Министерство образования Республики Карелия

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования Республики Карелия

Профессиональное училище № 20

Профессия: повар, кондитер ОК 016-94

Письменная экзаменационная работа.

Тема: РАССТЕГАИ ЗАКУСОЧНЫЕ № 1101

Выпускник: Чернявская Светлана Николаевна

Руководитель работы: Молчанова Галина Александровна

Председатель методической комиссии: Плотникова Надежда Васильевна

г. Питкяранта 2013 г.

Содержание

Наименование	Страница
Введение	3
Раскладка	4
Пояснительная записка	6
Товароведная характеристика	7
Механическая обработка	16
Тепловая обработка	19
Технология приготовления	21
Организация рабочего места	22
Оборудование используемое в кондитерском цеху	27
Санитарные нормы кондитерского цеха	30
Калькуляция блюда	35
Список литературы	37

Введение

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Для приготовления кондитерских изделий использую различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качеством сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиям действующих санитарным правилам.

1.Раскладка

№ 1101

П/п	Наименование продукта	Брутто
	Мука пшеничная высшего или 1-го сортов, в том числе мука на подпыл	29,5 1,18
	Сахар	1,1
	Маргарин столовый	1,5
	Меланж	3,5
	Соль	0,3
	Дрожжи (прессованные)	0,9
	Вода для замеса теста	10
	Масса теста	45
	Фарш № 1115	15
	Жир для смазки листов	0,15

Выход: 100гр. Раскладка

№ 1115

П/п	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1.	Говядина (котлетное мясо)	26	19
2.	Маргарин столовый	0,6	0,6
3.	Лук репчатый	1,8	1,5
4.	Масса пассерованого лука	-	0,75
5.	Мука пшеничная	0,15	0,15
6.	Перец черный молотый	0,0075	0,0075
7	Соль	0,15	0,15
8	Петрушка	0,135	0,105