Вопрос 10. Температурный режим хранения и его значение для продовольственных товаров.

Режимы хранения.

Совокупность климатических, санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товара. При этом к климатическим режимам относится: температура, освещенность, воздухообмен, относительная влажность воздуха.

Санитарно-гигиенический режим складывается из общей чистоты, отсутствия природных загрязнений.

Температура — важнейшее составляющее режима хранения, т.к. повышение температуры на 10 градусов вызывает изменение скорости химических, биологических и биохимических процессов в 2 раза.

Для большинства товаров оптимальной для хранения является температура охлаждения (0+8 градусов).

При отрицательных режимах хранения вода в составе продуктов замерзает и разрушает их структуру, поэтому не все товары разрешается хранить при отрицательных температурах (кисломолочные товары после дефростации расслаиваются, в винах выпадает осадок). Хранение при отрицательных температурах является универсальным способом консервирования мясных, рыбных и некоторых молочных товаров.

Средний диапазон морозильного хранения в оптовом звене — 20-25 градусов, в розничном звене 10-15 градусов.

Чем ниже температура, тем дольше хранится замороженный товар. Но режим ниже, чем -30, делает хранение неэффективным.

Существует несколько товарных групп, не требовательных к температуре хранения, в том числе мука, крупа, макаронные изделия, соль и сахар, которые хранятся от -30 до +30.

Большинство кондитерских товаров хранятся в широком диапазоне положительных температур: от 0 до 20 градусов.

Температурные интервалы хранения регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН).

В НД на пищевые продукты обязательно содержатся требования к температурному режиму хранения, т.к. от него зависит срок годности. Для измерения температуры в складах используют термометры, термографы. Термографы используются в хранилищах, крупных складских помещениях и предназначены для регистрации изменения температуры с помощью самописца.

Вопрос 12. Что такое воздухообмен, его виды и роль в хранении продовольственных товаров.

Воздухообмен – это интенсивность и кратность замены воздуха.

Он происходит при вентиляции помещения. Он необходим для повышения или понижения влажности и температуры воздуха. Понижение влажности производится для предотвращения увлажнения гигроскопичных продуктов и предотвращения выпадения конденсированной влаги.

Виды воздухообмена:

• активный

• общеобменный.

Воздухообмен, используемый для замены всего воздуха, и который перемещается в свободном от товаров помещении (коридор) называют общеобменным. При этом товарная масса проветривается за счет турбулентности.

Воздухообмен, в котором воздух подается через товарную массу, называется активным.

Недостатками являются высокая естественная убыль, связанная с интенсивным испарением влаги; энергоемкий воздухообмен и требует значительных затрат.

Активный воздухообмен можно использовать для зерна, картофеля и капусты.

Режимы:

Воздухообмен, который происходит с подачей воздуха извне, называется вентиляцией, а воздухообмен за счет передвижения масс воздуха внутри называется циркуляцией.

Оба режима могут быть естественными или искусственными (с применением специальных устройств).