План-задание

На выпускную письменную экзаменационную работу

Группа П10о-1 Профессия:

«Повар,кондитер»

Тема задания:

1. Винегрет овощной

2. Окрошка овощная

3. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом.

При разработке темы обучающийся обязан описать следующие разделы

1. Введение: новые тенденции в приготовлении и подачи блюд.

2. Набор пищевого сырья и краткая характеристика основных продуктов

3. Технологию приготовления полуфабрикатов для данных блюд.

4. Технологию приготовления блюд, оформление и отпуск,требование к качеству.

5. Перечень необходимого оборудования,инвентаря,посуды для приготовления данных блюд.

6. Организация рабочего места,личную гигиену,охрану труда повара при приготовлении блюд.

7. Список используемой литературы.

Дата выдачи задания

Дата выполнения задания

Содержание

1. Введение стр1-26.

2. Основная часть:

   1. Меню.

   2. Краткая характеристика сырья.

   3. Технология приготовления блюд из меню:

1. Рецептура блюда по сборнику рецептур.

2. Набор и подготовка сырья.

3. Технология приготовления.

4. Оформление и отпуск блюд по меню.

5. Температура подачи и сроки хранения блюд.

6. Органолептическая оценка блюд.

3. Оборудование,инструменты,посуда и инвентарь.

4. Организация рабочего места.

5. Личная гигиена повара.

6. Охрана труда и техника безопасности.

7. Используемая литература.

Новые тенденции приготовления и подачи блюд

Последние годы кулинарное направление, получившее название «Молекулярное кухня», рассматривается многими как самое интересное тенденция высокой кухни. Сегодня шеф-повара любят угощать своих гостей мятной или медовой икрой, сделанной с помощью альгината натрия и кальция, горячим щербетом, спагетти из овощей или мороженным, приготовленным в мгновение ока с помощью жидкого азота. Несколько лет назад верхние строчки рейтинга топ 50 мировых шеф-поваров британского журнала Restaurant занимали ФерранАдрия, ХестонБлюменталь и Пьер Ганьер. Все трое – талантливые и популярные повара, которые прославились благодаря молекулярной гастрономии. Что же такое молекулярная гастрономия? Всего лишь модный тренд рассчитанный на те, кто готов потратить не большое состояние на изысканные блюда, или новое направление, которое на долго останется с нами? Техника, полезная как феш-поварам, так и тем, кто хочет приготовить дома семейный ужин. Как молекулярная кухня повлияет на приготовление еды в будущем? Что мы будем есть завтра?

Стоит начать с самого определение «молекулярная гастрономия». В данном случае «молекулярная» имеет тоже самое значение, что и в определении «молекулярная биология». Сходство неслучайно, ведь химия и физика является основной этой дисциплины. И очевидно, что молекулярная гастрономия – новая наука. Вполне возможно, в один прекрасный день будет создана Европейская Организация Молекулярной Гастрономии, ведь во многих странах, к примеру, в Швейцарии, Испании, Аргентине, уже существуют подобные организации. Прежде чем говорить о молекулярной гастрономии, хотелось бы уточнить, что научный подход приготовлению пищи зародился очень давно. Один из самых ранних примеров: ещё во втором веке до нашей эры весы начали использоваться для определения свежести мяса. Примерно в то же время учёные заинтересовались вопросами термической обработки мяса – особое внимание уделялось приготовлению бульона.

Что же касается современности, в конце 20-го века наука занималась в основном анализом состава и свойств продуктов питания, их соотношением с потребностями нашего тела, а так же вопросами обработки пищи в промышленных масштабах. Однако, миллионы людей готовили еду для себя и своих семей, не используя научные исследования.

По сути, на нашей кухне веками ничего не менялось принципиально.

Мы используем все те же кастрюли, половники, венчики и прочую утварь. Сами кулинарные процессы тоже мало изменились. Мы можем взять поваренную книгу 14-го века и найти те же рецепты, что и в современных кулинарных изделиях.

В 1988 году Эрве Тис и Николай Кути решили создать новую научную дисциплину, чтобы исследовать кулинарные трансформации. Для начала были придуманы названия и научная программа. В 1992 году в Италии Тисом и Курти был организован Международный семинар молекулярной и физической гастрономии, на который были приглашены шеф-повара и учёные со всего мира. Семинар имел невероятный успех. В 1995 Жан-Мари Лен, Получивший нобелевскую премию по химии, Дональд Крам и Чарльз Педарсон пригласили Тиса в Колледж де Франс. И уже в 1996 он представил первую докторскую диссертацию на тему: «молекулярная физическая гастрономия». Традиционно рецепты состоят из нескольких частей: описание блюда, перечисление ингредиентов, способ приготовление. В старинных кулинарных книгах вы можете встретить подсказки, трюки и «бабушкины советы».

