1. Приёмка молока.

А) Вкус, запах, цвет.

Б) Температура при приемке, ْС, не более

В) Кислотность, ْТ, не более

Г) Массовая доля жира, %

Д) Плотность. кг/м, не менее

Е) Массовая доля белка

Ж) Массовая доля лактозы

З) Массовая доля сухих веществ

И) Массовая доля влаги

К) Микробиологические показатели

2. Охлаждение.

А) Температура.

Б) Кислотность.

3. Подогрев.

А) Температура.

4. Нормализация.

А) Масса цельного молока, кг

Б) Температура.

Показатели нормализованной смеси

А) Вкус, запах, цвет

Б) Массовая доля жира, %, не менее

В) Плотность

Г) Масса, кг, 0С

5. Сепарирование.

А) Температура.

6. Пастеризация.

А) Температура пастеризации, 0С

Б) Время выдержки, мин

В) Температура охлаждения смеси, 0С

7. Охлаждение.

А) Температура воды, 0С

Б) Время подачи ледяной воды, мин.

В) Время перемешивания молочного сгустка, мин.

Г) Условная вязкость, с, не менее

7. Разлив.

А) Время перемешивания перед фасовкой, мин.

Б) Масса нетто, г

В) Температура до охлаждения, 0С

3. Контроль органолептических и физико-химических показателей.

Органолептические показатели.

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса:

Запах и вкус Оценка

Чистый, приятный, слегка

сладковатый……………………………………… отлично…….. 5

Недостаточно выраженный, пустой……………. Хорошо…….. 4

Слабый кормовой, слабый окисленный,

слабый хлебный, слабый липолизный ,

слабый нечистый…………………………. Удовлетворительно.. 3

Выраженный кормовой, в том числе лука,

чеснока, полыни и других трав, придающих

молоку горький вкус, хлебный, солёный,

окисленный, липолизный, затхлый……………..Плохо………..2

Горький, прогорклый, плесневелый,

гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов,

лекарственных, моющих, дезинфицирующих

средств и других химикатов……………………. Плохо………..1

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к не сортовому.

Определение кислотности.

Предварительно готовят эталон окраски, до которой необходимо титровать испытуемый образец. Для этого в коническую колбу вместимостью 150-200см3 вносят пипеткой 10см3 молока, прибавляют 20см3 дистиллированной воды и 1см3 2,5%-ого раствора сульфата кобальта (пипеткой). В производственных условиях 1 раз в смену готовят контрольный эталон. Для увеличения срока его хранения можно добавить 1 каплю формалина.

Для проведения основного опыта в коническую колбу вместимостью 150-200 см3 вносят пипеткой 10 см3 хорошо перемешанного молока, 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение 1 мин.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1Т.

Титрование можно проводить без добавления воды. В этом случае от полученных данных (при любом градусе кислотности) вычитают 2Т.

Определение массовой доли жира.

В сухой жиромер, не смачивая горлышко, вносят цилиндром 10 см3 серной кислоты плотностью 1,81- 1,82г/см3. Затем пипеткой добавляют 10,77см3 исследуемого молока. Наклонив пипетку под углом и приложив её к внутренней стенке горлышка жиромера, дают медленно стечь молоку. При этом оно не должно смешиваться с серной кислотой, а должно наслаиваться на неё. После того как из пипетки вытечет последняя капля молока, выдерживают ещё 3с, не отжимая пипетку от жиромера и ни в коем случае не выдувая последнюю каплю из жиромера. Далее приливают 1см3 изоамилового спирта. Необходимо соблюдать указанную последовательность внесения жидкостей, так как в противном случае образующиеся в узкой части жиромера сгустки свернувшегося белка затруднят определение. Смешивание кислоты и молока приводит к сильному разогреву смеси, жиромер в момент заполнения его реактивами должен находиться в штативе. Жиромер, обернув полотенцем, закрывают пробкой и несколько раз перевёртывают, поддерживая пробку пальцем, до полного растворения белков. Далее его помещают в водяную баню температурой 65+2С на 5мин. Пробкой вниз, а затем его переносят в центрифугу, размещая градуированную часть ближе к центру, если центрифуга горизонтальная, либо кверху, если она вертикальная. Центрифугирование проводят в течении 5мин. при частоте вращения 1000-1200мин -1. В процессе центрифугирования температура смеси в жиромере снижается, а так как его шкала проградуирована при температуре 65С, жиромер вновь помещаю в баню температурой 65С на 5мин. Затем, сохраняя вертикальное положение жиромера, его вынимают из бани, вытирают полотенцем, поддерживая пробку, и снимают показания. Граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него ведут отсчёт до нижней точки мениска верхней части столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть чёткой, а столбик жира прозрачным. Показания жиромера соответствуют массовой доле жира ( % ) в молоке. Объём 10 малых делений шкалы молочного жира соответствует 1% жира, отсчёт проводят с точностью до +-0,1%. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать +-0,1% жира.

Определение плотности.

Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают з цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе 3625—71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.

Температура.

