Бычкова т.С. Курс лекций (часть 3)

по дисциплине «Физиология питания»

Направление подготовки 260501 Технология продуктов общественного питания

2012

Лекция 11 Защитные компоненты пищевых продуктов

1. Характеристика защитного действия отдельных компонентов пищи

2. Источники защитных веществ пищи

1. В повседневной жизни, в быту, в условиях производственной деятельности на организм человека могут воздействовать повреждающие факторы.

В нашей стране уделяется огромное внимание охране биосферы, однако еще невозможно полностью исключить загрязнения воздуха, продуктов из-за многих объективных причин: несовершенства средств защиты, загрязнений глобального характера и др. В связи с этим огромное значение приобретает использование компонентов пищи, обладающих разнообразными видами защитного действия против повреждающих факторов. Это действие может проявляться не сразу после потребления таких веществ, поэтому необходимо систематически включать их источники в пищевые рационы.

Повреждающие агенты могут влиять через кожу, дыхательные пути или пищеварительный тракт. На всех этапах поступления таких веществ во внутреннюю среду организма включаются разнообразные физиологические механизмы защиты, среди которых важнейшая роль принадлежит печени и иммунной системе. Их активность теснейшим образом связана с наличием в пищевом рационе определенных химических структур, обеспечивающих соответствующие защитные реакции (разрушение токсических соединений, их связывание в неактивные комплексы, удаление из организма).

Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. Такое влияние оказывают и некоторые другие компоненты пищи, не являющиеся источниками энергии или пластических ресурсов.

По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.

Некоторым соединениям свойственны сочетанные виды защитного действия.

К пищевым факторам, необходимым для обеспечения барьерной функции в организме, принадлежат витамины А, С, Р, группы В, Е.

Ретинол, многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. На некоторые покровные ткани благотворно влияет витамин U.

В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлаво-ноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые соединения фенольной природы (входящие в состав растительных продуктов) проявляют свойства антиокислителей (непосредственно или косвенно) по отношению к свободным окислительным радикалам, которые, как известно, разрушают мембраны и многие структуры клеток. Увеличение концентрации свободных радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, производственных вредностях, старении, различных заболеваниях. В этих ситуациях особенно важно включение в рационы пищевых антиокислителей.

Обезвреживающую функцию печени улучшают соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических веществ, образуя с ними эфиры. Большинство этих продуктов обмена менее ядовиты, чем исходные, более растворимы и удаляются через почки с желчью.

Источниками подвижных метильных групп являются метионин, витамины U, B₁₅, холин, лецитин, бетаин. В метилировании многих соединений участвуют фолацин и витамин В₁₂.Для образования растворимых эфиров с уксусной кислотой необходима пантотеновая кислота; ее содержание в печени во много раз выше, чем в других органах. Участвует в обезвреживании и глутаминовая кислота; она содержится в свекле и других растительных продуктах.

Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов, которые ухудшают деятельность печени.

В окислении липидов, в том числе холестерина, до конечных продуктов участвуют ниацин (триптофан, из которого ниацин частично образуется при наличии витамина В₆), рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, лецитин, холин. Косвенно стимулирует окисление жиров калий, поскольку он улучшает выведение воды из организма,что стимулирует ее образование из жиров.

Выпадению холестерина из жидких сред организма (обусловливающее развитие атеросклероза, образование желчных камней) препятствуют ПНЖК, входящие в сос­тав растительных масел. Важно также их значение для понижения формирования липопротеинов низкой плотности (содержащих холестерин), а также усиления разрушения этих частиц в крови. У людей, потреблявших источники холестерина (например, яичные желтки), вита­мин С предупреждал уменьшение количества липопротеинов высокой плотности, в составе которых холестерин быстрее метаболизируется, чем в частицах низкой плот­ности. Всасывание этого липида из кишечника в кровь тормозится (β-ситостеролом, содержащимся в растительных жирах. Выведение холестерина из организма через тол­стый кишечник стимулируют витамины группы В (особен­но тиамин), инозит, ПНЖК, а также магний, балластные вещества, сорбит, ксилит. Противосклеротический эффект проявляют некоторые продукты моря.

