1. Винегрет Овощной.

«рецептура 60»

продукты	брутто	нетто
Картофель	144	105
свекла	95	75
морковь	63	50
Огурцы соленые	94	75
Капуста квашеная	107	75
Лук зеленый	94	75
Или лук репчатый	89	75
Масло растительное	50	50

Выход: 500

2. Набор и подготовка сырья к производству.

Первичная обработка Картофеля.

Сортируют картофель  в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам, так как крупные клубни очищаются быстрее, после чего срезают слой мякоти. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает  санитарные условия дальнейшей обработке. Моют картофель в моечных машинах, в картофелечистках без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. Дочистка картофеля производиться вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу.Обработанный  картофель промывают в воде. Нарезают кубиками.

Первичная обработка репчатого  лука.

Репчатый лук  сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают коренчатым или желобковым ножом и снова промывают. Морковь режут на ломтик.

Первичная обработка соленых огурцов.

Соленые огурцы вынимают из рассола, сортируют, и нарезают мелками кубиками. большие огурцы очищают от кожуры.

Первичная обработка свеклы.

Сортируют, промывают. очищают.

первичная обработка капусты квашеной.

Перебирают. Отжимают от рассола.

3. Технология приготовления винегрет овощной.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное,перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

4. Оформление и отпуск Винегрет овощной.

Подают в салатнице и украшают оставшимися овощами, входящий состав.

5. температура подачи и срок хранения Винегрета овощной.

Температура подачи – 15°С.

Срок хранения 4–6 часа при температуре хранения не ниже 15°C.

6. органолептическая оценка

Внешний вид –нарезанный кубиками овощи.

Цвет – фиолетовый цвет и свойственный овощам.

Запах - без посторонних запахов. запах свойственный овощам.

Вкус – без посторонних привкусов, вкус свойственный свекле и овощам, в меру соленый.

Консистенция – мягкая.

1. Рыба припущенная с соусом белым рассолом.

«рецептура 236»

продукты	брутто	нетто
Рыба (треска)	161	122
Огурцы соленые	48	29
Лук репчатый	5	4
Петрушка(корень)	5	4
шампиньоны	28	21

Выход: 75

Картофель отварной.

«Рецептура»

продукты	брутто	нетто
картофель	198	148
Масло сливочное	7	7

Выход: 150

Соус белый с рассолом.

«рецептура»

продукты	брутто	нетто
Соус белый(основной)	300	300
Рассол огуречный	50	40
Огурцы соленые	150	130
Масло сливочное	25	25
грибы	150	130
Хрящи осетровой рыбы	150		130

Выход: 50

2. Набор и подготовка сырья к производству.

Первичная обработка рыбы.

рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. потрошат и разделывают.

Первичная обработка соленых огурцов.

Соленые огурцы вынимают из рассола, сортируют, и нарезают мелками кубиками. большие огурцы очищают от кожуры.

Первичная обработка репчатого  лука.

Репчатый лук  сортируют, отрезают донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. И на режут мелками кубиками.

Первичная обработка петрушки.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.  

Первичная обработка шампиньонов.

нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. После промывания шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2-3 раза горячей водой.

Первичная обработка картофель отварной.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сва­ренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом.

Первичная обработка соус белый с рассолом.

В белый соус добавить прокипяченный процеженный огуречный рассол и проварить 5-10 минут. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики и сбланшировать (ошпарить). Белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и припустить в масле, вареные хрящи осетровых пород нарезать ломтиками. Жидкость соединить с подготовленными продуктами, перемешать и довести до кипения.

3. Технология приготовления Рыба припущенная с соусом белым рассолом.

Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).

Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.

4. Оформление и отпуск Рыбы, припущенная с соусом белым рассолом.

В тарелку для 2-х блюд уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.

5. температура подачи и срок хранения Рыбы, припущенная с соусом белым рассолом.

Температура подачи - 65 °С.

Срок хранения 4-6 часа при температуре хранения не ниже 45 °С.

6. органолептическая оценка.

Внешний вид –филе рыбы политый соусом белым.

Цвет – белый с желтоватым оттенком.

Запах - без посторонних запахов. запах свойственный рыбе и соусу.

Вкус – соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов..

Консистенция – средней густоты.

3. Оборудование, инструменты, посуда и инвентарь.

Оборудования мясо-рыбного цеха - мясорубки производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалки, котлетоформовочные машины МФК-2240 или АК 2М-40, холодильный шкаф, производительные столы. Рыбоочистительная машина ро-1, мясорыхлительная машина мрм-15.

Посуда мясного цеха - лотки, протвени.

Инструменты мясного цеха - нож-рубак, мясницкий топор, ножи поварской тройки, обвалочные ножи (большой и малый).

Инвентарь мясного цеха - разделочные доски, разрубочный стул, производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов, весы.

Оборудование соусного отделения - шкафы, электросковороды ЭСК-90-0,ЭСК-27-40, фритюрницы ЭФ-12Н,ЭФ-6Н, а также пищеварочные котлы КПЭМ-160/9,КПЭМ-60/7, универсальный привод. сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки , пароварочный шкаф, жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы, стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. стационарные пищеварочные котлы, ванну для промывки гарниров, наплитную посуду. Для жаренья фритюрницы ФЭСМ-20, ФЭ-20. 

Посуда соусного отделения – кастрюли различной емкости, сотейники, сковороды, котлы наплитные.

Инструмент соусного отделения - соусные ложки, иглы металлические с ушком, лопатки, кондитерские листы,

Вилки поварские с двумя рожками.

Инвентарь – доски разделочные, сита, дуршлаг металлический, шумовки, черпаки, противни, грохоты металлические.

Оборудование для рыбы припущенной с соусом белым рассолом.

Разделочные доски,рыбоочистительная машина,холодильный шкаф,сковороды,кастрюли,сотейники,ножи,соусные ложки,вилки поварские с двумя рожками,овощерезка,электросковорды.

Оборудование для винегрет овощной.

Картофель очистительная машина,овощерезка,кастрюли,ножи,сотейники,моечные машины,кастрюли,разделочные доски,друшлаг.

Оборудование для окрошки овощной.

Картофель очистительная машина,овощерезка,кастрюли,ножи,сотейники,моечные машины,кастрюли,разделочные доски,друшлаг.

4. Организация рабочего места повара.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующие оборудование, посуду, инструмент, инвентарь.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия. Его мощности, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инстурментов.

Организация работы заготовочных цехов.

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

- линия обработки картофеля и корнеплодов;

- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;

-   линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.