- •Бычкова т.С. Курс лекций (часть 1)
- •Лекция 2. Пищеварительная система
- •2.2.1. Ротовая полость
- •Слюна смачивает пищу, растворяет ее, обволакивает твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков пищи.
- •2.2.2. Глотка и пищевод
- •2.2.3. Желудок
- •2.2.4.1. Двенадцатиперстная кишка
- •2.2.4.2. Тощая и подвздошная кишки
- •2.2.5. Толстый кишечник
- •2.3. Регуляция процессов пищеварения
- •1. Обмен веществ и энергии
- •2. Энергозатраты организма человека
- •3. Энергетический баланс
- •4. Методы определения энергозатрат
- •5. Энергетическая ценность пищевых продуктов
- •6. Потребность человека в энергии и нормирование энергетической ценности рационов питания
- •Ориентировочные нормы потребления макронутриентов по их квоте (в %) в энергетической ценности суточного пищевого рациона (воз, 2008)
- •Бычкова т.С. Курс лекций (часть 2)
- •3. А) Водорастворимые витамины
- •2. Макроэлементы
- •Бычкова т.С. Курс лекций (часть 3)
- •1 Небольшие количества этанола, образующиеся при изготовлении кефира, не оказывают повреждающего действия на организм.
- •1. Пищевая ценность продуктов животного происхождения
- •1.1. Молоко и молочные продукты
- •1.2. Мясо и мясные продукты
- •1.3. Рыба и нерыбные морепродукты
- •1.4. Яйца и яйцепродукты
- •2. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения
- •2.1. Зерно и продукты переработки зерна
- •2.2. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия
- •2.3. Овощи, фрукты и ягоды
- •2.4. Чай и кофе
- •Содержание кофеина в напитках (по а. Мельникову, 2000)
1 Небольшие количества этанола, образующиеся при изготовлении кефира, не оказывают повреждающего действия на организм.
Таблица 8
Токсические компоненты пищевых продуктов и пути устранения их действия
Наименование токсических компонентов |
Характеристика действия |
Основные пищевые источники и условия действия |
Пути устранения действия |
Лектины |
Нарушение всасывания в тонком кишечнике, увеличение проницаемости его стенок, склеивание эритроцитов |
Фасоль, горох, соя и другие бобовые при недостаточной тепловой обработке |
Тщательная тепловая обработка |
Небелковые аминокислоты
|
Токсичность |
Арахис, проростки некоторых зерновых, икра рыб Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями, - при избыточном потреблении |
Умеренное потребление
|
Цианогенные гликозиды
|
Горький миндаль, ядра косточек, вишен, персиков, абрикосов, слив, яблок, бобовые - при хранении и избыточном потреблении в сыром виде |
Ограничение потребления ядер косточек в сыром виде, тепловая обработка
|
|
Соланин |
Позеленевшие клубни картофеля - при недостаточной первичной и вторичной обработке |
Удаление позеленевших участков, тепловая обработка |
|
Юглон |
Токсичность |
Незрелый грецкий орех |
Ограничение потребления |
Продукты карамелизации, меланоидины, оксиметил-фурфурол |
Раздражение пищеварительной и других систем организма, токсичность |
Источники углеводов и аминокислот, подвергшихся совместному нагреванию при высокой температуре, сахарные сиропы, напитки, изготавливаемые из них |
Предупреждение перегревания продуктов |
Этанол |
Общая токсичность, торможение всасывания тиамина и фолацина |
Алкогольные напитки |
Исключение из рациона |
Полициклические ароматические углеводороды |
Канцерогенность |
Обугленные участки пищевых продуктов, перегретые жиры, продукты копчения |
Использование щадящих способов тепловой обработки |
Нитрозо-соединения |
Продукты, подвергшиеся посолу, копчению; хранению в сыром, нарезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре |
Снижение применения дымообразования, использование вакуумирования; соблюдение правил хранения вареных продуктов
|
|
Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями (особенно свекла, листовые овощи), - при избыточном потреблении |
Потребление в пределах нормы
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечания: 1. В некоторых видах редко употребляемых зернобобовых (вике, чине и др.) есть соединения, содержащие нитрильные группы. При одностороннем питании этими бобовыми у человека развивается заболевание нервной системы — латиризм.
2. Пищевые источники радионуклидов не включены в табл. 8, так как риск загрязненности ими продуктов в обычных условиях чрезвычайно мал.
В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию мелано-идинов из редуцирующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может образоваться оксиметилфурфу-рол, который при накоплении оказывает на организм повреждающий эффект.
При избыточном нагреве до обугливания поверх ности изделий на ней образуются канцерогенные углеводороды, в том числе бензпирен. В копченые продукты он проникает из дыма. Бензпирен найден в грузинском и индийском чае, кофе, его канцерогенный эффект усиливается фенолом, танином, кофеином.
Сильными канцерогенами являются нитрозосоеди-нения. Они образуются в организме и в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при технологической обработке, в том числе при посоле, копчении, а также в процессе хранения продовольственного сырья в нарезанном виде и готовых изделий. Сведения о токсических факторах приведены в табл. 8.
Материал данной главы свидетельствует, с одной стороны, о том, что не все растительные продукты целесообразно потреблять в сыром виде из-за наличия лектинов, антиферментов, антивитаминов, с другой стороны, во избежание образования токсических веществ необходимо строго регламентировать условия технологической обработки, а также потребление возможных источников этих соединений.
Использование в практической деятельности сведений о защитном влиянии источников ряда компонентов пищи и путях устранения действия повреждающих факторов является важным звеном в системе мероприятий, направленных на охрану чистоты внутренней среды человека и реализации принципов экономики в сфере питания.
Лекция 14,15 Характеристика пищевой ценности основных групп продовольственных продуктов