Министерство образования и науки РФ
ФГБОУ ВПО «Пензенская государственная технологическая академия» (ПГТА)
Каменский технологический институт- филиал ПГТА.
Отчёт по практике
На тему: Лабораторный контроль и управление качеством при производстве молока пастеризованного.
Разработала: студентка
группы 11ТЭ.01
Жиляева Татьяна
Проверила: Корешкова И.С.
Каменка 2013год
Содержание
Введение…………………………………………………………
I. Технологическая схема производства……………………..
1. Приёмка……………………………………………………. ….
2. Охлаждение резервирование…………………………………
3. Подогрев………………………………………………………..
4. Сепарирование…………………………………………………
5. Нормализация…………………………………………………..
6. Пастеризация……………………………………………………
7. Охлаждение……………………………………………………..
8. Разлив……………………………………………………………
II. Лабораторный контроль…………………………………….
III. Контроль органолептических и
и физико-химических показателей…………………………….
Вывод………………………………………………………………..
Введение
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, когда к молоку добавлены посторонние вещества или из него удален жир. Различают характер фальсификации, то есть, что добавлено к молоку и степень фальсификации - какое количество добавлено посторонних веществ. Для определения характера и степени фальсификации необходимо исследовать одновременно стойловую и опытную пробы молока на содержание жира, плотности и кислотности.
Оплату за молоко-сырье стали производить в соответствии с показателями качества и безопасности (содержание белка и жира, термостойкость, плотность, бактериальная обсемененность и соматические клетки). Для точного определения этих показателей необходимо хорошее лабораторное оборудование, что позволит улучшить контроль качества молока при производстве и поставке на перерабатывающие предприятия. За счет повышения точности измерений сократятся расхождения между результатами анализов молока в хозяйствах и на перерабатывающих предприятиях.
Затраты на повышение качества воспринимаются не как дополнительные издержки, а как выгодное вложение финансов, дающее наивысшую отдачу. Практика показала, что дают гораздо большую отдачу вложения в качество, чем в увеличение объемов производства. При использовании высокопроизводительного оборудования очень важно сохранить свойства молока и его составные части. Вот почему технологи молочной промышленности должны обладать обширными знаниями о химических, биохимических и физических свойствах составных частей молока. Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.
По своей природе молоко - это физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденных. Следовательно, оно содержит в своем составе питательные и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении, которые обеспечивают нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи»,- эти слова русского физиолога И. П. Павлова характеризуют значение молока в питании.
Легкая усвояемость - это одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ, других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн. л. молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.
При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии.
Самая важная задача производителей - сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до человека.
Схема производства.
-
Приёмка молока
-
Охлаждение и резервирование
-
п одогрев
-
Сепарирование
-
Нормализация
-
Пастеризация
-
Охлаждение
-
Разлив
1. Приёмка.
Приёмку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных , отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки до температуры не выше 6 С.