
- •Бычкова т.С. Курс лекций (часть 1)
- •Лекция 2. Пищеварительная система
- •2.2.1. Ротовая полость
- •Слюна смачивает пищу, растворяет ее, обволакивает твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков пищи.
- •2.2.2. Глотка и пищевод
- •2.2.3. Желудок
- •2.2.4.1. Двенадцатиперстная кишка
- •2.2.4.2. Тощая и подвздошная кишки
- •2.2.5. Толстый кишечник
- •2.3. Регуляция процессов пищеварения
- •1. Обмен веществ и энергии
- •2. Энергозатраты организма человека
- •3. Энергетический баланс
- •4. Методы определения энергозатрат
- •5. Энергетическая ценность пищевых продуктов
- •6. Потребность человека в энергии и нормирование энергетической ценности рационов питания
- •Ориентировочные нормы потребления макронутриентов по их квоте (в %) в энергетической ценности суточного пищевого рациона (воз, 2008)
- •Бычкова т.С. Курс лекций (часть 2)
- •3. А) Водорастворимые витамины
- •2. Макроэлементы
- •Бычкова т.С. Курс лекций (часть 3)
- •1 Небольшие количества этанола, образующиеся при изготовлении кефира, не оказывают повреждающего действия на организм.
- •1. Пищевая ценность продуктов животного происхождения
- •1.1. Молоко и молочные продукты
- •1.2. Мясо и мясные продукты
- •1.3. Рыба и нерыбные морепродукты
- •1.4. Яйца и яйцепродукты
- •2. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения
- •2.1. Зерно и продукты переработки зерна
- •2.2. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия
- •2.3. Овощи, фрукты и ягоды
- •2.4. Чай и кофе
- •Содержание кофеина в напитках (по а. Мельникову, 2000)
2.4. Чай и кофе
Напитки из чая и кофе имеют разнообразное назначение - вкусовое, тонизирующее, жаждоутоляющее (особенно чай), лечебное.
В сухом чае и зернах кофе содержатся все основные пищевые вещества, в частности в них много калия, в кофе - витамина РР, в чае - витамина В6 и т. д. Однако с учетом применяемого для приготовления напитков количества сухого чая и кофе эти пищевые вещества играют в питании незначительную роль. Большее значение имеют многочисленные биологически активные компоненты, из которых особое внимание привлекают кофеин кофе и чая, а также биофлавоноиды (катехины) и дубильные вещества (танины) чая.
Содержание кофеина в напитках зависит от вида и сорта чая и кофе, способа их приготовления (табл.12). Следует отметить, что при приеме внутрь кофеина как лекарства его обычная разовая доза равна 100 мг, высшая разовая доза – 300 мг и высшая суточная доза 1000 мг.
Кофеин возбуждает центральную нервную систему, стимулирует деятельность сердца (усиливает сокращения мышц, учащает ритм), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка.
Кофеин чая связан с танином, поэтому его действие на организм слабее действия кофеина кофе. Зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует мочевыделение. При добавлении молока или сливок в чай или кофе смягчается действие кофеина и его кальцийвыводящий эффект.
Кофе приобрел неблагоприятную репутацию в связи с предположением о его роли в развитии артериальной гипертензии, рака, атеросклероза и ишемической болезни сердца.
Кратковременное повышение артериального давления от крепкого кофе может ухудшить состояние больных артериальной гипертензией, но при широкомасштабных исследованиях в ряде стран не выявилось прямой связи между распространенностью этой болезни и потреблением кофе. Не подтверждена связь и между потреблением кофе и развитием у людей злокачественных новообразований.
В то же время в зернах кофе обнаружены вещества (кафестол и др.), способные повышать уровень холестерина в крови. Их можно экстрагировать горячей водой или отфильтровывать через бумажный фильтр. Международная оперативная группа по профилактике ишемической болезни сердца и Международное общество атеросклероза (1999) включили в перечень рекомендуемых при этой болезни напитков не только чай, но и кофе (растворимый или отфильтрованный в кофеварке).
Таблица 12
Содержание кофеина в напитках (по а. Мельникову, 2000)
Напитки |
Количество напитка, мл |
Кофеин, мг |
Чай зеленый |
200-220 |
30 |
Чай черный Липтон |
200-220 |
35-400 |
Чай быстрорастворимый |
200-220 |
15 |
Кофе эспрессо |
50-60 |
100 |
Кофе черный |
200-220 |
80-135 |
Кофе быстрорастворимый |
200-220 |
65-100 |
Кока-кола |
330 |
45 |
Пепси-кола |
330 |
38 |
Кофе, особенно крепкий черный, может неблагоприятно действовать при болезнях пищевода, желудка с повышенной секрецией, желчного пузыря и кишечника с усиленной двигательной функцией, при синдроме раздраженной кишки.
Злоупотреблением кофе считается питье более 4 чашек в день, если каждая содержит не менее 1 чайной ложки кофе.
Чай. В зависимости от способа обработки получают черный, желтый, красный или зеленый чай. В зеленом чае больше присущих листьям чайного куста веществ, в частности катехинов. При заварке зеленого чая около 45-50% его веществ переходят в настой, а из черного - лишь 30-40%. Зеленый чай лучше утоляет жажду, но в черном чае больше вкусовых и ароматических веществ и доступного для организма кофеина. Желтый и красные чаи занимают промежуточное положение между зеленым (неферментированным) и черным (ферментированным) чаями.
Катехины чая из группы витаминоподобных биофлавоноидов имеют антиоксидантное действие, связывая в организме свободные радикалы. Антиоксидантная способность зеленого чая в 2,5 раза выше, чем черного. Катехины чая относят к антириск-факторам развития некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Некрепкий чай можно пить практически всем людям.
Дубильные вещества чая связывают железо, поэтому крепкий чай ограничивают в питании больных железодефицитной анемией.
Существуют индивидуальные ограничения в потреблении крепкого чая – например, при повышенной возбудимости, бессоннице, тахикардии, ухудшении самочувствия при артериальной гипертензии и т. д.
В настоящее время в различных видах питания применяют различные фруктово-ягодные и травяные чаи, а также кофейные напитки (кофе-суррогат), декофеинизированный кофе, напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина.
Кофейные напитки готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем у натурального кофе. При производстве некоторых кофейных напитков в них добавляют от 5 до 35% натурального кофе.