1.3 Технологическое оснащение рабочего места. Требования к технике безопасности

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых составляет 1 м, а фронт работы повара - 1,5 м. Крышки столов сделаны из нержавеющей стали. Столы с металлическими крышками оборудованы бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавлены производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещены разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешены технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Все доски должны маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные и т.д..

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

После окончания работы в мясном цехе проводится санитарная уборка инвентаря с 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополоскивается горячей водой.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления бифштекса рубленного.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Установлены в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Применяют электрические котлы КПЭ-100 с функциональными емкостями. Над котлами установлена вытяжная вентиляция.

Кроме теплового оборудования установлены холодильные камеры, производственные столы, производственные ванны. Используют дополнительно ножи, доски, вилки, шумовки, половники и другой инвентарь.

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучили правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в цехе соблюдаются следующие правила:

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

Температура в цехе не превышает 26°С.

Электрооборудование заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.