Приготовление многих блюд не сильно изменилось. Но сегодня мы можем использовать физику и химию, даже готовя обед у себя дома. Возьмём, к примеру, приготовлении яиц. При нагревании яйца, жидкость испаряется, происходит денатурация белка, в результате мы получаем варёное яйцо. Возможно ли как-то изменить этот привычный процесс? Да! В данном случае нам может помочь алкоголь. Как известно, алкоголь способствует денатурации белка, поэтому мы можем приготовить яйцо, просто добавив ликёр.

В своей докторской диссертации Тис писал о том, что молекулярная гастрономия преследует пять целей: собрать и исследовать в «бабушкины советы» о кулинарии, изучать существующие рецепты, внедрять новые

инструменты, продукты и способы приготовления пищи, на основе знаний, полученных при работе с предыдущими целями, создавать новые блюда, а так же использовать привлекательность еды для продвижение науки.

Несмотря на то, что некоторые пункты программы сегодня вызывают сомнения, в то время она имела огромный успех. СМИ с воодушевлением рассказывали о ней, заинтересованных становилось всё больше. Многие шеф-повара начали сотрудничать с Эрве и развивать молекулярную гастрономию. Среди шеф-поваров, которые начали экспериментировать в области молекулярной кухни: Французы Филипп Контичини, Бернард Лепринс, Мишель Рот и Пьер Эрме, Испанец ФерранАдрия, Пьер Ганьер, рестораны которого находятся в Париже, Лондоне и Токио, ХестонБлюменталь из Англии, Эмиль Юнг из Страсбурга.

Со временем Тис понял, что идеально приготовленное, но поданное не привлекательном виде, блюда не вызывает у людей интереса. Не спасает даже вся научность подхода его к созданию. Эрве считает, что одним из важнейших компонентов блюд молекулярной гастрономии является искусством. Лишь подавая своим гостям маленькие произведения искусства, можно привести их в восторг. Мы можем проследить, как на протяжении веков менялось то или иное блюдо. В том числе за эстетической составляющей этих изменений. Ведь если мы говорим о еде как о произведении искусства, то эстетический аспект выдвигается чуть ли не на первую план. Конечно же, еду можно рассматривать как простую историю, в начале которой, все ингредиенты встречаются в одной тарелке. И в конце которой мы видим пустые тарелки и довольных гостей. Но эта история была бы слишком коротка и скучна, ведь наш мозг способен улавливать тончайшие вкусовые контрасты, от которых человек может получить фантастическое удовольствие.

Что же мы будем есть в будущем? Сложно сказать с полной уверенностью. Одна из основных задач здесь – не совершать ошибок, подобных той, что сделал 100 лет назад французский химик МарселенБертло, когда предложил, что успехи в развитии в органической химии позволят нам отказаться от традиционной пищи, заменив её специальными таблетками. Он не учёл, что человек вряд ли сможет отказаться от того удовольствия, которое он испытывает во время приёма пищи.

Когда мы говорим о будущем еды, необходимо учитывать все тенденции. Постоянная борьба людей с лишним весом. Состояния окружающей среды. Распространения фаст-фуда. Недовольство общества экспериментами учёных. Всё это, естественно, повлияет не только на пищу, но и на её приготовление. Тем не менее Тис уверен, что молекулярная кухня может помочь сделать здоровую пищу более привлекательной. Какое значение будет иметь молекулярная гастрономия для шеф-поваров? Для них научные исследования приготовление пищи особенно важны. Речь идёт не только о химии и физики, но и о биологии, а так же истории и социологии. Благодаря исследованиям появляются неожиданные изобретение и новые блюда. Но всё же, будем надеяться что в будущем шеф-поваров главной целью останется как и прежде – удивлять и радовать гостей интересной, вкусной здоровой пищей.

2. 2.1.Меню

2.2 Товароведная характеристика сырья.

№ рецептуры	Наименования блюда	Выход
№60	Винегрет овощной	500
№145	Окрошка овощная	500/10
№236	Рыба припущенная с соусом белым основном	75/150/50

Дать характеристику пяти основным продуктом в каждом блюде

1. Пищевая ценность продукта.

2. Требование к качеству продукта.

3. Упаковка и хранение.

Картофель:

1. Пищевая ценность: В картофеле много витамина С, в этом смысле он полезен курильщикам. В среднем картофель содержит: воды 75%; крахмала 18%; азотистых веществ (сырой белок) 2%; сахаров 1,5%; клетчатки 1%; жиров 0,1%; углеводов 21%; титруемых кислот 0,2%; веществ фенольной природы 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6%; минеральных веществ 1,1%. Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови. калорий в 100г продукта 94 ккал.

