Раздел 1. Характеристика предприятия
Тип предприятия: Столовая при учреждении
Класс предприятия: Средний
Мощность предприятия:
Ассортимент выпускаемой продукции:
Форма обслуживания:
Особенности интерьера торгового зала:
Используемая мебель и посуда:
Режим работы торгового зала:
Характеристика производства:
Раздел 2. Структура производства
Раздел 3. Производственная программа предприятия
Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Для этого составляется таблица загрузки торгового зала.
3.1. таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Количество мест в зале – 60.
Используются примерные графики загрузки торговых залов, которые приводятся в приложении 1 или разработаны студентом с учетом исследований, проведенных на предприятии, где он проходит практику.
Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:
.,
где Р – количество мест в торговом зале,
С – процент загрузки зала,
К – оборачиваемость одного места в час.
Ниже приводится таблица загрузки торгового зала общедоступной столовой на 60 мест. Режим работы столовой с 11 до 16.
Загрузка торгового зала столовой при учреждении на 60 мест
Часы работы |
Оборачиваемость одного места |
Процент загрузки зала |
Количество потребителей |
11 – 12 |
2 |
50 |
60 |
12 – 13 |
2 |
100 |
120 |
13 – 14 |
2 |
100 |
120 |
14 – 15 |
2 |
90 |
108 |
15 – 16 |
1 |
60 |
36 |
Итого |
|
|
444 |
3.2. определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
Где N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.);
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем (см. в прил. 2).
Учитывая то, что в общедоступной столовой коэффициент потребления m=3,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:
N=444*3,5=1554 бл.
3.3. разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
m=mхол.бл.+mпервых бл.+mвторых бл.+mсл.бл.
nхол.бл.=N*mхол.бл.
nпервых бл.=N*mпервых бл.
nвторых бл.=N*m вторых бл.
nсл.бл.=N*mсл.бл.
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 2
Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд каждого вида |
Холодные |
444 |
1,1 |
488 |
Первые |
444 |
0,7 |
310 |
Вторые |
444 |
1,4 |
622 |
Сладкие |
444 |
0,3 |
134 |
Всего: |
|
|
1554 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, а также хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (прил. 3).
nгор.напитков=H*N,
где nгор.напитков – количество горячих напитков в л,
H – норма потребления горячих напитков одним потребителем,
N – количество потребителей.
nгор.напитков=0,2*444=44,4л
объем одной порции напитка – 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях равно:
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 3
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам |
Количество потребителей N, чел.
|
Норма потребления |
Количество |
|
В литрах |
В порциях |
|||
Горячие напитки |
444 |
0,2 |
88,8 |
444 |
Холодные напитки |
444 |
0,2 |
88,8 |
444 |
Кондитерские и булочные изделия |
444 |
1 |
444 |
444 |
Хлеб |
444 |
100 |
44400 |
44 |
3.4. составление плана-меню.
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Указывается название сборника рецептур блюд или кулинарных изделий или другой литературы, используемой при составлении плана-меню.
Таблица 4
План-меню
Номер рецептуры |
Выход (гр.) |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд |
ФИО повара |
|
|
|
1.Холодные блюда и закуски |
488 |
Иванов |
|
44 |
|
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
200 |
|
|
2 |
|
Бутерброды с джемом или повидлом |
18 |
|
|
107 |
|
Икра баклажанная |
70 |
|
|
117 |
|
Сельдь с луком |
50 |
|
|
120 |
|
Рыба заливная с гарниром |
60 |
|
|
|
|
Масло сливочное (порциями) |
100 |
|
|
|
|
2. Первые блюда |
310 |
Стрельцов |
|
132 |
|
Борщ |
110 |
|
|
145 |
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
100 |
|
|
163 |
|
Суп картофельный с макаронными изделиями |
100 |
|
|
|
|
3. Вторые горячие блюда |
622 |
Литвинов |
|
344 |
|
Рыба жареная |
222 |
|
|
|
|
Шницель рабий натуральный |
200 |
|
|
|
|
|
200 |
|
|
|
|
4. сладкие блюда |
124 |
Литвинов |
|
493 |
|
Компот из абрикосов |
74 |
|
|
|
|
виноград |
50 |
|
|
|
|
5. горячие напитки |
1040 |
Стрельцов |
|
|
|
Чай с сахаром |
500 |
|
|
|
|
Кофе с молоком |
540 |
|
|
|
|
6. холодные напитки |
570 |
Иванов |
|
539 |
|
Морс клюквенный |
270 |
|
|
|
|
Напиток яблочный |
300 |
|
|
|
|
7. мучные кондитерские и булочные изделия |
624 |
Стрельцов |
|
|
|
Ватрушки с творогом |
140 |
|
|
|
|
Корж молочный |
100 |
|
|
|
|
Пирожки с капустой |
200 |
|
|
|
|
Рулет бисквитный |
200 |
|
|