В защите против микроорганизмов участвуют фитон­циды, обнаруженные Б. П. Токиным во многих раститель­ных продуктах. Так, сок антоновских яблок бактерициден по отношению к дизентерийной палочке. Многие фитон­циды прекращают жизнедеятельность простейших, грибов, размножение болезнетворных вирусов. Поскольку боль­шинство химических соединений, обладающих фитонцид­ным действием, в организме человека не усваивается и переходит в толстый кишечник, они могут играть по­ложительную роль, прекращая инфицирование пищевари­тельного канала на всем его протяжении. Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, пряностях, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепи­хе, черной и красной смородине, землянике, клюкве, чернике, бруснике и других растениях. Большинство фи­тонцидов являются нестойкими летучими соединениями, однако в чесноке они сохраняются и при шпиговании им мяса. Антибактериальной активностью обладает также хлорофилл.

Для функции различных звеньев иммунной системы необходимы пищевые факторы. Так, аскорбиновая кислота активирует действие человеческого интерферона (защи­щающего организм от вирусов), стимулирует фагоцитоз. Пектиновые вещества и другие балластные соединения связывают микроорганизмы и образуемые ими токсины, способствуют их удалению из организма.

Многие компоненты пищи проявляют антиканцероген­ный эффект. Ретинол защищает ротовую полость и желу­дочно-кишечный тракт от развития рака, а также моче­вой пузырь от действия некоторых производственных кан­церогенных факторов. Аскорбиновая кислота, токоферол, ретинол, цистеин тормозят образование в организме нитрозаминов (сильных канцерогенов) из их предшествен­ников, которые могут поступать из внешней среды (на­пример, с колбасными изделиями, растениями, произрас­тавшими на почвах, куда вносили много азотистых удобре­ний) . Антиканцерогенное действие оказывают источники витамина К, а также некоторые продукты — морковь, капуста, паста, полученная из океанической креветки, и др.

В настоящее время участился рак толстого кишеч­ника (ободочной и прямой кишок) вследствие превалиро­вания в рационах рафинированных продуктов, а также из-за сидячего образа жизни. Развивающиеся в результате этих причин снижение двигательной активности толстой кишки и задержка в ней каловых масс могут привести к образованию дивертикулов (выпячивания стенок тол­стого кишечника). Это обусловливает еще более длитель­ную задержку продуктов распада непереваренных органических веществ, в том числе канцерогенных, что вызывает хроническое воспаление стенки кишечника, нередко приво­дящее к развитию злокачественных опухолей.

Балластные соединения, стимулируя двигательную ак­тивность стенки толстой кишки, предупреждают образова­ние дивертикулов, ускоряют их опорожнение, а также сор­бируют ряд чужеродных веществ (ксенобиотиков), в том числе канцерогенных (радиоактивный стронций, цезий, кадмий, неионные детергенты, пищевые красители и др.). Это снижает их всасывание во внутреннюю среду орга­низма.

В результате эпидемиологических обследований насе­ления установлено, что у людей, питающихся в основном продуктами моря, реже развивается рак молочной железы и ободочной кишки, чем в регионах, где пищевые раци­оны бедны такими продуктами. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ПНЖК, содержа­щих 5 и 6 двойных связей (эйкозапентаевая, докозапента-еновая и докозагексаеновая кислоты). Эти соединения также способствуют защите организма от развития атеро­склероза, образования внутрисосудистых тромбов и других заболеваний.

В эксперименте показано, что при потреблении β-ситостерола поражаемость толстой кишки уменьшается.

Таким образом, ряд нутриентов, а также непищевых компонентов пищевых продуктов (например, балластные вещества, β-ситостерол) проявляют антиканцерогенный эффект, их влияние усиливается при совместном потребле­нии.

