях ресторанного хозяйства важное гигиеническое значение имеет правильный выбор и устройство вентиляции.

В зависимости от способа вентилирования помещений вентиляцию подразделяют на естественную и искусственную.

В целом гигиенические требования к вентиляции предприятий ресторанного хозяйства сводятся к следующему:

1. вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;

2. вентиляция, наряду с отоплением, должна обеспечить параметры воздушной среды соответствующие санитарным нормам;

3. все помещения должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;

4. при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность в целом и назначение отдельных помещений;

5. вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными, а при размещении предприятий ресторанного хозяйства в здании иного назначения (жилых, промышленных, учебных заведений) вся вентиляционная система должна быть отделена от вентиляции основного здания;

6. места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам; места выброса удаляемого воздуха из помещений должны исключать обратные потоки загрязнённого воздуха в помещения.

Естественная вентиляция помещений осуществляется через различные щели и неплотности в окнах, дверях и отчасти через поры строительных материалов, а также путем проветривания их с помощью открытых окон, форточек, дверей и других отверстий, устраиваемых для усиления естественного воздухообмена. Обмен воздуха при естественной вентиляции происходит вследствие разницы температуры и давления наружного и внутреннего воздуха и давления ветра. При сквозном проветривании обмен воздуха может достигать 80-100 объёмов в час. Для создания естественной вентиляции устраивают форточки и фрамуги. Фрамуги оборудуются в верхней части окна, и они должны открываться под углом 45º вверх к потолку. В этом случае холодный воздух в помещение поступает сначала вверх, под потолок, а затем, частично обогретый, спускается вниз, не образуя резких токов и не вызывая сильного охлаждения людей (профилактика простудных заболеваний).

Искусственная вентиляция предусматривается в зданиях, рассчитанных на пребывание большого количества людей, а также в помещениях, где воздух интенсивно загрязняется производственными вредностями (отдельные помещения предприятий ресторанного хозяйства – горячий цех, кондитерский цех, моечные и др.). В этих случаях одной естественной вентиляции бывает недостаточно, чтобы обеспечить надлежащее санитарное состояние воздуха. Для этого в помещениях предусматривается устройство механической вентиляции, которая не зависит от наружной температуры и давления ветра, а при определённых условиях обеспечивает подогрев и очистку наружного воздуха.

Искусственная вентиляция может быть местной – для одного помещения и центральной - для всего здания.

В соответствии с гигиеническими требованиями в предприятиях ресторанного хозяйства устраивается вытяжная и приточно-вытяжная механическая вентиляция, а в местах наибольшего скопления вредностей устанавливаются местные вентиляционные установки (плиты, моечные ванны, посудомоечные машины, стол для обработки лука и др.).

Выбор механической вентиляции зависит от мощности предприятия ресторанного хозяйства. В предприятиях ресторанного хозяйства до 100 мест допускается устройство только вытяжной вентиляции – без организованного притока воздуха. На остальных предприятиях ресторанного хозяйства оборудуется приточно-вытяжная вентиляция.

Искусственная вентиляция предприятий ресторанного хозяйства должна быть децентрализованной и оборудоваться в зависимости от назначения помещения. В производственных цехах, помещениях для посетителей, в охлаждаемых камерах фруктов и зелени устанавливается приточно-вытяжная вентиляция, а в камерах отходов, сухих продуктов, овощей – только вытяжная вентиляция.

Вытяжная вентиляция планируется отдельно для каждой группы помещений в зависимости от выделяемых в них вредностей и необходимой кратности обмена воздуха. Кратность обмена воздуха имеет большое гигиеническое значение, и она нормируется. Кроме того, необходимо учитывать отношение притока наружного воздуха к его вытяжке из помещения, которое зависит от назначения помещения. В производственных цехах вытяжка воздуха из помещения должна преобладать над притоком наружного воздуха (4 объёма к 3 в час), в моечных (6 к 4), а в обеденном зале наоборот - приток должен преобладать над вытяжкой. Это создаёт избыточное давление в обеденном зале и препятствует проникновению вредных примесей в воздух зала из производственных помещений.

Поступление свежего воздуха не должно вызывать у работников неприятных ощущений. В зависимости от назначения помещения и характера выделяемых вредностей устанавливается место подачи воздуха. В горячий и кондитерский цех воздух подаётся в рабочую зону, в остальных помещениях – в верхнюю зону.

Места забора воздуха должны быть удалены от мест его выброса. Температура приточного воздуха должна быть не ниже 12ºС (в зимнее время воздух подогревается в калориферах), температурная разница в рабочей зоне должна быть не более 6ºС, скорость движения воздуха 0,2-1 м/с в зависимости от величины теплопритоков.

В горячих цехах предприятий ресторанного хозяйства (в местах скопления тепловой аппаратуры) оборудуется местная вентиляция. Для этого наиболее часто устраиваются кольцевые воздуховоды или различные завесы. Площадь воздуховода или завес должна быть больше площади плиты или плит, и по периметру воздуховод должен быть на 0,5 м больше, чем плита (плиты).

Преимущество кольцевого воздуховода перед завесой заключается в том, что при его устройстве исключается затемнение помещения, и он не требует специального ухода по очистке. Недостатком кольцевого воздуховода является значительное удаление его от плиты, поэтому ряд вредностей не улавливается и распространяется по помещению.

