41

Содержание

Введение……………………………………………..……………………………….3

1. Технология приготовления бифштекса рубленного……………………………5

1.1 Расчет сырья……………………………………………………..…………5

1.2 Товароведческая характеристика сырья и подготовка его

к производству………………………………………………………...………..6

1.3 Технологическое оснащение рабочего места. Требования к технике

безопасности…………………………………………………………………….12

1.4 Технология приготовления бифштекса рубленного…………..………..15

1.5 Требования к качеству готового изделия. Сроки хранения………...….17

2. Технология приготовления беляшей…………….……………………………..18

2.1 Расчет сырья…………………………………………..…………………..18

2.2 Товароведческая характеристика сырья и подготовка его

к производству……………………………………………………...…………19

2.3 Технологическое оснащение рабочего места. Требования к технике

безопасности………………………………………………………....…………..26

2.4 Технология приготовления беляшей…………………………………….29

2.5 Требования к качеству готового изделия. Сроки хранения………..…..31

3. Санитарные требования, предъявляемые к повару-кондитеру…………...………32

4. Новые технологические разработки блюд…………………..…………………….35

Заключение………………………………………….………………………………38

Список литературы………………………………………..………………………..39

Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов. Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столе­тиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д.

Изначально колыбелью кулинарного искусства слыла Греция. Потом пальму первенства переняла Римская Империя. Это было в начале первого тысячелетия. В конце средних веков, после относительного застоя в мире кулинарии, расцвет ее произошел в Италии, особенно, на Сицилии. Во время правления короля Людовика XIV (1600-е гг.) поварское искусство расцвело во Франции,  с тех пор Италия и Франция – вечные соперники в кулинарии¹.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.  Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточ­но поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано поч­ти 200 лет назад².

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское³.

Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение. 

В конце XIX века в России были учреждены Первая практическая школа поварского искусства, Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия и Школа кулинарного искусства  в Москве, Петербурге и Одессе. Это не значит, что до тех пор в нашей стране не было искусства кулинарии, просто обучение этому искусству приобрело организованный характер. В основном на ассортимент русских блюд имели свое влияние экономические и этнографические причины. Возможность отведать западно-европейские блюда имели лишь состоятельные люди. Русская национальная кухня считается сегодня самой разнообразной в мире.

Цель данной работы – рассмотреть технологический процесс производства кулинарной продукции: бифштекса рубленного и беляшей.

Задачи данной работы:

- показать технологию приготовления бифштекса рубленного;

- охарактеризовать технологию приготовления беляшей;

- рассмотреть санитарные требования, предъявляемые к повару-кондитеру;

- изучить новые технологические разработки блюд.

Теоретической основой исследования стали труды Барановского В.А., Дубцова Г.Г., Ермолаевой Е.В., Поскребышевой Г.И., Простаковой Т.М., Талейсник М.А., Фурс И.Н., Харченко Н.Э., Шатун Л.Г.