Молочные продукты охлаждаются в процессе их изготовления. Это относится к пастеризованному молоку, сметане, кефиру, творогу, белковой пасте, мороженому, твёрдому сыру, кетчупу, майонезу, сгущенному молоку, горчице, комбинированному и лёгкому маслу, плавленому сыру, казеину, а также к некоторым видам шампуней.

Прежде чем охладить молоко, его очищают. Молоко является отличной средой для развития молочнокислых и маслянокислых бактерий. Бактерии в молоко попадают с вымени животного, из воздуха, с рук человека, с посуды и т.д. Оптимальная температура для роста и развития бактерий 25 - 40 °С и рН среда 6,8 - 7,4.

Молочнокислые бактерии, которые вызывают сквашивание молока, приостанавливают свой рост при температуре примерно 10 °С, а при температуре 2-4 °С их развитие полностью прекращается. Заморозка также помогает приостановить развитие бактерий в молоке, но в дальнейшем, при размораживании, многие бактерии возобновляют свою активность.

От температуры хранения молока в основном зависит длительность бактерицидной фазы:

- при t=37°С фаза равна 2 часам;

- при t=10°C фаза равна 36 часов;

- при t= 5°C фаза равна 48 часов;

- при t= 0°С фаза доходит до 72 часов.

Если количество микробов в молоке увеличивается на несколько тысяч, то при одинаковой температуре хранения длительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза.

Таким образом, температура охлаждения является главным параметром, который определяет кислотность молока.

Молоко может охлаждаться как открытым, так и закрытым способом с применением технологического оборудования: ёмкости различной вместимости; пластинчатые и оросительные аппараты. Основным параметром при охлаждении молочных продуктов служит продолжительность данного процесса. Для охлаждения молока в закрытом потоке используют пластинчатый охладитель, где в качестве хладоносителя применяется ледяная вода. При этом молоко охлаждается за один проход через аппарат до температуры примерно на 3 °С выше температуры ледяной воды.

Охлаждение молока ниже 0 °С приводит к разрыву оболочек жировых шариков и к потере части молочного жира. Поэтому температура охлаждения любого молока не должна быть ниже 6 °С, а процесс его охлаждения должен происходить не позднее трёх часов с момента доения.

Определение массовой доли белка в молоке.

Берут пипеткой 5 см3 молока, помещают его в пробирку, добавляют 5-6 капель 4%-го раствора хлорида кальция. Пробирку помещают в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое пробирки фильтруют через складчатый фильтр. Температуру фильтрата доводят до 20С. На рефрактометре BHA любой модификации определяют показатель преломления полученного прозрачного фильтрата (сыворотки) и показатель преломления исходного молока также при 20С. Содержание белка (%) в молоке рассчитывают по эмпирической формуле.

Определение массовой доли лактозы

Согласно ГОСТ 8764-73 лактозу в молоке и молочных продуктах определяют химическими (иодометрический и перманганатометрический) или физическими (поляриметрический и рефрактометрический) методами. Рефрактометрический метод- наиболее простой, но по точности он уступает химическим методам определения. В нём используют показатель преломления фильтрата, полученного при осаждении белков молока раствором хлорида кальция. В этом случае массовую долю лактозы (%) находят в зависимости от величины показателя преломления фильтрата.

Определение массовой доли сухих веществ

В соответствии с ГОСТ 3626-73 массовую долю сухих веществ в молоке определяют высушиванием навески до постоянной массы или ускоренными методами.

Массовую долю сухих веществ в молоке определяют расчётным путём по модифицированной формуле Фаррингтона

С= ( 4,9 Ж+ D)/4+0,5,

Где С- массовая доля сухих веществ в молоке, %; 4,9- постоянный коэффициент; :- массовая доля жира в молоке %; D- плотность молока, град; 0,5- поправка на плотность молока.

Определение массовой доли влаги в молоке

Массовая доля влаги в молоке (%)

W=(100-C),

Где С- массовая доля сухих веществ в молоке, %.

Ориентировочно массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке (%)

СОМО=(D+2)/4+0,225Ж,

Где D- плотность молока, град; Ж – массовая доля жира в молоке, %.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровью нынешнего и будущих поколений.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 молоко должно соответствовать таким показателям:

молоко

показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л). Не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
Микротоксины: афлатоксин М 1	0,0005
Антибиотики<*>: левомицетин тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин	Не допускается Не допускаются Не допускается Не допускается
Ингибирующие вещества:	Не допускаются
Пестициды<*>: гексахлорциклогексан (альфа-. бета-. гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,05 1,25 0,05 1,0
Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	100 25

Микробиологические показатели

Индекс. Группа продуктов	КМЛФАиМ, КОЕ/г, не более	масса продукта (г, см3), в которой не допускаются		примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Молоко сырое: -высший сорт -первый сорт -второй сорт	3 х 1 Е5 5 х 1 Е5 4 х 1 Е6	- - -	25 25 25	Соматические клетки не более 5 х 1Е5 в 1 см3 Соматические клетки не более1 х 1Е6 в 1 см3 То же
Молоко пастеризованное в потребительской таре	1 х 1 Е5	0,01	25	S. aureus в 1 см3 не допускается: L. monocytogenes в 25 см3 не допускаются

Вывод:

Изучила лабораторный контроль и управление качеством при производстве пастеризованного молока.