1. Санитарные требования к транспортированию пищевых и хранения продуктов

Для перевозки пищевых продуктов используют только специализированный автотранспорт, который должен иметь маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивается оцинкованным железом или листовым алюминием. В этом автотранспорте запрещается перевозить непищевые грузы. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, учреждениями санитарно-эпидемической службы выдается санитарный паспорт сроком не более чем на 1 год. В санитарном паспорте указывается номер транспортного средства, его оборудование, наличие санитарной одежды, ответственный за санитарное состояние транспортного средства. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду. Транспортные средства также должны содержаться в чистоте. Для этого ежедневно после использования их очищают, промывают теплым щелочным раствором (1% раствором кальцинированной или 0,15% раствором каустической соды). Не реже одного раза в неделю транспорт дезинфицируют 2-3% осветленным раствором хлорной извести или 2% раствором хлорамина. После этого кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. При взвешивании продукты не следует класть непосредственно на весы, их необходимо взвешивать в таре или на полиэтиленовой пленке.

Особо скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемом транспорте, или с изотермическим кузовом с температурой, не превышающей +2…6С. Длительность перевозки не более 2 часов. Для перевозки продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару.

При перевозке пищевых продуктов в открытых автомашинах продукты помещают в тару и укрывают чистым брезентом. Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные крытые автомашины или фургоны, которые оборудуют выдвижными лотками для предупреждения загрязнение этих изделий при погрузке и выгрузке.

Мясной фарш перевозят в специальной таре емкостью не более 10 кг. Внутри ее выстилают целлофаном или пергаментом.

Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно прилегающими крышками или в функциональной таре. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в мешках из полиэтиленовой пленки. Эти мешки также используют для транспортирования очищенных овощей.

Первые блюда перевозят в хорошо вымытых и ошпаренных кипятком термосах, вторые блюда в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Готовые кулинарные изделия перевозят в деревянных или металлических лотках с крышками, или в той же таре, в которой они были изготовлены (заливные, запеченные изделия). Перспективным является использование для хранения и транспортирования индивидуальных горячих обедов порционных термоконтейнеров. Некоторые модели термоконтейнеров рассчитаны на транспортирование кулинарной продукции в диапазоне от - 40ºC до +110ºC.

Перевозке подлежат блюда, приготовленные не более чем за 1 час до отправки, а срок хранения пищи с момента ее изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 час.

Каждая партия продукции, которая реализуется вне зала предприятия-изготовителя, должна иметь свидетельство о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, нормативного документа, в соответствии с которым она изготовлена, наименование продукции, даты изготовления, срока пригодности к употреблению или даты его окончания, условий реализации и хранения, массы единицы расфасовки (упаковки) и цены за единицу расфасовки или веса продукции.

В настоящее время в предприятиях ресторанного хозяйства для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи кулинарной продукции широко применяется функциональные емкости. С гигиенической точки зрения эти емкости способствует уменьшению бактериального загрязнения продуктов, так как уменьшается число операций связанных с контактом рук человека и пищевых продуктов.

Транспортную тару после использования очищают, промывают теплым щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1% раствором хлорной извести, ополаскивают и просушивают.

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

Работники СЭС не проводят санитарно-эпидемиологическую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод. Проверка качества этих продуктов проводится товароведами.

При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях ресторанного хозяйства. Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений.

На предприятии должны быть обеспечены условия хранения пищевых продуктов в соответствии с их физико-химическими свойствами и эпидемической значимостью. Сырье и готовые продукты, требующие при хранении пониженных температур, должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях ресторанного хозяйства и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике.

Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).

На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки хранения пищевых продуктов. Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т.д.

Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по вытяжке - 2), иметь постоянную температуру (+12ºС) и влажность (60-65%). В складе сухих продуктов должно быть необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т.д. Складское оборудование должно иметь высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см.

Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C.

Макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках в кладовой сухих продуктов.

Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном, прохладном помещении предприятия не более 2-5 дней.

Замороженные овощи, плоды и другие замороженные пищевые продукты хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.