Вопрос 5. Роль и значение воды, ее форм связи в изменениях качества продовольственных товаров, что такое гигроскопичные товары?

При хранении товаров особое внимание стоит уделять физическим и физико-химическим процессам.

Они протекают под действием факторов внешней среды: температуры, влажности воздуха, газового состава, наличия освещения и механических воздействий. Сорбция, десорбция влаги, паров воды, газов; старение белков и коллоидов; кристаллизация; деформация. Они вызывают снижение не только органолептических показателей качества, но и частичные или полные потери доброкачественности.

Для этих процессов особое значение имеет вода в пищевом продукте.

Формы связи воды:

• Свободная вода — обладает всеми свойствами воды в бытовом понимании, она испаряется легче всего.

• Связанная — физически связанная (вода в капиллярах), химически связанная (вода кристаллогидратов) — удаляется только при прокаливании.

В некоторых случаях продукты, содержащие одно и то же количество влаги, хранятся по-разному. Это связано с понятием активности воды.

Активность воды — отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре.

А = Рw/Ро*Ров/100, где Ров — относительная влажность в состоянии равновесия, при которой продукт не впитывает и не поглощает влагу.

При 0,9<A<1 – продукты с высокой влажностью

0,6 — 0,9 — с промежуточной влажностью;

0 — 0,6 — с низкой влажностью.

При сорбции влаги увеличивается масса товара, но некоторые товары размягчаются, некоторые теряют сыпучесть (сухари) и слеживаются (мука), некоторые теряют форму и текут (карамельные изделия).

При десорбции влаги уменьшается масса за счет испарения, но значительно снижается качество свежих плодов и овощей, т.к. они увядают, у них снижается тургор.

Кроме сорбции и десорбции продовольственный товар может десорбировать ароматические газообразные вещества. При поглощении запаха хранившегося рядом товара сам товар утрачивает свои потребительские свойства. Поэтому для таких товаров установлено правило товарного соседства.

Если товар легко сорбирует влагу, то, скорее всего, он легко сорбирует посторонние ароматические вещества.

Гигроскопичность – свойство материалов поглощать (сорбировать) влагу из воздуха.

На гигроскопичность влияет структура самого товара, высокая температура воздуха, влажность, высокая вентиляция.

К гигроскопичным продуктам можно отнести зерно, кофе, муку, соду, соль…

Меры защиты от сорбции/десорбции — газонепроницаемые упаковочные материалы.

Вопрос 6. Что такое потери продовольственных товаров во время товародвижения, их классификация, причины и следствия.

Потери продовольственных товаров.

В зависимости от утраченных характеристик:

Количественные (нормируемые) — их учет проводится по нормам. К ним относится естественная убыль — потеря массы, вызванная естественными для товара процессами (чаще всего физическими). Например, усушка, утруска (распыл) — потеря массы мелкодисперсных товаров, потери массы, связанные с впитыванием жидкой или жировой части в упаковку, розлив — потеря жидкой части продукта при переливании или реализации, размазывание, бой яиц и стеклотары.

К предреализационным потерям относятся потери, связанные с подготовкой товара к реализации:

• потери, связанные с продажей части товара, обладающей некоторыми его свойствами, но по более низкой цене (продажа костей из мяса);

• потери массы, связанные с удалением упаковочных или перевязочных материалов, которые нельзя продать по более низкой цене, не являются съедобными и не обладают свойством товара (удаление штафа — слоя окисленного жира).

Количественные потери в пределах норм убыли списываются на издержки, сверх норм — на прибыль.

Качественные — их учет затруднен, поэтому они списываются с материально ответственного лица по акту (актируемые потери), который составляется комиссией. Он подтверждает наличие и размер потерь, причины возникновения. Потери списываются с виновного или материально ответственного лица.

На все виды потерь продовольственных товаров влияют факторы:

• химические и физические свойства самого товара;

• совершенство упаковочных материалов;

• контроль за режимом хранения и транспортирования;

• соблюдение технологии погрузочно-разгрузочных работ.

Для сокращения потерь используется 3 группы мер:

Организационные — поставка товара в срок, повышение ответственности, организация порядка учета, премирование работников.

Технологические — совокупность факторов состава и внешней среды.

Информационные — ознакомление всех участников товародвижения с правилами, нормами.