Сведения о защитных факторах обобщены в табл. 5.

Таблица 5

Защитные компоненты пищи

Группы защитных компонентов	Наименование компонентов	Характер действия
Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей организма	Ретинол, витамины группы В, U Токоферол, ретинол, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды, лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые природные фенольные соединения Аскорбиновая кислота, биофлавоноиды	Влияние на структурные компоненты слизистых оболочек, кожи Поддержание целостности клеточных мембран (защита против свободных окислительных радикалов) Понижение проницаемости стенок сосудов
Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени	Метионин, витамины U, В15, В12, фолацин, лецитин, бетаин Пантотеновая кислота Глутаминовая кислота	Обеспечение процессов метилирования Обеспечение процессов ацетилирования Обеспечение процессов этерификации
Компоненты, предупреждающие развитие атеросклероза	Ниацин, рибофлавин, ви тамины С, Р, линолевая кислота, ПНЖК мор­ских продуктов, лецитин холин, калий (косвенно) Витамины группы В (особенно тиамин), ино­зит, магний, балластные вещества, ксилит, сорбит, (3-ситостерол	Липотропный эффект, стимуляция окисления липидов, в том числе холестерина Стимуляция выведения из организма холестерина
Факторы защиты против микроорганизмов, вирусов, других чужеродных агентов	Фитонциды, хлорофилл	Бактерицидное и бактериостатическое влияние
Компоненты пищи, проявляющие антиканцерогенный эффект	Витамины С, А, Е, К, дистеин, компоненты не­которых пищевых про­дуктов (капусты, морко­ви, морской рыбы, криля и др.) Балластные вещества β-Ситостерол	Защита от действия канцерогенов Защита от действия канцерогенов. Поглощение токсических веществ; стимуляция выделения через толстый кишечник Профилактика рака толстой кишки

2. Компоненты, обладающие защитным действием, содер­жатся в основном в следующих продуктах массового потребления: в молоке, твороге, молочно-кислых продук­тах; нежирном мясе и рыбе в отварном виде, яичном белке (метионин, другие незаменимые аминокислоты, ви­тамины группы В); сердце (метионин, липоевая кислота, инозит, витамины группы В); многих морских рыбах и нерыбных продуктах моря (витамины группы В, высшие ПНЖК, микроэлементы); растительных маслах (линоле­вая кислота, лецитин, токоферол, р-ситостерол); хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и гречневой крупах (витамины группы В, балластные вещества, магний, калий); свекле (бетаин, витамин Р, пектиновые вещества, глутаминовая кислота, фитонциды); моркови (р-каротин, калий, балластные вещества, фитонциды); тыкве (0-ка-ротин, пектиновые вещества, калий); капусте белокочанной (аскорбиновая и липоевая кислоты, витамин U, фитонциды) краснокочанной (аскорбиновая кислота, холин, бетаин); листовых овощах¹ (витамины С, Р, 0-каротин, фолацин, холин, другие витамины группы В, хлорофилл, фитон­циды); черной смородине, крыжовнике, облепихе, других ягодах, особенно шиповнике (витамины С, Р, группы В, р-каротин, калий, пектиновые вещества, фитонциды); цитрусовых, других фруктах (витамины С, Р, инозит, ка­лий, пектиновые вещества, фитонциды); сухофруктах (ви­тамин Р, калий); изделиях, содержащих сорбит или кси­лит без шоколада и значительных количеств жиров; мор­ской капусте² (йод, альгиновая кислота).

Из приведенного перечня следует, что нет ни одного продукта, который содержал бы все защитные фак­торы. Лишь разнообразие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи, тем бо­лее, что они усиливают действие друг друга.

