Федеральное агентство по образованию РФ

ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК»

Бычкова т.С. Курс лекций (часть 1)

по дисциплине «Физиология питания»

Направление подготовки 260501 Технология продуктов общественного питания

2012

Лекция 1 История развития физиологии питания

1 Роль питания в жизнедеятельности человека

2 Предмет физиологии питания

3 Краткая история развития физиологии питания

4 Задачи физиологии питания

1. Пища наряду с кислородом воздуха – важнейший биологический фактор жизнеобеспечения человека, роста и развития подрастающего организма, здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.

Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному и количественному составу пищевых веществ, а также других компонентов, обусловливают развитие специфических “болезней неправильного питания”, снижение устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.

Патологические изменения, вызываемые нарушениями сбалансированности рационов, проявляются не сразу. Однако, будучи каждодневно действующим фактором, нерациональное питание способствует накоплению повреждений соответствующих звеньев обмена веществ. В результате завуалированное состояние предболезни переходит в явную болезнь, нередко трудноизлечимую. У человека известно более ста заболеваний, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль; но и при любом из них рациональное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения активности защитных систем организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств.

Нерациональное питание родителей пагубно сказывается на здоровье последующих поколений.

В настоящее время доказано, что биологическая роль компонентов пищевых продуктов не ограничивается их значением в качестве пластических и энергетических ресурсов организма. Пища является источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления к разным условиям среды, борьбы против повреждающих воздействий.

Защитное влияние пищи при действии повреждающих веществ иллюстрируют следующие экспериментальные данные. Добавление яиц к рациону, содержащему хлеб, увеличивало в 3 раза устойчивость животных против действия промышленного яда – ацетонитрида, а овса и печени – в 30 раз.

Установлено, что пища оказывает глубокое воздействие на организм даже до поступления ее во внутреннюю среду (Павлов И.П.).

• Вкус пищи, ее аромат, внешний вид, время потребления могут влиять на настроение человека. Таким образом, в настоящее время выявлены разнообразные грани биологического действия питания на организм.

2. Предметом физиологии питания является определение потребности организма в пищевых веществах (нутриентах), необходимых в качестве источников энергии для процессов жизнедеятельности, непрерывного обновления химических структур клеток, тканей, функции сложных физиологических систем.

Физиология питания изучает условия оптимального усвоения организмом химических веществ, на которое влияет возраст, пол, состояние здоровья, характер трудовой деятельности, климат, режим питания и прочее, а также методы технологической обработки продуктов, изменение их состава при хранении и ряд других факторов.

• На основе закономерностей, установленных физиологией питания, должно оцениваться качество продукции предприятий общественного питания и других отраслей народного хозяйства, связанных с этой сферой, а также производиться планирование их деятельности.

Физиология питания основывается на достижениях химии, генетики, физики, медицины и является базисом для ряда специальных дисциплин: технологии производства продуктов общественного питания, товароведения продовольственных товаров и других дисциплин, связанных с этой областью народного хозяйства.

3. Наука о питании одна из самых древних. Когда человечество научилось добывать огонь и пищу стали подвергать тепловой обработке, произошло величайшее открытие способа улучшения усвояемости пищевых веществ.

Многие крупные естествоиспытатели древности, средних веков и последующих периодов времени внесли свой вклад в науку о питании. Господство виталистических воззрений на процессы, протекающие в живом организме, было преодолено научными открытиями ученых XVII-XVIII вв. Закон сохранения материи и энергии, сформулированный гениальным русским ученым М.В. Ломоносовым, явился основанием для изучения количественных соотношений между веществами, поступающими в организм, и процессами, протекающими в его внутренней среде.

Важную роль в развитии представлений о процессах обмена веществ, связанных с питанием, сыграли исследования Р. Реомюра и Л. Спалланцанни в области химизма пищеварения, А.Л. Лавуазье – в изучении процессов дыхания. На основе этих работ были сконструированы приборы (в дальнейшем усовершенствованные М.Н. Шатерниковым) для количественного измерения энергетических затрат человека в разных условиях; это дало возможность определять потребности организма в пище.

Основоположником биохимии питания считают Ю. Либиха, изучавшего состав пищевых продуктов. Н.И. Луниным были открыты “добавочные” пищевые вещества, необходимые для организма, названные далее витаминами.

К концу XIX в. была определена потребность человека в большинстве нутриентов при разных видах деятельности. Большую роль в раскрытии этих закономерностей сыграли исследования К. Фойта, М. Рубнера, А.Я. Данилевского. Питание различных групп населения в России изучали А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман, Г.В. Хлопин и другие ученые.

Новая эра в изучении физиологии питания была начата работами И.П. Павлова. Разработав методы исследования физиологических процессов в условиях целостного организма, И.П. Павлов выявил ряд важнейших закономерностей, управляющих функциями различных органов и тканей, в том числе пищеварительной системы.

В дореволюционной России наука была сосредоточена почти исключительно в девяти университетах и нескольких специальных учебных заведениях. Работа проводилась в порядке личной инициативы профессуры; достижения наука о питании не использовались народом. После Октябрьской революции забота о здоровье человека стала государственным делом.

4. Одна из важнейших задач, стоящих перед физиологией питания – это разработка конкретных рекомендаций по применению новых продуктов и пищевых добавок; максимальному использованию их ценности для организма; предупреждению образования токсических соединений в процессе технологической обработки и хранения продуктов; обеспечению сбалансированности рационов с учетом социальных сдвигов, технологического прогресса и развития разнообразных типов предпроиятий общественного питания.

• Физиология питания – развивающаяся наука. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследования, основанными на достижениях смежных наук (см. выше). Поэтому одна из задач, стоящих перед инженерами-технологами, заключается в творческом использовании всего нового для борьбы с устаревшими традициями в общественном питании, с традиционными походами к выбору ассортимента продуктов и производству готовой продукции без учета соответствия их состава потребностям данной группы обслуживаемого населения. Вместе с тем следует критически оценивать публикуемые материалы по питанию и особенно научно необоснованные рекомендации; “модные” теории в этой области нередко причиняют необратимый ущерб здоровью.

При определении путей ускорения развития различных отраслей области питания необходимо все новое – продукты, пищевые добавки, оборудование, методы технологической обработки, решение экономических проблем – оценивать с позиций физиологии питания степени полезности для организма человека.