Білет №1 варіант 2

Борщ зелений Готується на м’ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель припустити у власному соку, а шпинат у невеликій кількості води, потім усе протерти. У киплячий бульйон закладають нарізану часточками картоплю і варять до напівготовності. Потім закладають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю і шпинату, пасеровані овочі, борошняну пасеровку розведену бульйоном, сіль, цукор і варять 5-7 хв. Заправити чорним перцем. Подавати з вареним яйцем, сметаною і зеленню.

Риба тушкована у сметані (І спосіб) Підготовлену рибу нарізати на порційні куски, посолити і підсмажити з частиною вершкового масла. Картоплю нарізати кружальцями і підсмажити. На змащену жиром порційну сковорідку кладуть підсмажену рибу, навколо – картоплю, посипають перцем, залити сметаною і тушкувати до готовності в жаровій шафі. Подавати тушковану рибу у баранчику на підставній тарілці, зверху посипати зеленню

Компот із свіжих слив. У слив видаляють кісточку і нарізають часточками. Готують сироп (у воду додають цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння). У киплячий сироп кладуть нарізані сливи, доводять до кипіння і настоюють.

Білет № 2 варіант 2

Борщ полтавський з галушками Готують на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон покласти нарізану кубиком картоплю, довести до кипіння, закладають нарізану шашками капусту і варять 10-15хв. Додати тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варити до готовності. Перед подаванням борщ заправити шпиком розтертим з ріпчастою цибулею. подають борщ з кусочками курки або гуски, з галушками, сметаною та зеленню. Приготування галушок: у киплячу воду підсолену воду засипати третину борошна, добре вимішати і охолодити. Покласти яйця, решту борошна і замісити некруте тісто. Розпорціонувати і зварити у підсоленій воді до готовності.

Голубці з м’ясом і рисом. Підготовлені листки відбивають або зрізають потовщену частину. Кладуть начинку і загортають у формі конвертика або конуса. Обсмажити у жаровій шафі, залити соусом сметанним або сметанним з томатом і запікти у жаровій шафі. Для фаршу: М’ясо перекручують крізь м’ясорубку, додають сіль, перець, пасеровану цибулю і зварений розсипчастий рис. Все добре перемішують.

Оладки з яблуками Для тіста: У невеликій кількості води або молока розчинити сіль, цукор, попередньо розведенні дріжджі, суміш процідити, з’єжнати з рештою води (підігрітої до температури 35-40 градусів), додати борошно, яйця, перемішати до утворення однорідної маси, потім додати розтоплений жир і знову перемішати. Тісто поставити у тепле місце на 3-4 год. У процесі продіння його перемішують. Тісто повинно бути таким самим як і для минців але більш густої консистенції. Перед випинанням у тісто додають дрібно нарізані скибочками або соломкою яаблука. Випікати на розігрітій сковороді змащеній жиром. Можна смажити у фритюрі. Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, варенням, медом, цукром.

Білет №3 варіант 2

Розсольник з перловою крупою У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу і варять до напівготовності. Додають картоплю і варять до напівготовності картоплі. Кладуть пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томат-пюре, спеції і влити проціджений розсіл з огірків. Варять до готовності. Розсолькик можна приготувати без томат-пюре. Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Печена по-київськи Дрібну обчищену картоплю, обсмажену цибулю, покласти у порційний горщечок, зверху покласти 2 шматки підсмаженої вирізки, варені дрібно нарізані гриби, цибулю пасеровану з томат-пюре, січену зелень, сіль, перець, залити сметаною і грибним відваром. Горщечок накрити кришкою або кружальцем прісного тіста змащеним яйцем. Запікати у жаровій шафі. Подають у горщечку.

Омлет фарширований м’ясокопченостями Яйця змішують з молоком або вершками, сіллю, перцем. Омлетну масу вилити на гарячу сковороду і смажити. Коли маса загусне, на середину викласти начинку з м’ясокопченостей і закрити його з обох боків, накладаючи омлету форми довгастого пиріжка. Довести до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням покласти омлет на підігріту тарілку швом донизу, полити розтопленим маслом.

