2.Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів.

Сичужні сири – це високо поживні харчові продукти, які виготовляють способом ферментативного згортання білків молока з подальшим обробленням і дозріванням виділеної сирної маси.

Залежно від способу споживання сири не поділяють на нарізні і теркові.

Сири нарізні залежно від технології об’єднані в кілька груп:

1. Сири групи швейцарського . Для її виготовлення пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри сирів великі, процеси дозрівання 5-8 місяців; смак дозрілих сирів солодкуватий, консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічки; сири прискореного терміну дозрівання 2-3 місяця. До швейцарських належить: Швейцарський, Швейцарський блочний, Український, Карпатський.

2. Сири групи голландського. Пресування сирної маси примусове ( менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання 2-3 міс.; смак дозрілих сирі трохи гострий, консистенція пластична, рисунок складається з дрібних вічок ; сири прискореного терміну дозрівання 1-1,5 місяців. Голландський випускають у вигляді бруска і круглий. До сирів групи голландського з масовою часткою жиру 45% входять сири: Костромський, Пошихонський, Буковинський.

3. Сири групи Чедера. Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса спочатку дозріває у ваннах, на спеціальних візках або на столах за температури 30-35 ̊С уподовж 1,5-2 год. Під час пресування такої маси вічка зникають (сплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання за низької температури. Молочне бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється( сир «сліпий»).

4. Сири групи Російського . Представлені Російським і Звенигородським сиром. За властивостями близький до Чедера; сирна маса проходить частковий процес чедеризації – 40-50 хв.; молочно-кисле бродіння триває під час дальшого дозрівання, рисунок складається з багатьох вічок, які мають неправильну форму щілиноподібну. Масова частка жиру 50%.

5. Сири теркові. Мають дуже тверду, щільну консистенцію, вони майже не піддаються розрізанню ножем, їх перед вживанням розтирають у порошок або подрібнюють на терках.

Теркові сири використовують, як смакову приправу. Для їх виробництва використовують дуже високу температуру другого нагрівання 60-65 ̊С. Термін дозрівання 6 міс. –до 1 року. Масова частка води 30%, жиру 45%. Характеризуються гострим запахом і смаком. До них належать: Кавказький, Пармезан,Пекоріно.

3.Елемент ціни. Структура ціни. (Задача).

Кожен вид ціни складається з окремих частин, які називають елементами. До елементів ціни належать: собівартість (С), прибуток (П), мито (М), акцизний збір (А), податок на додану вартість (ПДВ), посередницько-збутова націнка (Нп), торгівельна надбавка (Нт).

Собівартість і прибуток є обов'язковими елементами ціни, тому що відшкодування витрат і отримання прибутку є невід'ємною умовою виробництва продукції. Наявність інших елементів в ціні необов'язкова і залежить від багатьох чинників.

Поелементний склад ціни:

С + П = Оптова ціна підприємства

С + П + А + ПДВ = Відпускна ціна виробника

С + П + А + ПДВ + Нп = Відпускна ціна посередника

С + П + А + ПДВ + Нп + Нт = Роздрібна ціна

Важливою характеристикою ціни є її структура. Структура ціни - це частка кожного елемента ціни в його абсолютному значенні. Виражається у % або частках одиниці.

Знаючи структуру ціни можна визначити яку частку займають витрати, прибуток чи податки. Це дає змогу визначити шляхи зміни ціни, розробити цінову стратегію підприємства. Якщо в складі ціни велику частку займають прибуток і податки, то у підприємства є можливість послідовно знижувати ціну товару, збільшуючи продажі і витісняти конкурентів з ринку.

Ц = С + П + А + ПДВ + Нп + Нт

Відомі наступні умови виробництва товару підприємства. Собівартість виробу -100 грн., норма рентабельності- 15% до собівартості, ставка акцизного збору -55% , додаток на додану вартість- 20%, націнка торгового посередника -15 грн., визначити роздрібну ціну і структура роздрібної ціни.

П=100*0,15 = 15 грн.

Ц_{відп.підпр.}= 100+15 =115 грн.

Ц_акц.= = = 255,56 грн.

Акц_с = 255,56 – 115 =140,56 грн.

Ц_ПДВ =255,56*0,2= 306,67 грн.

Сума _ПДВ=306,67 – 255,56 = 51,11 грн.

Ц _розд. = 306,67 +15 =321,67 грн.

Структура:

1. 100 : 321,67*100 = 31,09 %

2. Прибуток = 15 : 321,67*100 = 4,66 %

3. Акциз = 140,56 : 321,67*100 =43,69 %

4. ПДВ = 51,11 :321, 67*100 =15,89 %

5. Націнка торг. пос= 15 : 321,67*100 =4,67

Всього =100%