2. Требования к качеству продукта: В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный; Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом. Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, не проросшими, не увядшими. Картофель отборный ранних и поздних сортов должен быть однородным по форме и окраске. Стандартом нормируется диаметр клубней в зависимости от районов выращивания, срока созревания, формы и сорта картофеля- от 25 до 45 см. Допускаются клубни с механическими повреждениями (в%):для отборного-2, обыкновенного-5. Наличие прилипшей земли допускаются у обыкновенного картофеля не более 1%.

3. Упаковка и хранения: Картофель для перевозки упаковывают в мешки емкостью до 50кг, кули, ящики емкостью до 30кг.Раний картофель перевозят только в жесткой таре – корзинах,ящиках емкостью до 30 кг.

Картофель длительное время хранят в хранилищах буртах,траншеях.В

период хранения температура должна быть в пределах 2-3 °С.

Относительная влажность воздуха – 85-95%

Свекла:

1. Пищевая ценность: Калорийность свеклы - 42 ккал. Пищевая ценность свеклы: белки - 1,5 г, жиры - 0,1 г, углеводы - 8,8 г Витамины PP,A,B1,B2,B5,B6,B9,C,E,PP. Микроэлементы: Железо,циник,йод,медь,марганец,хром,фтор,молибден,бор,ванадий, кобальт,никель,рубидий.

Макроэлементы: кальций,магний,натрий,калий,фосфор,хлор,сера.

2. Требование к качеству продукта: Свеклы должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.       Столовую свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: свеклы 5-10см; у обыкновенных сортов: свеклы 5-14см, с отклонением размеров до 10. Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

3. Упаковка и хранение: Для упаковки свеклы используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Хранят свеклы на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3° С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Рыба:

1. Пищевая ценность: Белки - 8-23%, Жиры - 0.8-30.3%,Углеводы – 0.05-0.85%. витамины А, D, Е, К, F,В1, В2, В6, В12.

Макроэлементы:Калий,фосфор,магний,кальций.

2. Требование к качеству продукта: Качество рыбы оценивают органолептически, при естественном дневном освещении (если нет такой возможности, то допускается при искусственном, но с использованием люминесцентных ламп)Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - -2 +2^оС, замороженная – не выше -18^оС.При хранении рыбы температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.Повторное замораживание размороженной рыбы не допускается.

3. Упаковка и хранения: Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита. Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция. Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего. При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи рыбы, и не происходило ее «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается резкий рыбный запах.

Мука:

1. Пищевая ценность: Белки: 11гр жиры: 1,4гр. Крахмал:67гр. Зола: 0,5гр.

Витамины: В1,В2,РР.

Минеральные вещества: Na,K,Ca,Mg,P,Fe.

2. Требования качества: Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

3. Упаковка и хранения: На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг.       Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Огурцы свежие:

1. Пищевая ценность: Белки – 0,8 г Жиры – 0 Углеводы – 3 г

Энергетическая ценность – 14 ккал

Макроэлементы: кальций,магний,натрий,калий,фосфор,хлор.

Микроэлементы:

;елезо,цинк,йод,медь,марганец,селен,хром,фтор,молибден,кобальт,алюминий.

2. Требования к качеству: Внешний вид плодов: свежие, целые, неуродливые, без механических повреждений, незагрязненные, здоровые, без солнечных ожогов, без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и зеленой окраской различных оттенков. Внутреннее строение: мякоть плотная, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.

3. Упаковка и хранения: В холодильнике при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 90 % огурцы могут храниться до 20 дней. Но некоторые сорта огурцов, а также тепличные огурцы при температуре от 0 до +10 °С быстрее портятся, так как они «простужаются». Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят при +15—20 °С. В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней и даже больше.

3. технология приготовления блюда по меню.

Технология приготовления супов картофельный с фрикадельками.

1. Классификация заправочных супов, к какой группе относиться окрошка овощная.Набор и подготовка сырья к производству.

2. Технология приготовления окрошки овощной.

3. Оформление и отпуск блюда.

4. Температура подачи супов.

1. Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. Первую, самую обширную группу супов(на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 6 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

- пюреобразные;

- прозрачные.

-молочные.

-сладкие.

-холодные.

Окрошка овощная относится к холодным супам. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые.Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Окрошка овощная.

«Рецептура №145»

продукты	брутто	нетто
Квас хлебный	335	335
Картофель	103	75
Лук зеленый	37	18
Огурцы свежие	81	65
сметана	5	5
яйцо	½ шт.	20
сахар	5	5
горчица	2	2

Выход 500