Білет № 4 варіант 2

Суп-локшина домашня з птиці Для приготування локшини: борошно просіюють, воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішують і проціджують. Борошно насипати гіркою, по середині зроби заглиблення і влити суміш, помішуючи замісити борошно. Тісто присипати борошном і залишити на 20-30хв. для набухання білків. Тісто розкачати на пласти 1-1,5 см завтовшки, підсушити на повітрі, розрізати на смужки 4-5 см. завгиргки, скласти декілька смужок одна на одну, нашаткувати соломкою і підсушити. Перед використанням локшину слід проварити 2-3хв і відкинути на друшляк. У киплячий бульйон або воду покласти пасеровані овочі і варити 5-8 хв. від моменту закипання, додати підготовлену локшину і варити до готовності, перед закінченням варіння додати сіль і спеції. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці.

Курка відварна Перед варінням обробленим тушкам курки надають охайної, компактної форми. Тушки кладуть у гарячу воду (1кг/2-2,5л). Після закипання знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90 градусів. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік)

Запіканка з сиру Протерний сир з’єднати з манною крупою або густою манною кашею, ввести цукор, сіль, яйця, і перемішати масу. На лист змашений жиром і присипаний сухарями, викласти масу шаром 3-4 см, вирівняти, поверхню змастити сметаною або яйцями збитими із сметаною. Запікти у жаровій шафі. Готовність визначають за утворенням добре пісмаженої рум’яної кірочки і відставанням від стінок листа, проколюючи дерев’яною паличкою. Готову запіканку нарізати на порційні шматки прямокутної форми. Подають у гарячому вигляді із сметаною, сметанним або солодким соусом.

Білет 5 варіант 2

Суп-пюре з різних овочів Моркву, цибулю і біле коріння пасерують. Капусті і ріпу ошпарюють. Картоплю варять, додають капусту, пасеровані овочі, в кінці варіння консервований зелений горошок. Додають сіль, овочі протирають і з’єднують з відваром. Додають білий соус, проварюють 7-10 хв, заправляють льєзоном. При відпуску у тарілку кладуть частину дрібно нарізаних овочів з яких готувався суп.

Бефстроганов у масовому приготуванні Готують з товстого, тонкого країв, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги яловичини. Зачищене м’со нарізають у поперек волокон брусочками масою 5-7 грамів і довжиною 3-4 см. Обсмажують, додають пасероване томат-пюре, бульйон і тушкують до напівготовності. Додають пасеровану цибулю, сметанний соус, сіль, перець. Тушкують до готовності. Гарнір: макарони, картопляне пюре, розсипчасті каші.

Кисіль молочний У киплячому молоці, розведеному водою, розчинити цукор, влити попередньо розведений, проціджений крохмаль і безперервно помішуючи, варити при слабкому кипінні протягом 8-10хв. Наприкінці варіння додати ванілін. Розлити у формочки змочені холодною водою і присипані цукром.

Білет 6 варіант 2

Рагу овочеве Картоплю, моркву і ріпу нарізають кубиком або скибочками. Картоплю обсмажити, ріпу і моркву спасерувати або припустити. Цибулю ріпчасту нарізати часточками і спасерувати. Білоголову капусту нарізати шашками і припустити, цвітну капусту – розібрати на суцвіття і зварити. Підготовлену картоплю з’єднати з червоним соусом і тушкувати 10-15 хв. Після цього додати сирі або обсмажені кабачки нарізані кубиком, капусту, інші овочі і тушкувати 10-15хв. За 5-10 хв до готовності покласти зелений консервований горошок, сіль, перець, лавровий лист, довести до готовності і заправити тертим часником. Подавати у баранчику, полити маслом, посипати зеленню

Котлета відбивна Нарізають з корейки з 6-го ребра, довжина кісточки 8см. Кісточку зачищають на 3-4 см, край охайно підрублений, рівний. Відбивають, підрізають сухожилки, солять, перчать. Змочують у льєзоні, обкачуть в сухарях, надають овально плоскої форми і смажать основним способом. Доводять до готовності в жаровій шафі.

Яблука по-київськи Яблука миють, чистять і видаляють насіннєве гніздо і бланширують до напівготовності у підсоленій гарячій воді. Викласти на порційну сковорідку, в отвори заповнити варенням, полити яєчно-сметаною сумішшю і запікати до готовності. Для яєчно-сметанної сумішші: жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану, білки і з’єднати з жовтками.

