7.Факторы, влияющие на длительность хранения хлебобулочных изделий

На длительность хранения хлеба оказывают влияние: температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки, условия выпечки, качество изделия, способ его хранения.

Температура воздуха. Чем ниже температура окружающего воздуха в остывочном отделении, тем быстрее изделие охлаждается до температуры воздуха этого отделения, тем короче первый период усыхания изделия. Усыхание хлебобулочных изделий идет тем интенсивнее, чем выше температура воздуха, омывающего изделия во время хранения после выхода его из печи. Очень низкие потери на усыхание при хранении изделий в замороженном виде.

Относительная влажность воздуха. В первом периоде усыхания изделия влияние относительной влажности на интенсивность усыхания очень невелико. Это объясняется тем, что чем выше температура изделия, тем больше парциальное давление паров воды над его поверхностью и тем меньшую роль играет сравнительно небольшая разница в парциальном давлении паров воды в воздухе при обычных пределах колебания его влажности.

Значительно возрастает влияние относительной влажности воздуха на усыхание во втором периоде усыхания, когда температура его не превышает температуры окружающего пространства.

Скорость воздуха. Омывание изделий воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения изделия, сокращению первого периода усыхания в результате этого к снижению потери в массе изделия.

Влажность и упек изделия. Чем выше влажность изделия, тем выше его усушка, при прочих равных условиях. Установлено, что между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.

Способ выпечки изделий. Подовые изделия имеют более низкую влажность, чем формовые той же массы, а упек их выше. Поэтому усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми.

Объем и масса хлеба. Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.

Способ хранения изделий. При хранении хлеба в ящиках со сплошными стенками, его усушка выше по сравнению с хлебом, хранившимся на стеллажах, имеющих свободное омывание воздухом. Это объясняется тем, что температура воздуха между штуками хлеба в ящиках выше, чем окружающего воздуха в остывочном отделении.