- •Бычкова т.С. Курс лекций (часть 1)
- •Лекция 2. Пищеварительная система
- •2.2.1. Ротовая полость
- •Слюна смачивает пищу, растворяет ее, обволакивает твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков пищи.
- •2.2.2. Глотка и пищевод
- •2.2.3. Желудок
- •2.2.4.1. Двенадцатиперстная кишка
- •2.2.4.2. Тощая и подвздошная кишки
- •2.2.5. Толстый кишечник
- •2.3. Регуляция процессов пищеварения
- •1. Обмен веществ и энергии
- •2. Энергозатраты организма человека
- •3. Энергетический баланс
- •4. Методы определения энергозатрат
- •5. Энергетическая ценность пищевых продуктов
- •6. Потребность человека в энергии и нормирование энергетической ценности рационов питания
- •Ориентировочные нормы потребления макронутриентов по их квоте (в %) в энергетической ценности суточного пищевого рациона (воз, 2008)
- •Бычкова т.С. Курс лекций (часть 2)
- •3. А) Водорастворимые витамины
- •2. Макроэлементы
- •Бычкова т.С. Курс лекций (часть 3)
- •1 Небольшие количества этанола, образующиеся при изготовлении кефира, не оказывают повреждающего действия на организм.
- •1. Пищевая ценность продуктов животного происхождения
- •1.1. Молоко и молочные продукты
- •1.2. Мясо и мясные продукты
- •1.3. Рыба и нерыбные морепродукты
- •1.4. Яйца и яйцепродукты
- •2. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения
- •2.1. Зерно и продукты переработки зерна
- •2.2. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия
- •2.3. Овощи, фрукты и ягоды
- •2.4. Чай и кофе
- •Содержание кофеина в напитках (по а. Мельникову, 2000)
2.2. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия
Мука. Пищевая ценность муки зависит от ее вида, типа и сорта. Сорт определяется по типу помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная); при тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц эндосперма зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная мука 1-го и высшего сорта, крупчатка, ржаная сеяная.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость.
В пшеничной муке высшего сорта содержится белка – 10%, крахмала – 70%, в муке 2-го сорта белка – 12%, крахмала – 63%, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза - минеральных веществ, в 2-3 раза - витаминов группы В, чем в муке высшего сорта.
Богатую белками, витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку (полуобезжиренную и обезжиренную) используют для приготовления мучных изделий в профилактическом питании и диетах при болезни печени, атеросклерозе и других заболеваниях.
Хлеб содержит много углеводов (40-50%), в основном крахмала, 1% жира и 6-8% недостаточно полноценных белков. Хлеб - источник витаминов В1, РР, B2, B6 и Е, а также натрия, фосфора, магния. Энергоценность - 200-250 ккал/100 г.
Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высшего сорта - на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сортов меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, но больше крахмала. В пшеничном хлебе по сравнению с ржаным несколько больше белков и крахмала.
Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный и вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.
Для взрослого здорового человека с умеренной физической активностью достаточно 300-400 г хлеба в день. Во многих странах Западной Европы ориентировочная норма суточного потребления хлеба - 200- 250 г.
При ряде заболеваний количество хлеба следует уменьшить для снижения содержания углеводов и (или) энергоценности рациона (сахарный диабет, ожирение) или для резкого ограничения натрия в диете, т.к. в 100 г хлеба содержится 1-1,5 г поваренной соли.
Для некоторых видов нетрадиционного питания (сыроедение, раздельногое питание и др.) характерно отрицательное отношение к хлебу. Главный пропагандист раздельного питания Г. Шелтон утверждал, что хлеб, употребляемый даже без других продуктов, разрушает здоровье, а в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, молоком, сыром и т. д.) является, одним из главных источников болезней. Наука о питании, отвергая подобные бездоказательные утверждения, одновременно не преувеличивает и не преуменьшает пищевую ценность хлеба, который был и остается основным продуктом питания для миллионов людей.