38. М’ясні консерви “Шинка любительська” згідно класифікації до групи консервів:

1. м’ясопродуктів;

2. субпродуктів;

3. м’яса.

39. Термін зберігання пастеризованих м’ясних консервів при температурі від 0 до +5 ºС і відносній вологості 75 % становить / місяців / :

1. 12 місяців;

2. 6 місяців;

3. 24 місяці.

40. За способом приготування м’ясні напівфабрикати котлети відносять до:

1. натуральних;

2. січених;

3. панірованих.

41. Якого віку м’ясо птиці багате на екстрактивні речовини :

1. дорослої;

2. молодої;

3. курчат – бройлерів.

42. Маса остиглої напівпотрошеної тушки курчат повинно бути не нижчою / г / :

1. 1040 г;

2. 640 г;

3. 480 г .

43. За вгодованістю та якістю обробки м’ясо птиці ділять на категорії:

1. вищу,першу;

2. першу, другу;

3. вищу, першу, другу.

44. Найбільш цінна за споживними властивостями тканина м’яса тварин ________________________ .

45. Найвищу енергетичну цінність має тканина м’яса ____________________ .

46. Механічну функцію, зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом, виконує тканина м’яса ___________________.

47. Вуглеводи м’яса тварин представлені _______________ .

48. Відруб - шийна частина м”яса яловичини відноситься до сорту ____________ .

49. Лопатковий відруб м’яса яловичини відноситься до сорту _____________ .

50. Свинину ІІІ категорії маркують клеймом __________________.

51. Яловичину І категорії маркують клеймом __________________.

52. За термічним станом м’ясо тварин з температурою від 0 до 4⁰ С відносять до _________________________ .

53. Вид м’ясних копченостей, виготовлених з тазостегнової частини з видаленням кісток видовженої форми, звуженої до ніжки називається __________________ .

Розділ VII. Риба і рибні товари.

1. Жири риби містять ненасичені жирні кислоти, що в сполученні утворюють вітамін F:

1. лінолеву, стеаринову, масляну;

2. лінолеву, ліноленову, арахідонову;

3. масляну, олеїнову, капронову.

2. До групи середньожирних риб відносять ті, які містять жиру / % /:

1. 2 - 6 % ;

2. 6 - 20 %;

3. 50 - 70 %.

3. Риба родини тріскових містить жиру / % / :

1. 20 %;

2. 6 %;

3. 2 %.

4. Вуглеводи м’яса риби представлені:

1. пектином;

2. глікогеном;

3. клітковиною;

5. До родини коропових відносять види риб:

1. короп, сиг, мойва;

2. плотва, лящ, вобла;

3. карась, сніток, кілька.

6. Рід оселедцевих об’єднує подібні види риб:

1. хамса, мойва, форель;

2. чорноспинка, кілька, хек;

3. сардина, сардинела, оселедці івасі.

7. Рід власнотріскових об’єднує види риб:

1. сайда, пікша, минтай;

2. хек, тріска, судак;

3. путасу, навага, окунь.

8. Найбільш сприятлива температура для перевезення і зберігання живої товарної риби родини коропових / ºС / :

1. 5 - 8 ºС;

2. 8 - 10 ºС;

3. 10 - 12 ºС.

9. Найбільш сприятлива температура води для транспортування і зберігання форелі живої / ºС / :

1. 8 - 10 ºС;

2. 10 - 12 ºС;

3. 5 - 8 ºС.

10. Видалення голови з нутрощами без розрізу черевця – цей спосіб розбирання риби називається :

1. потрощена без голови;

2. обезголовлена;

3. напівпотрошена.

11. Риба розрізана по черевцю від анального отвору до калтичка з видаленою головою – цей спосіб розбирання риби називається:

1. потрошена без голови;

2. напівпотрошена;

3. обезголовлена.

12. Риба з видаленими зябрами і нутрощами – це спосіб розбирання риби:

1. зяброва на;

2. зябрена;

3. потрошена.

13. Риба з видаленими нутрощами, грудними плавцями і частиною черевця – це спосіб розбирання риби:

1. напівпотрошена;

2. зябрена;

3. потрошена.

14. Спинна частина риби з видаленням неїстівних частин – це спосіб розбирання риби:

1. балик;

2. теша;

3. тушка.

15. Черевна частина великих риб – це спосіб розбирання риби:

1. балик;

2. теша;

3. шматок.

16. Охолоджена риба в товщі м’язів повинна мати температуру / ºС/:

1. –2 до +2 ºС;

2. 0 до +6 ºС;

3. –1 до +5 ºС.

17. Заморожена риба в товщі м’язів повинна мати температуру /ºС /:

1. –2 – 3 ºС;

2. –8 – 10 ºС;

3. –6 – 8 ºС.

18. Строки зберігання мороженої риби при температурі -18 ºС становлять / місяців/:

1. 3 – 6;

2. 1 – 2 ;

3. 8 – 12.

19. Оселедці міцносолені містять солі / % /:

1. 20 %;

2. 10 %;

3. 14 %.

20. Оселедці середньосолені містять солі / % /:

1. 6 %;

2. 10 %;

3. 4 %.

21. Солінню піддають види риб:

1. короп, скумбрія;

2. кета, горбуша;

3. салака, окунь.