3. При выборе продуктов, содержащих защитные компо­ненты, необходимо иметь в виду, что в состав некоторых источников их могут входить соединения, вызывающие перегрузку печени, а также отрицательно влияющие на нейрогуморальную систему, органы пищеварения, выделе­ния и др. Так, мясные субпродукты (печень, почки, моз­ги), яичные желтки наряду с защитными веществами (биологически ценными белками, витаминами, лецитином и другими липотропными факторами) богаты холесте­рином, а также соединениями, содержащими пуриновые основания. Установлено, что холестерин, введенный в составе пищевых продуктов, в большей мере способствует развитию атеросклероза, чем образующийся в организме.

Перегружают функцию печени и других приспособи­тельных систем организма избыточное потребление ис­точников жиров, как насыщенных, так и ненасыщенных; легкоусвояемых углеводов; натрия; витаминов А и D; кис­лот; эфирных масел; гликозидов и других соединений, содержащихся в пряностях. В состав ряда продуктов входят чужеродные вещества, которые при увеличенном потреблении отрицательно влияют на функции печени и других систем организма. Так, в томатах содержатся фе-нолкарбоновые кислоты, этерифицируемые в печени. Час­тое потребление крепкого кофе способствует развитию атеросклероза, гипертонической болезни, что в значитель­ной мере обусловлено жиромобилизующим действием кофеина. В результате этого жиры поступают в кровь, углеводы же — в жировые клетки, где превращаются в на­сыщенные триглицериды. Такое же влияние, но в меньшей степени оказывает чай.

В некоторых пищевых продуктах содержатся биоген­ные амины, обладающие высокой биологической актив­ностью, в том числе сосудосуживающим действием. Так, тирамин, норадреналин, фенилэтиламин, дофамин, серо-тонин входят в состав ряда сыров (камамбер, чеддер, эм-ментальский, рокфор, стилтон), а также сельди марино­ванной, шоколада, ананасов, томатов, красного вина.

Перечисленные продукты не следует употреблять людям в пожилом возрасте, при склонности к спазмам кровеносных сосудов, мигреням, заболеваниям печени, почек, сердечно-сосудистой системы, а также при приеме лекарств, тормозящих активность ферментов, которые окисляют амины.

Разрушение ряда защитных факторов, особенно назаменимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, проис­ходит при хранении, технологической обработке, воз­действии высокой температуры, кислорода, света и т. д. Рассмотренные факторы обобщены в табл. 6.

Таблица 6

Факторы, противодействующие влиянию защитных веществ, и пути устранения их эффекта

Условия отрицательного действия	Наименование фактора, противодействующего защитному эффекту. Основные последствия влияния на организм	Пищевые источники	Пути устранения
Избыточное потребление	Холестерин. Развитие атеросклероза; образование желчных камней	Печень, почки, яичный желток, животные жиры	Потребление в пределах рекомендуемых норм
То же	Полиненасыщенные жирные кислоты. Гиповитаминоз Е; нарушение функции щитовидной железы	Растительные масла	То же
То же	Пуриновые основания. Развитие подагры	Экстрактивные вещества мяса, рыбы, яичный желток, печень, почки, мозги	То же
То же	Углеводы, особенно сахар. Ожирение и другие нарушения обмена веществ	Сахар, кондитерские изделия, фруктово-ягодные соки, сухофрукты, варенье и другие подобные продукты	То же
То же	Витамины А и D. Гипервитаминозы	Рыбий жир, печень рыб	То же
То же	Натрий. Нарушение выведения шлаков из организма	Поваренная соль. соленья, некоторые продукты моря	То же
То же	Органические кислоты. Повреждение слизистой оболочки пищеварительного тракта, разрушение зубов	Уксус, маринады	Ограничение потребления, замена молочно-кислыми продуктами, лимонной кислотой
То же	Эфирные масла, гликозиды. Отрицательное влияние на печень, поджелудочную железу	Пряные овощи, пряности	Умеренное потребление
То же	Кофеин. Отрицательное действие на нервную, сердечно-сосудистую системы, печень	Кофе, чай, какао, изделия из него	То же
То же	Биогенные амины. Сужение кровеносных сосудов, повышение кровяного давления	Некоторые виды сыров, сельдь маринованная, шоколад, ананасы, к расное вино	Исключение в пожилом возрасте

