5.Тепловая обработка продуктов

Выпекание — способ тепловой обработки, применяемый для мучных изделий (пироги, пирожки). Производится в духовом шкафу.

Говядина

М ясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Лук репчатый

Пассерование (нежное «отваривание» в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ.

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для:

-супа,

-гарниров,

-начинок. Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки — от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаще около 1 сантиметра, не выше!).

6.Технология приготовления Технология приготовления теста

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики m 45гр., растаивают в течении 5-10 мин. и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 15гр., затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформированные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при t 230-240С 8-10 мин.

Технология приготовления мясного фарша с луком

Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20 % к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности

Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованую с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.