Білет 7 варіант 2

Суп-локшина на курячому бульйоні Для приготування локшини: борошно просіюють, воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішують і проціджують. Борошно насипати гіркою, по середині зроби заглиблення і влити суміш, помішуючи замісити борошно. Тісто присипати борошном і залишити на 20-30хв. для набухання білків. Тісто розкачати на пласти 1-1,5 см завтовшки, підсушити на повітрі, розрізати на смужки 4-5 см. завгиргки, скласти декілька смужок одна на одну, нашаткувати соломкою і підсушити. Перед використанням локшину слід проварити 2-3хв і відкинути на друшляк. У киплячий курячий бульйон покласти пасеровані овочі і варити 5-8 хв. від моменту закипання, додати підготовлену локшину і варити до готовності. Спеції у курячий бульйон додавати не рекомендують. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок курки.

Риба відварна цілою Для варіння можна використовувати всі види риби, проте деякі відвареними менш смачні ніж смажені. Рибу перев’язують шпагатом і викладають у рибний казан спинкою догори. Заливають холодною водою і доводять до кипіння. Додають сіль, цибулю і біле коріння. Для збереження кольору деяких вид риби (форель) додають оцет або лимонну кислоту. Для варіння риби з морським запахом використовують пряний відвар (для нього у воду додають сіль, перець духмяний, цибулю, біле коріння, лавровий лист і проварюють 5-7 хв.) Готову рибу охолоджують у бульйоні, якщо треба нарізають на порційні шматки і прогрівають у бульйоні.

Пудинг рисовий Готують рисову кашу незливним способом, потім додають доведене до кипіння молоко, охолоджують до 60°C, додають розтерті з цукром жовтки, пропарені родзинки, ванілін, перемішують та додають збиті у густу піну білки і обережно вмішують в одному напрямі. Готову масу розкладають у форми, змащені вершковим маслом та посипають панірувальними сухарями. Поверхню змащують сумішшю сметани та жовтків, випікають при температурі 180°–200ºС, 25–30 хвилин.

Після випікання виймають форму та ставлять на мокрий рушник, підрізають краї – це допоможе уникнути прилипанню страви до дна форми.

При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.

Білет 8 варіант 2

Розсольник з рисовою крупою У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиком картоплю і варять до напівготовності. Додають рисову крупу і варять до напівготовності крупи. Кладуть пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томат-пюре, спеції і влити проціджений розсіл з огірків. Варять до готовності. Розсолькик можна приготувати без томат-пюре. Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Ковбаски рибні севастопольські Філе риби без шкіри і кісток разом з салом і часником подрібнюють два рази на м'ясорубці. В отриману масу додають сіль, перець, вибивають і формують ковбаски, які панірують у яйцях, сухарях і смажать у великій кількості жиру. Доводять до готовності в жаровій шафі.

Компот із консервованих плодів У воду додають цукор і варять сироп, додають сироп з консервованих плодів і доводять до кипіння, охолоджують. Плоди розкладають у креманки і заливають охолодженим сиропом.

Білет 9 варіант 2

Яйця фаршировані оселедцем і цибулею Зварені круто яйця розрізати навпіл, вийняти жовтки, протерти їх і з’єднати з м’якоттю оселедця і цибулею, подрібненою на м’ясорубці. Утворену масу заправити половиною майонезу, потім укласти у білок і полити рештою майонезу.

Біфштекс натуральний січений Яловичину пропускають крізь м’ясорубку, з’єднують зі шпиком нарізаним дрібним кубиком, додають сіль, перець, воду. Перемішують, вибивають, порціонують. Надають округло-приплюснутої форми 2см завтовшки. Обсмажують основним способом і доводять до готовності в жаровій шафі. Можна відпускати з яйцем чи смаженою цибулею.

Сирники з квасолею Сир протерти, додати зварену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль і добре перемішати. З утвореної маси сформувати сирники по 2-3шт на порцію, запанірувати у борошні і посмажити основним способом. При відпуску поливають вершковим маслом, сметаною, чи сметанним соусом.

Білет 10 варіант 2

Салат м’ясний

Варене або смажене м’ясо нарізати скибочками. Солоні огірки і варену картоплю – тоненькими скибочками. Продукти перемішати, заправити майонезом з додаванням соусу гострого. Готовий салат укласти гіркою у салатник і прикрасити шматочками м’яса, частинами варений яєць, свіжими огірками, томатами, зеленню.