Лекция 12,13 Антипищевые и некоторые другие компоненты пиши, оказывающие неблагоприятный эффект на организм

1. Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище

2. Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

1. В некоторых природных пищевых продуктах содер­жатся соединения, не обладающие токсичностью, но бло­кирующие или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы антипищевыми (А. А. Покровский). В эту группу входят антиферменты, соединения, блокиру­ющие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты — это особые белки, тормозящие актив­ность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы). Такие антиферменты содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей протеины. У человека трипсин находится преимуществен­но в катионной форме, не чувствительной к антипротеазе бобовых.

После достаточного теплового или какого-либо другого воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теря­ют активность, поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).

Факторами, блокирующими усвоение или обмен неко­торых аминокислот (в основном, лизина), являются реду­цирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих незамени­мых аминокислот.

Обмен триптофана нарушается при содержании в ра­ционе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. В результате блокируется образование ниацина из триптофана, а также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукуру­зой оба соединения усиливают развитие пеллагры, обу­словливаемой недостатком ниацина и триптофана в этой культуре.

Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенол-ксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезания рас­тительного сырья). В кислой среде эти ферменты неак­тивны; необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки.

Некоторые авторы выдвинули предположение об отри­цательном влиянии источников аскорбатоксидазы на ас­корбиновую кислоту, содержащуюся в других компонентах блюд. Однако это не подтвердилось в эксперименте, по крайней мере в отношении действия огурцов (богатых этим ферментом) на С-витаминную активность томатов при сочетании этих продуктов в салате. Органические кис­лоты, содержащиеся в томатах, создают рН среды, в ко­торой аскорбатоксидаза огурцов неактивна; кроме того, аскорбиновая кислота локализована в пульпе томатов, где защищена от воздействия внешних факторов.

Аскорбиновую кислоту может разрушать хлоро­филл, если контакт их происходит при низкой кислот­ности (рН 5,0). Это наблюдается, например в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов, если кислот­ность их невысока.

Следовательно, сырые растительные продукты це­лесообразно использовать в целом виде, чтобы избе­жать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой. Антивитамином для тиамина является фермент тиами-наза, содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников орто-дифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов.

В процессе длительного кипячения кислых ягод, фрук­тов из тиамина образуется окситиамин, обладающий ан­тивитаминным действием по отношению к витамину В₁.

Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина — авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств наряду с антипротеазным действием.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагре­вавшихся или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина.

Кальциферол инактивируется веществами невыяснен­ного строения, содержащимися в сое, которые разруша­ются при ее тепловой обработке.

Повышенное потребление ПНЖК вызывает недоста­точность токоферола. Е-витаминная активность теряется под влиянием неизученных компонентов фасоли, сои, дей­ствие которых прекращается после тепловой обработки.

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серосодержащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые ди- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения (табл. 7).

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты на­столько велико, что она противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влия ние может быть смягчено лишь путем включения в рацион богатых источников Са.

