136. Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Вільна вода

Б. Зв’язана вода

В. Вода набухання

Г. Кристалізаційна вода

1. Особлива форма зв’язаної води, яка в складових молока майже не зустрічається за винятком молочного цукру.

2. Це вода, яка не зв’язана з складовими компонентами молока і легко видаляється при його згущенні, висушуванні або заморожуванні.

3. Це вода, яка знаходиться в ліофільних колоїдах, забезпечує консистенцію.

4. Це вода, яка утворюється молекулярними силами гідрофільних груп молекул білків.

5. Це вода, яка розщепляє жири, білки, вуглеводи.

А. Гідроліз жиру

Б. Окислення

В. Згіркнення жиру

Г. Полімеризація жиру

1. Проходить внаслідок переходу рідких ненасичених жирних кислот у тверді насичені

2. Відбувається під дією залишків важких металів, кисню повітря, ферментів молока та мікроорганізмів.

3. Виникає внаслідок з’єднання двох молекул гліцеридів, що мають залишки ненасичених кислот.

4. Протікає за дії води на тригліцериди при підвищеній температурі.

5. Відбувається під дією несприятливих умов отримання молока.

А. Число Рейхерта-Мейссля

Б. Число Поленське

В. Число омилення

Г. Йодне число

1. Показує вміст летких з водяною парою нерозчинених у воді жирних кислот.

2. Виражається кількістю мінералів гідрооксиду калію, необхідну для омилення 1 г жиру.

3. Характеризує вміст ненасичених жирних кислот.

4. Характеризує кількість летких, розчинених у воді низькомолекулярних жирних кислот.

5. Характеризує кількість ненасичених жирних кислот в молоці і молочних продуктах.

А. Молочнокисле бродіння

Б. Пропіоновокисле бродіння

В. Спиртове бродіння

Г. Маслянокисле бродіння

1. Викликають бактерії, які перетворюють молочний цукор на кислоту, вуглекислоту та водень.

2. Протікає при дозріванні твердих сирів під дією ферментів, що викликають це бродіння.

3. Викликається ферментами бактерій, і під дією ферменту лактози, молочний цукор розпадається на дві гексози і чотири молекули молочної кислоти.

4. Протікає під дією ферментів, що виділяють молочні дріжджі з утворенням етилового спирту і вуглекислоти.

5. Протікає під дією ферментів і вітамінів.

А. Карбогідрази

Б. Естерази

В. Гідролітичні ферменти

Г. Окислювальні ферменти

1. Ферменти, які визивають гідроліз білкових речовин молока.

2. Пероксидаза, каталаза, редуктаза.

3. Ферменти, які розщеплюють дисахариди на моносахариди.

4. Ферменти, які каталізують розщеплення та синтез складних жирів (ліпаза, фосфотаза).

5. Ферменти, які розщеплюють білки молока.