2.Способы приготовления пшеничного теста

Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски); однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К таким способам относятся безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста.

Традиционными способами являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре, на густой опаре и на жидкой опаре.

Приготовление теста на густой опаре.

Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары 25-29⁰С, продолжительность брожения густой опары 180-270 минут. Конечная кислотность опары составляет: для первого сорта 3-4 град, второго сорта 4-5 град, обойной 8-9 град.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста 27-33⁰С, продолжительность брожения теста 60-90 минут.

В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам. Обминка – повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обминку проводят после 1 часа брожения. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Приготовление теста на большой густой опаре.

Опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% муки от ее общего количества, расходуемого при приготовлении теста. Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 минут. Продолжительность брожения теста составляет 180-270 минут. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого 3-4 град, второго 4-5 град, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Тесто замешивают из опары, воды, муки (40-30%) и дополнительного сырья, продолжительность брожения теста 20-40 минут. На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.

Приготовление теста на жидких опарах.

Жидкие опары могут отличаться влажностью (65-72%) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят на жидких дрожжах, для хлеба из пшеничной муки первого сорта – на прессованных или на их смеси. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25-35% муки от общего количества. Начальная температура опары не должна превышать 30⁰С. Продолжительность брожения жидкой опары 210-300 минут. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30-60 минут.

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках.

Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученных сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей. Тетсо из пшеничной муки готовят на следующих заквасках: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная.

Концентрированная молочнокислая закваска представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66% и конечной кислотностью 14-28 град. Приготовление пшеничного теста на КМКЗ позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения. Для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой сушеную смесь этих культур.

Мезофильная закваска влажностью 73-74% готовится с использованием специальных мезофильных молочнокислых бактерий, способных при температуре 35-37⁰С накапливать высокую кислотность (22-25 град). Производственная мезофильная закваска выдерживается в течение 8-10 часов. Для замеса опары используют 4-6% закваски, для замеса теста – 6-8%.

Основу комплексной закваски составляют штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий, дрожжей. В качестве питательной среды для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении мука:вода – 1:3.

Микрофлора ацидофильной закваски состоит из культуры L. Acidophillus (ацидофильной палочки) и штамма дрожжей «Рязанские 17», адаптированного к высоким температурам (40-45⁰С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие технологические и биохимические показатели. Ее рекомендуется применять для выработки батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.

Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская 11», который выделен из закваски спонтанного брожения. Отличительной особенностью этой закваски является возможность использования водно-мучной суспензии для ее выращивания.

Основу пропионовокислой закваски составляют пропионовокислые бактерии штамма ВКМ-103. эта закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения.

Приготовление теста безопарным способом.

Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 120-240 минут при температуре 28-32⁰С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 минут после замеса.

Ускоренные способы приготовления теста.

Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 минут. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 минут и окончательная – в течение 60-90 минут. Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего приготовления), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста. Молочной сывороткой заменяют 15-25% воды, рассчитанной на порцию теста.