22. Спосіб димового копчення риби при температурі 90 - 120 ºС:

1. холодне;

2. напівгаряче;

3. гаряче.

23. Продукт, виготовлений із слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з головою холодного коптіння:

1. балик;

2. кіперс;

3. копчушка.

24. Для риби гарячого коптіння нормуються фізико-хімічні показники / вміст / :

1. жирів, вуглеводів;

2. білків, вітамінів;

3. солі, вологи.

25. Спосіб сушіння рибних товарів, що ґрунтується на перетворенні кристалів льоду попередньо замороженої риби у пароподібний стан – це висушування:

1. гаряче;

2. сублімаційне;

3. холодне.

26. Теплова обробка гострою парою напівфабрикатів для рибних консервів:

1. обсмажування;

2. пропікання;

3. бланшування.

27. Рибні консерви “Окунь в желе” згідно класифікації відносяться до:

1. закусочних;

2. рибо рослинних;

3. натуральних.

28. Рибні консерви “Шпроти” поділяють на сорти:

1. вищий, шпроти;

2. вищий, перший;

3. перший, другий.

29. Характерні для рибних консервів органолептичні показники якості:

1. співвідношення маси і риби, колір;

2. смак і запах, розміри;

3. укладка риби, кількість шматків.

30. При тривалому зберіганні консервів внаслідок виділення водню при взаємодії органічних кислот з поверхнею банок виникає бомбаж:

1. мікробіологічний;

2. фізичний;

3. хімічний.

31. Риборослинні консерви зберігають при температурі від 0 до 15 ºС і відносній вологості 75 % / місяців / :

1. 12 місяців;

2. 18 місяців;

3. 24 місяці.

32. Пресерви рибні, в рецептуру засольної суміші яких входять сіль, цукор, бензойнокислий натрій згідно класифікації відносять до групи:

1. пряного соління;

2. маринованого соління;

3. спеціального соління.

33. Ікра осетрових риб, забарвлена в типово чорний колір одержується з видів:

1. білуги;

2. севрюги;

3. шипа.

34. Ікра лососевих риб дійсно червоного кольору одержується з видів:

1. кижуча;

2. кети ;

3. чавичі.

35. Ікра осетрових риб, приготована із зерна зі слабкою оболонкою:

1. паюсна;

2. ястикова;

3. відкидна.

36. До ракоподібних відноситься нерибна водна сировина:

1. краби, кальмари;

2. креветки, мідії;

3. омари, лангусти.

37. До молюсків відноситься нерибна водна сировина:

1. омари, лангусти;

2. кальмари, креветки;

3. восьминоги, мідії.

38. Вміст жирів в ікрі лососевих риб / % / :

1. 13 – 18 %;

2. 9 - 17 %;

3. 2 – 4 %.

39. Вміст жирів в ікрі осетрових риб / % / :

1. 2 – 4 %;

2. 9 - 17 %;

3. 13 – 18 %.

40. Термін реалізації ікри лососевої зернистої банкової при температурі ( - 4 - 6 ºС ) / місяців / :

1. 24 місяці;

2. 12 місяців;

3. 6 місяців.

41. Ікра яких видів риб містить 1-2 % жироподібної вітамінної речовини лецитину:

1. лососевих;

2. осетрових ;

3. тріскових.

42. Ікра осетрових риб в діаметрі становить / мм / :

1. 3 – 5 мм.;

2. 2 - 3 мм.;

3. 5 – 6 мм.

43. Ікра лососевих риб в діаметрі становить / мм / :

1. 3 – 5 мм.;

2. 2 - 3 мм.;

3. 5 – 6 мм.

44. Ікра родини лососевих риб з чавичі:

1. червона;

2. світло-оранжева;

3. солом’яно-жовта.

45. Ікра родини осетрових риб з білуги:

1. чорна;

2. сіра;

3. світло-сіра.

46. Ікру зернисту лососеву за показниками якості поділяють на сорти:

1. вищий, перший;

2. перший, другий;

3. вищий, перший, другий.

47. Білуга належить до родини риб _________________.

48. Форель належить до родини риб _________________ .

49. Товстолобик відносять до родини _______________.

50. Палтус відноситься до родини риб ______________ .

51. Серіола відноситься до родини риб _____________.

52. Хамса відноситься до родини риб _______________ .

53. Навага відноситься до родини риб _______________ .

54. З родини осетрових риб одержують ікру ________ .

55. Червону ікру одержують з родини риб ___________ .

56. Теплова обробка гострою парою напівфабрикатів для рибних консервів _________________ .

57. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:

1) шип; А) лососеві;

2) горбуша; Б) оселедцеві;

3) чорно спинка; В) осетрові;

4) пікша; Г) окуневі;

5) судак. Д) тріскові.

58. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:

1) сазан; А) лососеві;

2) калуга; Б) оселедцеві;

3) сьомга; В) осетрові;

4) салака; Г) тріскові;

5) сайда; Д) коропові.

59. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:

1) лящ; А) тріскові;

2) сардина; Б) коропові;

3) пеламіда; В) оселедцеві;

4) навага; Г) камбалові;

5) палтус. Д) скумбріє подібні.

60. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:

1) сайра; А) коропові;

2) стерлядь; Б) оселедцеві;

3) нельма; В) осетрові;

4) тюлька; Г) лососеві;

5) вобла; Д) макрелещукові.