Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции. . Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую в моечную использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для вымытой посуды, трап для стока сока. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной посуды с щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают горячей водой. Если на стенке посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают горячую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крылышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками.

Технологическая таблица

На каждое блюда составляется технологическая таблица.

Технологическая операция	№87 Тори Караге
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка курицы	1.Стол 2.Ванна	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – « Р.С.»
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	1.Нож 2.Доска – «Р.С.»
3. Жарка	1. Фритюрница	-	-
4. Отпуск	1.Стол 2.Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

Оборудование цеха

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

Оборудование цеха

Наименование, марка оборудования		Количество единиц
Настольная витрина «Болоньезе-6»		3
Рисоварка CUCKOO SP 2211 S		2
Слайсер CONVITO 9 HBS-220JS		1
Фритюрница ERGO EF-061	4
Индукционная плита KOCATEQ ZLIC3500WOK	2
Печь для пиццы PIZZA GROUP ENTRY 8	1
Тетомес: SK-30	1
Плита электрическая RaDa, ПЭ-806Ш	1
Холодильные шкафы Premier 0,7 (C?+1…+10)	2
Холодильные шкафы Premier 0,7 M (B/Prm,-18)	2
Cтол производственный HiCold	5
Стол со встроенной моечной раковиной	3
Стойка раздаточная	3
Моечная раковина	3
Стеллаж для посуды	3
Микроволновая печь	2

(См. Приложение 2)

Из таблицы видно, что цеха оснащены современным оборудованием, что позволяет достичь максимально высокое качество приготовления блюд.

1.2.5. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырыхпродуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.