МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Нижегородский коммерческий институт»

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ И КОММЕРЦИИ

Кафедра коммерции

ОТЧЕТ

студента _2___ курса, группы __2-К(б)____

специальности 080301 «Коммерция» специализации "Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании"

Горбунова Анастасия Николаевна

фамилия, имя, отчество

ООО «ЛФР-1» Ресторан «Суши мин/New York»

место прохождения практики

Руководители:

от института

(должность, Ф.И.О) Задорожный Юрий Витольдович

от предприятия

(должность, Ф.И.О) Управляющий ресторана Белова Людмила

Нижний Новгород

2013

Содержание

Введение………………………………………………………………………3

Общая характеристика предприятия………………………………………..4

Организационно-правовая форма…………………………………………...8

Форма обслуживания……………………………………………………….10

Организационная структура предприятия………………………………...12

Меню (продукция) ресторана «Суши мин/New York»……………………15

Характеристика производственных цехов предприятия………………….28

Оборудование цехов…………………………………………………………32

Санитарные нормы предприятия……………………………………………33

Система контроля качества кулинарной продукции……………………….34

Заключение……………………………………………………………………40

Приложение 1…………………………………………………………………41

Приложение 2…………………………………………………………………42

Введение

Сегодня ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т. п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Общая характеристика предприятия.

Предприятие общественного питания «Суши мин/New York» - относится к классу ресторанов. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Ресторан « Суши мин/New York », находится по адресу: ул. Бетанкура 1, Режим работы: с пн.-чт. 10:00 до 00:00, в пт.-сб. с 10:00 до 2:00, в вс. С 10:00 до 00:00. Помещение, занимаемое рестораном, располагается в здании ТРК «Седьмое небо» 1 этаж на против зоны фудкорта. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка. Рядом с торгово-развлекательным комплексом расположен жилой комплекс «Седьмое небо».

Снаружи ресторан имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторана.

Ресторан « Суши мин/New York » рассчитан на 50 посадочных мест, В состав здания входят: бар, 2 зала ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, 2 холодных цеха, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, администратора, бухгалтерию.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан разделен на 2 зала. Интерьер первого зала – New York выдержан в красно-белых тонах. Зал «New York» предназначен для посетителей без пагубных привычек (не курящий зал). Интерьер зала несет в себе американскую тематику. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата, картины, драпировки и т.д.). При отделке зала были использованы современные материалы. Зал оборудован барной стойкой. Второй зал – «Суши мин», напротив, для людей с пагубными привычками (курящий зал). Зал разделен на два этажа. Для интерьера зала характерны нежно-бежевые тона. Для придания уюта зал украшен зеленью, цветами, мягкими диванами. Так же на втором этаже есть банкетная комната, которой характерна арка в стене, украшенная морскими камнями, что придает чувство отдыха, непосредственности. В общей сложности ресторан вмещает до 300 человек.

Мебель для обоих залов, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, для каждого зала предусмотрено музыкальное оформление, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования зала. В ресторане установлены камеры наблюдения.

Производственные помещения (горячий цех, 2 холодных цеха, моечная посуды), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием, микроволновая печь и т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Ресторан Суши мин, New York реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кухня ресторана: европейская, японская, мескиканская.

Согласно ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования» ресторан Суши мин, New York предоставляет следующий перечень услуг:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- прочие услуги общественного питания.

Обслуживание в ресторане производится официантами. В ресторане Суши мин, New York для расчета с клиентами используется программа Rkeeper от UCS. Система Rkeeper от UCS предназначена для организации бизнес процессов в работе заведений общепита, организации кассового обслуживания, системы распечатки заказов, складского учета и отчетности.