Крученики волинські Використовують бокову і зовнішню частину задньої ноги яловичини. М’ясо нарізають тоненькими скибочками (1-1,5 см) по 2-3шт на порцію. Відбивають, солять. На середину викладають тушковану капусту, загортають і перев’язують, панірують у борошні і обсмажують. Перекладають у сотейник, кладуть салом, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Перед подачею нитки знімають.

Кава з молоком Мелену чорну каву залити окропом, довести до кипіння і припинивши нагрівання дати настоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити через сито. До кави додати молоко, цукор і довести до кипіння. Подавати у чашці для кави з блюдцем

Комплексне кваліфікаційне завдання № 11

з професії: 5122 «Кухар»

Помідори фаршировані м’ясним салатом

Підготовлені як в рец.№1.55 помідори наповнюють фаршем викладають на змащену жиром сковорідку, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.

Антрекот

Використовують вид м’яса-яловичина(товстий, тонкий краї).

Напівфабрикат антрекота посипати сіллю, перцем і смажити основним способом з обох боків до готовності.

Перед подаванням , на порційне блюдо покласти картоплю смажену або фрі, картоплю в молоці, складний гарнір що складається з 3-х, 4-х видів овочів. Збоку антрекот, струганий хрін, зелень петрушки.

Антрекот полити м’ясним соком. Зверху покласти шматочок охолодженого зеленого масла. Можна подавати з яйцем або цибулею.

Оладки з кабачків

Кабачки очищають, натирають на тертці з дрібними отворами, додають борошно, яйця, цукор, соду, сіль і перемішують.

Масу викладають на гарячу сковорідку й смажать.

Відпуск: на мілкій столовій тарілці підігрітій до 40 градусів, 3-5 штук на порцію, оладки поливають маслом вершковим або маргарином, чи сметаною.

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 12

з професії: 5122 «Кухар»

Солянка збірна м’ясна

У киплячий концентрований бульйон покласти картоплю нарызану кубиком і варити майже ло готовності. Додати пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варити до готовності. Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками мясні продукти, налити солянку, додати сметану, посипати подрібненою зеленню.

Риба смажена в тісті

Філе риби і кісток, або хрящів, нарізають на шматки товщиною 1-1,5 см. , і довжиною 6-7 см. Потім рибу маринують 20-30 хв., з додаванням олії, змішаної з лимонною кислотою, сіллю, перцем чорним меленим і друбно нарізаною зеленню петрушки. Просіяне борошно, розводять теплим молоком або водою (температура 20-30 градусів), розмішують щоб не було грудочок, додають трохи олії, жовтки яєць, сіль, все перемішують і залишають на 20 хв., для набухання клейковини. Перед смажанням у тісто додають взбиті білки і розмішують. Підготовлену рибу, за допомогою кухарської голки, занурюють у тісто і смажать у жирі (фритюрі),нагрітому до 180 градусів, 4-5 хв.

Відпуск: на тарілку кладуть паперову серветку, на яку гіркою викладають рибу. Соус подають окремо.

Омлет із сиром

Приготування омлетної маси

Готують суміш із яєць, солі, молока або вершків.

У підготовлену омлетну масу, додають натертий на терці сир, перемішують щоб усі компоненти з’єднались, підсмажують на розігрітій сковороді з жиром і подають.

Відпуск: нарізають на порційні куски, квадратної або трикутної форми. Подавати на мілкій столовій тарілці, полите вершковим маслом.

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 13

з професії: 5122 «Кухар»

Ікра з кабачків

Кабачки промити, видалити плодоніжки, запекти у жаровій шафі до готовності, охолодити, зняти шкірку, м’якоть добре посікти. Ріпчасту дрібно-посічену цибулю злегка зпасерувати з оліею, додти томатне пюре і пасерувати ще 10-15 хв.

Печеня по – київські

Картоплю, нарізану часточками, дрібну – цілою обсмажують, кладуть у горщик, зверху на картоплю кладуть нарізане скибочками смажене до напівготовності м'ясо(яловичина – боковий, зовнішній куски тазостегнової частини), додають варені дрібно нарізані гриби, цибулю, пасеровану з томатним пюре посічену зелень, сіль, перець, сметану, грибний відвар, закривають кришкою і тушкують до готовності.

