МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Нижегородский коммерческий институт»

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ И КОММЕРЦИИ

Кафедра коммерции

ОТЧЕТ

студента _2___ курса, группы ___2-К(б)___

специальности 080301 «Коммерция» специализации "Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании"

Кулагиной Алёны Александровны

фамилия, имя, отчество

«Love Food»

место прохождения практики

Руководители:

от института

(должность, Ф.И.О) Задорожный Ю.В.

от предприятия

(должность, Ф.И.О)

Нижний Новгород

2013

Содержание

1. Общая характеристика предприятия и его организационно-правовой формы. Организационная структура управления предприятием.

Объектом исследования является организация «Love Food» ресторан Суши мин, New York, располагается в городе Нижний Новгород по адресу: ул. Бетанкура 1. ТЦ 7 НЕБО. Режим работы : пн-чт. с 10.00 до 12.00, в субботу, пятницу ,воскресение с 10.00 до 2.00.

Ресторан располагается в здании ТРЦ "Седьмое Небо" (1 этаж, напротив зоны фудкорта) имеется кроме обычной вывески, вывеска световая с  элементами оформления. В ресторане расположено два зала, Первый зал (20 мест) освещают люстра круглой формы и многочисленные плафоны и бра. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель подобрана в соответствии с интерьером ресторана: Первый зал оборудован барной стойкой , мебелью красно-белых цветов, и телевизионными экранами. На второй зоне имеется 2 этажа, на первом расположено 11 столов, второй занимает 7 столов. Интерьер второго зала украшен зеленью, цветами и красивой мебелю, которая создает атмосферу уюта. Также на втором этаже есть банкетная комната. В общей сложности кафе вмещает до 300 человек. Для создания оптимального микроклимата в зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан Суши мин, New York - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Согласно ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования» ресторан Суши мин, New York предоставляет следующий перечень услуг:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- прочие услуги общественного питания.

Обслуживание в ресторане производится официантами. Форма расчета в кафе наличным В ресторане Суши мин, New York для расчета с клиентами используется программа Rkeeper от UCS

Система Rkeeper от UCS предназначена для организации бизнес процессов в работе заведений общепита, организации кассового обслуживания, системы распечатки заказов, складского учета и отчетности.

UCS превосходно решает задачи предприятий типа «фаст-фуд», благодаря высокой скорости работы.

Высокая пропускная способность UCS, делает возможным его использование в заведениях с самой высокой проходимостью

В небольшом заведении Rkeeper может работать на одной станции .

Наиболее заметные результаты внедрения Rkeeper от UCS:

1. Ускорение скорости обслуживания и безошибочность работы

2. Исключение возможности злоупотребления с соответствующими результатами

3. Уменьшение трудозатрат на складской учет min в 50 раз

4. Уменьшение трудозатрат на формирование отчетности min в 50 раз

5. Увеличение оборота с помощью системы лояльности гостей на 15-30%

6. Увеличение оборота с помощью системы мотивации персонала на 10-20%

и.

Организационно-правовая форма

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Ресторан «Суши мин, New York» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «ГКАН») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Задачи и цели ресторана «Суши мин, New York»

В основу деятельности ресторана положено единство двух целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли:

1. высокопрофессиональное обслуживание

2. создание потребителя

В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.

В целях соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий график» ремонта.

Вторая цель- создание потребителя- является основополагающей в деятельности ресторан.

Форма обслуживания посетителей.

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане Суши мин, New York складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;

• прием заказа;

• выполнение заказа;

• подача заказных блюд;

• расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Хостес - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, хостес провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, хостес идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону , чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке . После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

Средняя цена за обед или ужин 1 000р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

1.Социально-демографический портрет аудитории:

- Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);

- Иностранцы (до 5%).

2. Социально-профессиональный статус:

- бизнесмен;

- руководитель высшего звена;

- руководитель среднего звена;

- предприниматель;

- домохозяйка.

3.Возраст

- от 30 до 65 лет.

4. Пол:

- 55% - мужчины;

- 45% - женщины.

5. Образовательный уровень:

- в основном - высшее образование.

6. Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье:

- от 400 $.

Организационная структура предприятия – это логические соотношения уровней управления и функциональных областей, организованное таким образом, чтобы обеспечить эффективное достижение целей.

Целью организационной структуры являются:

разделение труда;

определение задач и обязанностей работников;

определение ролей и взаимоотношений.