Таблица 7

Антипищевые вещества и пути устранения их влияния

Ингибируемое пищевое вещество или фермент	Природный антипищевой фактор	Источники и условия действия	Пути устранения влияния
Ферменты: трипсин, химотрипсин, α-амилаза	Соответствующие антиферменты	Бобовые, белок куриного яйца, пшеница и другие злаки - при потреблении в сыром виде	Тепловая обработка
Аминокислоты: лизин, триптофан и др.	Редуцирующие углеводы	Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшиеся совместной тепловой обработке	Рациональное сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка
Триптофан	Лейцин	Пшено, при его избыточном потреблении	Умеренное потребление пшена
Витамины: аскорбиновая кислота	Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы, пероксидаза	Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи и фрукты - при их нарезании	Использование в целом виде, бланширование до нарезания
	Хлорофилл	Зеленые части растений - при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.)	Использование в целом виде
Тиамин	Тиаминаза	Карповые и другие виды рыб - при недостаточной тепловой обработке	Тепловая обработка
	Биофлавоноиды, ортодифенолы	Источники веществ с Р-витаминным действием: кофе, чай -при избыточном потреблении	Ограничение потребления
	Окситиамин	Кислые ягоды, фрукты при длительном нагревании	Щадящая тепловая обработка
Ниацин	Индолилуксусная кислота, ацетилпиридин	Кукуруза - при одностороннем питании	Смешанное питание
Биотин	Авидин	Яичный белок - при потреблении всыром виде	Тепловая обработка
Ретинол	Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогенизированные жиры	Пищевые жиры	Щадящая тепловая обработка жиров; дозированное потребление маргарина
Кальциферол	Недостаточно идентифицированные вещества	Соя - при недостаточной тепловой обработке	Тепловая обработка
Токоферол	Полиненасыщенные жирные кислоты	Растительные масла при избыточном потреблении	Потребление в пределах рекомендованной нормы
	Неидентифициро-ванные вещества	Фасоль, соя – при недостаточной тепловой обработке	Тепловая обработка
Минеральные вещества: Са, Mg, Mn, некоторые другие катионы	Щавелевая кислота	Щавель, шпинат, ревень, инжир, черника, картофель - при избыточном потреблении	Увеличение потребления источников усвояемого Са и других катионов
	Фитин	Бобовые, некоторые крупы, отруби - при недостаточной тепловой обработке Черный хлеб - при избыточном потреблении	Тепловая обработка Потребление в пределах рекомендованной нормы
Са, Mg, Na	Кофеин	Кофе- при избыточном потреблении	Умеренное потребление
Са	Избыток фосфора	Большинство продуктов массового потребления	Ежедневное потребление молока или молочных продуктов, творога, сыров
Fe	Балластные вещества	Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды - при избыточном потреблении	Увеличение потребления источников усвояемого Fe, а также аскорбиновой кислоты, Са, Р
	Дубильные вещества	Чай - при избыточном потреблении	Умеренное потребление
I	Серосодержащие соединения (зобогены, или струмогены)	Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис - при избыточном потреблении	Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище

Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, со­держащейся в растительных тканях; она термостабильна и на начальном этапе тепловой обработки активируется. По­этому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.

Снижение усвояемости железа балластными соедине­ниями тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в крепком чае; они образуют с этим элементом хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.

Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает вы­деление из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, Mg, Na.

В состав ряда продуктов входят серосодержащие соединения, блокирующие усвоение йода.

Сведения об антипищевых веществах и путях устра­нения их действия представлены в табл. 7.

2. В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения (лектины, небелковые аминокис­лоты, гликозиды и др.). Некоторые повреждающие ве­щества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внешней среды.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасыва­ние в тонком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, вследствие чего обусловливают проникновение чу­жеродных веществ во внутреннюю среду организма. Лек­тины вызывают также склеивание эритроцитов (агглюти­нацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содер­жатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидро­термическая, разрушает лектины.

Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки, появляются в растениях, которые выросли на почвах с большим, чем следует, количеством азотистых удобре­ний.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщепле­нии этих веществ соответствующими ферментами, локали­зованными в тех же ядрах, высвобождается HCN — силь­ный яд. Это происходит при длительном хранении источ­ников цианогенов, например наливок, настоянных на пло­дах с косточками. Следовательно, нужны умеренное по-' требление в сыром виде продуктов, содержащих такие гликозиды, а также тепловая обработка соответствующих продуктов перед потреблением.

Сведения о других токсичных гликозидах и их агликонах, например о соланине, токсическом нафтохиноне — юглоне приведены в табл. 8.

Этанол, потребляемый в составе содержащих его на­питков¹, быстро проникая через мембраны клеток, пора­жает все органы. Одной из сторон влияния этанола явля­ется торможение всасывания в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследствие чего нередко развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и нарушения кроветворной системы.