Відпускають у горщику.

Кисіль з журавлини

З підготовленої журавлини віджати сік, з вичавки приготувати відвар і процідити. Журавлиний відвар з вичавків з’єднати з цукром і лимонною кислотою, довести до кипіння. Ввести підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння. Після цього ввести журавлиний сік.

Відпускають в вазочках або склянках.

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 14

з професії: 5122 «Кухар»

Борщ зелений

У киплячий проціджений мясний бульйон покласти картоплю нарізану часточками, і варити до напівготовності. Потім додати тушковані буряки, підготовлений щавель припустити у власному соку, а шпинат у невеликій кількості води, протерти, і додати в бульйон, пасеровану цибулю і біле коріння, борошняну пасеровку розведену бульйоном, сіль, цукор, і варити 5-7хв. і заправити чорним перцем. Подавати з вареним яйцем, сметаною і заленню.

Перець фарширований м’ясом та рисом

Солодкий перець перебрати, промити, підрізати навколо плодоніжки і видалити її разом з насінням не порушуючи цілісності перчини. Обчищений перець промити і варити 2-3 хв., потім відкинути на друшляк, наповнити фаршем, покласти на лист, залити бульйоном і припускати або запікати до готовності.

Приготування фаршу

Компот з яблук та слив

Яблука обчистити, видалити насіневе гніздо, зберігати до варіння у підкисленій воді, у слив видалили кісточки, нарізати часточками. Шкірку яблук залити водою, варити 7-10хв. і процідити. Для приготування сиропу у відварі або воді розчинити цукор та лимонну кислоту, довести до кипіння. У підготовлений гарячий сироп покласти плоди, яблука варити при слабкому кипінні 6-8 хв. Сливи покласти у гарячий сироп і довести до кипіння.

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 15

з професії: 5122 «Кухар»

Салат із редису

Червону редиску обчищену від бадилля, а білу від шкірки, промити і нарізати тоненькими кружальцями, цибулю зелену нашаткувати, додати сіль і заправити сметаною або заправкою для салатів. Яйце покласти зверху салату або дрібно нарізати. Жовток покласти у салат, а яєчним білком і зеленню посипати його перед подаванням.

Відпуск: посипають зеленню, відпускають в салатниках або закусочних тарілках в залежності від кількості порцій.

Рулет з рибної котлетної маси

Для приготування котлетної маси з риби використовують рибу в якій не має дрібних кісток(судак, тріска, минтай) до складу входить м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко. Рибу розбирають на чисте філе без шкіри та кісток, підготований хліб замочують у воді або молоці. Філе та хліб пропускають через м’ясорубку, перемішують, вибивають. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5-2см, краї серветки з’єднують, сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом до низу, поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями, проколюють у 2-3 місцях, щоб при т/о поверхня залишилося цілою. У фарш можна додати смажені гриби, пасеровану цибулю, нарізані варені яйця. Готують в ж/ш, температура 180 градусів, до появи бульбашок на поверхні.

Пиріжки печені з вишнями

Приготувати дріжджове тісто безопарним способом, у діжу влити підігріту до 40 градусів воду, розведені в теплій воді дріжджі, яйця, сіль, цукор, просіяне борошно, перемішати, ввести розтоплений маргарин. Тісто однорідної консистенції. Поставити в тепле місце, щільно закрити і залишити для бродіння. Коли тісто збільшується в об’ємі, його обминають і знову залишають для бродіння. З вишень видаляють кісточки, додають цукор. Тісто формують, кладуть на середину начинку, придають довгувату форму, защипують. Кладуть на змащений жиром лист, залишають на розстойку. Змащують меланжем, випікають при температурі 220-240.

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 16

з професії: 5122 «Кухар»

Вінегрет овочевий

Варені буряки, картоплю,моркву, солоні огірки, нарізати скибочками, ріпчасту цибулю-кільцями і півкільцями, квашену капусту-віджати від розсолу, якщо вона кисла то промити у холодній воді, а потім подрібнити. Підготовлені овочі з’єднати, перемішати, заправити салатною заправою.

Відпуск: вінегрет викласти у салатник, прикрасити морквою, буряками, огірками нарізаними карбувальним ножем, листками салату, посипати зеленню.