Наиболее прогрессивными местными вентиляционными устройствами являются устройства в виде козырьков навесного типа (модели МВО-420Ф и МВО-840в). Причём отсос МВО-420ф имеет не только вытяжное, но и приточное устройство, что способствует не только удалению вредностей, но и позволяет осуществлять воздушное душирование рабочих мест приточными струями воздуха.

В моечной столовой посуды при установлении машины мощностью на 1000 и более тарелок в час устанавливают местную вытяжную вентиляцию с отдельным побудителем.

Кондиционирование воздуха – это совершенная система вентиляции, которая позволяет автоматически поддерживать в течение необходимого времени оптимальные условия температуры, влажности, движения и чистоты воздуха. Кроме того, кондиционеры могут осуществлять дезодорацию воздуха, – т.е. удалять дурно пахнущие газы и др.

Кондиционирование воздуха предусматривается в предприятиях ресторанного хозяйства с бесцеховым производством, в обеденных залах ресторанов 1 разряда и столовых на 250 мест и более.

Гигиена освещения

Рациональное освещение обеспечивает функцию зрения, определяет биоритм организма, повышает настроение и обмен веществ, работоспособность, предупреждает травматизм и брак в работе. В предприятиях ресторанного хозяйства, как и в других жилых общественных и производственных зданиях используют естественное освещение солнечным светом и искусственное - лампами накаливания, газоразрядными лампами и пр. Согласно санитарным требованиям освещение должно быть достаточным, равномерным, не оказывать слепящего действия, не раздражать. Производственные помещения, залы, административные помещения должны обязательно освещаться естественным светом. Без естественного освещения допускается проектирование кладовых, бельевых, душевных, уборных, коридоров.

Естественная освещенность помещений определяется многими обстоятельствами и в первую очередь ориентацией помещений по сторонам света. Для этого рекомендуется зал предприятия ориентировать на юг, юго-восток, в крайнем случае, на юго-запад. В этом случае освещение помещений будет прямым солнечным светом, освещенность будет неравномерной, яркой, слепящей, праздничной. Все производственные помещения ориентируются на север, северо-восток, в крайнем случае, на северо-запад. Освещение рассеянным светом в этом случае дает равномерную, спокойную освещенность; помещения дополнительно не нагреваются.

Естественная освещенность помещений зависит от размера и количества окон. Как показатель естественной освещенности помещений используется световой коэффициент (СК). СК определяется отношением площади окон помещения к площади пола. Для производственных помещений он должен быть 1:6, для торговых – 1:8 – 1:10, для административных – 1:6 – 1:8.

Световой коэффициент – показатель ненадежный, поскольку освещенность может быть недостаточной при хорошем показателе, если стекла грязные, или затенены деревьями, близстоящим зданием, шторами, если пасмурная погода, наступили сумерки, если окраска стен темная, проемы загромождены оборудованием и пр. Поэтому для оценки естественной освещенности предложен более надежный показатель – коэффициент естественного освещения (КЕО), определяемый соотношением освещенности на рабочем месте к освещенности в той же плоскости снаружи рассеянным светом. Коэффициент естественного освещения выражается в процентах, определяется по формуле с применением таблиц. Для торговых помещений этот показатель должен быть равен 0,5%, для производственных помещений – 1,0%, (для горячего цеха – 1,5%), для вестибюля, гардеробных – 0,3%.

Искусственная освещенность зависит от системы освещения, типа источника и его защитной арматуры. В предприятиях ресторанного хозяйства принято общее (т.е. всего помещения) освещение и аварийное - на лестницах и в коридорах. Источниками освещения являются лампы накаливания и газоразрядные лампы (лампы дневного света).

Лампы накаливания создают очень высокую яркость и блесткость, требуют защитной арматуры (светильник – лампа с арматурой). Арматура защищает глаз от чрезмерной яркости источника света, направляет световой поток, защищает от травм при разрыве ламп. При устройстве искусственного освещения применяется рассеивающая арматура, при которой свет распределяется равномерно по помещению, и отраженного света - при которой световой поток направляется в верхнюю часть помещения, отражается от потолка и верхней части стен, затем распределяется по помещению. Светильник с арматурой отраженного света создает равномерную мягкую освещенность и предпочтителен перед другими.

Газоразрядные лампы (люминесцентные, дневного света) дают освещенность, по спектру приближающуюся к дневной, яркость их небольшая, но имеет колебания светового потока, и создают необычную освещенность предметов. Частота колебаний светового потока может совпадать со скоростью движений подвижных механизмов оборудования, возникает стробоскопический эффект, при котором движущие предметы воспринимаются как неподвижные, что может привести к травмам. В производственных помещениях не рекомендуются устанавливать газоразрядные лампы .

Согласно санитарным требованиям освещенность на рабочем месте и в производственных цехах должна составлять 100 лк для ламп накаливания, 200 лк для люминесцентных ламп; в вестибюлях, умывальниках, уборных, на лестницах соответственно 50 и 75 лк; охлаждаемых камерах – 20 лк, душевых – 30 и 50 лк. Лампы размещаются в шахматном порядке, чтобы создать равномерную освещенность по всем поверхностям. Загрязненная арматура снижает освещенность, причем значительно. Поэтому выполнение санитарных требований при ее очистке на предприятиях ресторанного хозяйства – необходимое условие достаточной