Розділ ііі . Зерноборошняні товари

1. Борошно пшеничне поділяється на сорти:

1. вищий, перший, другий

2. вищий, перший, другий, третій

3. крупчатка, вищий, перший, другий, оббивне.

2. Які фізико-хімічні показники характеризують якість круп :

1. зовнішній вигляд, вологість, засміченість ;

2. вміст доброякісного ядра, необрушані ядра;

3. зіпсовані ядра, форма.

3. Дефекти макаронних виробів у формі обломки розміром до 2,3,5 см називаються :

1. макаронний лом;

2. крихти;

3. деформовані вироби.

4. Недостатня пористість м’якушки хліба виникає внаслідок використання :

1. тіста, що не вибродило;

2. тіста, що перебродило;

3. тіста з високою вологістю.

5. Найбільша кількість крохмалю міститься в зерновій культурі :

1. овес;

2. кукурудза;

3. ячмінь.

6. Борошно житнє поділяється на сорти :

1. вищий, перший, другий;

2. оббивне, обдирне, сіяне;

3. вищий, перший, оббивне

7. Які показники якості круп відносяться до органолептичних:

1. колір, форма, доброякісність ядра;

2. колір, смак, зіпсовані ядра;

3. колір, смак, запах.

8. Дефекти макаронних виробів розміром від 5 до 13,5 см, які не відповідають нормам міцності:

1. деформовані вироби;

2. крихти;

3. макаронний лом.

9. Тісто, що недостатньо вибродило, сприяє виникненню дефекту хлібобулочних виробів:

1. неправильна форма;

2. тріщини скоринки;

3. нерівномірна пористість.

10. З пшениці одержують крупи :

1. ячнева;

2. манна;

3. пшоно.

11. Ґатунок крупів визначають за показниками :

1. вологість;

2. доброякісність ядра;

3. зіпсовані ядра.

12. Вермішель з розміром зовнішнього діаметру 1,2 мм відносять до виду :

1. тонка;

2. звичайна;

3. павутинка.

13. Органолептичні показники якості, характерні для макаронних виробів:

1. форма, довжина, діаметр;

2. довжина, ширина, висота;

3. форма, поверхня, стан виробів після варіння.

14. Фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів :

1. кислотність, вміст жирів, смак;

2. пористість, кислотність, відхилення маси.

3. вологість, пористість, колір.

15. З проса одержують крупи :

1. перлова;

2. Артек;

3. пшоно.

16. Причини виникнення дефектів хлібобулочних виробів – низький хліб :

1. тривале вистоювання тіста;

2. тісто перебродило;

3. тісто не вибродило.

17. З ячменю одержують крупи :

1. пшоно;

2. перлову;

3. манну.

18. Макаронні вироби вигляду трубки з косим зрізом відносяться до підтипу :

1. ріжки;

2. пір’я;

3. макарони.

19. Хліб пшеничний готують з тіста, приготовленого на :

1. заквасках;

2. опарі;

3. дріжджові гриби, молочнокислі бактерії

20. Які зернові культури відносять до голозернистих :

1. овес;

2. гречка;

3. жито.

21. Згірклість крупів і борошна є результатом :

1. збільшення титрованої кислотності;

2. окислення жирів;

3. самозігрівання.

22. Види круп, що поділяються на номери :

1. вівсяна, кукурудзяна;

2. полтавська, кукурудзяна, перлова;

3. манна, ячна, гречана.

23. Надто тривалий процес випікання хліба сприяє дефекту :

1. тріщина скоринки;

2. розпливчастість;

3. товста скоринка.

24. Трубчасті макаронні вироби з діаметром до 4 мм відносять до виду :

1. звичайні;

2. соломка;

3. любительські.

25. Які зернові культури відносять до плівчастих :

1. овес;

2. кукурудза;

3. рис.

26. Борошно поділяється на види за :

1. призначенням;

2. видом помелу;

3. культурою зерна.

27. Які речовини містяться в крупах в найбільшій кількості ?

1. вуглеводи;

2. білки;

3. жири.

28. З гречки одержують крупи :

1. ядрицю, проділ;

2. пшоно, перлова;

3. пластівці вівсяні.

29. Хліб гірчичний за рецептурою відносять до :

1. простого;

2. поліпшеного;

3. здобного.

30. Макаронні вироби – ріжки відносять до типу :

1. ниткоподібні;

2. фігурні;

3. трубчасті.

31. З рису одержують крупу :

1. швидкорозварюючу;

2. шліфовану, поліровану;

3. пластівці.

32. Макаронні вироби – спіральки відносять до типу :

1. трубчасті;

2. фігурні;

3. стрічкоподібні.

33. Борошно поділяється на типи за :

1. якістю зерна;

2. призначенням;

3. обробкою.

34. Хліб житній готують з тіста, приготованого на :

1. заквасках;

2. опарі;

3. без опари.

35. Визначте оптимальні умови зберігання макаронних виробів :

1. температура до +20 градусів і вологість 75% ;

2. температура +35 градусів і вологість 80%;

3. температура до +18 градусів і вологість 95%.

36. Якість борошна визначається за фізико – хімічними показниками:

1. крупність помелу, зольність, вологість;

2. вологість, колір, запах;

3. зольність, вміст сирої клейковини, смак.

37. Хліб житній готують з тіста, приготованого на розчині :

1. дріжджі, сіль, вода;

2. дріжджові гриби, молочнокислі бактерії;

3. дріжджі та розпушувачі.

38. З якої зернової культури отримують пластівці “Геркулес” ?

1. вівса;

2. ячменю;

3. проса.

39. Види круп, що поділяються на сорти :

1. пшоно, гречка, рис;

2. ячнева, манна, вівсяна;

3. Артек, перлова, проділ.

40. М’якушка пшеничного хліба тягуча, липка, різкого неприємного запаху – це захворювання спричиняють :

1. плісняві гриби (пліснявіння) ;

2. спори картопляної палички ;

3. підвищена кислотність хліба.

41. Бубличні вироби діаметр кільця 7-10 см, товщина джгута 3,3 см , маса виробів 50, 100 гр. , - це ___________________________.

42. Бубличні вироби діаметр кільця 7-9 см, товщина джгута 2 см , маса виробів 25-40 гр. , - це ___________________________.

43. Бубличні вироби діаметр кільця 4-7 см, товщина джгута 1,7 см, маса виробів 7-12 гр. , - це ___________________________