- •Введение
- •Раздел 1. Характеристика предприятия
- •Раздел 2. Структура производства
- •Раздел 3. Производственная программа предприятия
- •Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия
- •Раздел 5. Производственная программа кондитерского цеха
- •Раздел 7. Расчет рабочей силы
- •Раздел 8. График выхода на работу
- •Раздел 9. Оборудование холодного цеха
Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия
Расчет сырья производится на основании производственной программы для одного цеха по заданию преподавателя весом брутто и нетто по форме, приведенной в таблице 5.
Таблица 5
Расчет сырья для холодного цеха
Номер рецептуры |
|
100 |
101 |
103 |
104 |
105 |
итого |
||||||
Наименование блюд |
|
Винегрет овощной |
Винегрет с сельдью |
Винегрет с рыбой горячего копчения |
Винегрет с кальмарами или морской капустой |
Винегрет рыбный |
|
||||||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Кол-во порций |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование продукта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель |
|
289 |
210 |
|
|
|
|
|
|
165 |
120 |
1156 |
840 |
Свекла |
|
191 |
150 |
|
|
|
|
|
|
102 |
80 |
764 |
600 |
Морковь |
|
126 |
100 |
|
|
|
|
|
|
101 |
80 |
504 |
400 |
Огурцы |
|
188 |
150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
752 |
600 |
Капуста кваш. |
|
214 |
150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
856 |
600 |
Лук зеленый |
|
173 |
150 |
|
|
|
|
|
|
120 |
100 |
752 |
600 |
Масло растит. |
|
100 |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
716 |
400 |
Сельдь |
|
|
|
75 |
35 |
|
|
|
|
|
|
75 |
35 |
Треска |
|
|
|
|
|
31 |
20 |
|
|
|
|
31 |
20 |
Окунь мор |
|
|
|
|
|
27 |
20 |
|
|
|
|
27 |
20 |
Соль |
|
|
|
|
|
29 |
20 |
|
|
|
|
29 |
20 |
Кальмары филе |
|
|
|
|
|
|
|
62 |
56 |
|
|
62 |
56 |
Кальмары тушки |
|
|
|
|
|
|
|
79 |
61 |
|
|
79 |
61 |
Морская капуста |
|
|
|
|
|
|
|
5 |
5 |
|
|
5 |
5 |
Осетр |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
367 |
220 |
367 |
220 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
344 |
220 |
344 |
220 |
Ледяная рыба |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
444 |
200 |
444 |
200 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150 |
120 |
150 |
220 |
Горошек консер. Зел. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
62 |
40 |
62 |
40 |
Вишня,слива |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
73 |
40 |
73 |
40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
70 |
40 |
70 |
40 |
майонез |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150 |
150 |
150 |
150 |