3. Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции – это острые инфекционные заболевания человека, вызываемые различными микробами и их токсинами при употреблении инфицированных пищевых продуктов. Болезнь сопровождается расстройством желудочно-кишечного тракта и общей интоксикацией.

Этиология. Пищевые токсикоинфекции вызываются обширной группой патогенных микробов, объединённых названием сальмонеллы, а также условно-патогенными возбудителями (стрептоккок, стафилококк, кишечная палочка, протей и др.). Источниками возбудителей пищевых токсикоинфекций являются люди, животные, больные и бактерионосители, выделяющие микробы с экскрементами, заражая почву, окружающие предметы, овощи и воду в открытых водоёмах. Основной причиной, вызывающей токсикоинфекции являются сальмонеллы. Сальмонеллы – грамм-отрицптельные подвижные бактерии. В настоящее время известно более 3000 серотипов. Они вызывают сходные по клинике заболевания. Сальмонеллы могут длительно сохраняться во внешней среде: в воде 3-4 месяца, в комнатной пыли до 3-х месяцев, в мясе 3-4 месяца, несколько месяцев в молочных продуктах. Продолжительно сохраняются на ягодах и фруктах, длительно переносят холод. При благоприятных условиях в пищевых продуктах размножаются, накапливаясь в огромных количествах. При этом сальмонеллы не изменяют вкус, цвет и запах пищи. Сальмонеллы погибают при кипячении и под действием дезинфицирующих средств.

Эпидемиология. Источниками инфекциями при сальмонеллёзе являются домашние животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, собаки, коты), птицы (куры, гуси, утки), крысы, мыши, рыба. Сальмонеллёз у животных может протекать как острое заболевание. При бактерионосительстве сальмонеллы обнаруживаться в содержимом кишечника животного. Источником инфекции может быть и человек (больной, бактерионоситель). У людей бактерионосительство формируется после перенесенного заболевания как в острой, так и в стёртой форме.

Пути передачи. Основной путь передачи – пищевой. Человек заражается сальмонеллёзом через рот при употреблении инфицированной пищи.

Факторы передачи возбудителя:

• Мясо и мясные продукты являются наиболее частой причиной пищевых токсикоинфекций (составляют 60%всех заболеваний). Эти продукты могут инфицироваться сальмонеллами при жизни животного, при убое и разделке туш из-за попадания на мясо содержимого кишечника или при последующей обработке на пищеблоках, от столов и кухонного инвентаря, если в них находились сальмонеллы.

• Молоко и молочные продукты.

• Рыба и рыбные продукты.

• Яйца кур и водоплавающих птиц заражаются ещё при формировании. Употребление таких яиц вызывает тяжёлые заболевания.

Однако если все эти заражённые пищевые продукты подвергаются достаточной термической обработке, заболевание не наступает. Особенно опасно заражение готовых продуктов.

Как уже указывалось выше, причиной пищевых токсикоинфекций могут быть и условно-патогенные микробы (стафилококк, стрептоккок, кишечная палочка и др.). Источниками условно-патогенных микробов могут быть человек и различные животные.

Источниками стафилококков и стрептококков являются люди с гнойничковыми инфекциями кожи, пальцев рук (панариции, фурункулы), ангинами, бактерионосители, а также животные (козы, коровы), болеющие маститами. Инфицирование пищи стрептококками и стафилококками происходит в процессе её приготовления и реализации; при употреблении сырых молочных продуктов от больных животных. Другие условно-патогенные возбудители пищевых токсикоинфекций выделяются с испражнениями людей и животных. Инфицирование продуктов кишечной палочкой, протеем и другими происходит при грубом нарушении правил приготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов.

Условно-патогенные микробы не только инфицируют продукты питания, но размножаются в них с выделением токсинов. Чаще инфицируются молочные продукты, кремовые изделия, паштеты, заливные блюда, салаты. При нарушении на пищеблоках санитарно-гигиенического режима или кулинарной технологии (от контакта с инфицированными продуктами или инфицированным инвентарём, а также с рук персонала), может происходить заражение микробами готовой пищи. При несоблюдении правил хранения и сроков реализации готовых блюд создаются условия для размножения микробов, особенно в раздроблённых продуктах (паштет, творог, варёная колбаса).

Сальмонеллы, попав в кишечник, быстро попадают в кровь. Часть сальмонелл погибает, выделяя эндотоксин. В развитии клиники пищевых токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенными микробами, также важную роль играют вырабатываемые ими токсины.

Эндотоксин сальмонелл и токсины, вырабатываемые другими возбудителями, действуют на слизистую желудка, кишечника, терморегуляцию, нарушают деятельность сосудистой и нервной системы.

Клиническая картина. Инкубационный период короткий 6-8 часов, реже 1-2 дня. Заболевание, как правило, начинается остро. Пищевые токсикоинфекции протекают в лёгкой, средней и тяжёлой форме. Тяжесть течения зависит от особенностей организма и количества попавших в организм микробов и их токсинов.

При лёгкой форме заболевание продолжается до 3-х дней, при средней тяжести до 5-ти дней, при тяжёлой форме – дольше. При лёгкой форме общее состояние больного удовлетворительное, температура нормальная, появляются умеренные боли в животе, жидкий обильный стул несколько раз в сутки.

Заболевание средней тяжести сопровождается температурой до 38-39°С, появляется общее недомогание, слабость, боли в подложечной области, многократная рвота, частый (до 10 раз), обильный, зловонный стул, снижается АД, учащается пульс.

При тяжёлой токсической форме клиническая картина развивается бурно: озноб, высокая температура, многократная рвота и обильный зловонный стул (более 10 раз), напоминающий рисовый отвар, появляются судороги конечностей, резко падает АД, пульс нитевидный, возникает обезвоживание, сгущение крови, развивается коллапс.

Диагноз устанавливается на основании клинической картины, эпидемиологических данных, а также бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, кала и остатков пищи. С 5-8 дня проводится реакция агглютинации, непрямой гемагглютинации и другие.

Лечение. Необходимо в первую очередь промыть желудок 2-3% раствором питьевой соды с последующим назначением 25г солевого слабительного или ставят очистительную клизму. Промывание желудка проводится с использованием зонда или беззондовым способом. При лёгкой форме можно ограничиться промыванием желудка и диетой. При средней и тяжёлой форме необходимо внутривенное введение 5% раствора глюкозы, гемодеза и др. Назначаются антибактериальные препараты: левомицетин, фуразолидон, проводится симптоматическая терапия.

Рекомендуется щадящая, но не голодная диета (1-ый Б, 1-ый стол). В течение первых суток разрешается протёртое мясо, творог, сухари, кисели, минеральная вода и другое, даётся обильное питьё.

Профилактика. Специфической профилактики нет. Предупреждение пищевой токсикоинфекции сальмонеллёзной этиологии предусматривает:

• Ветеринарный надзор за скотом, который идёт на забой, правильное сохранение и транспортировка мяса и других пищевых продуктов.

• Соблюдение технологии приготовления мясных и рыбных блюд. Для этого надо иметь отдельные цеха, отдельные разделочные столы, посуду и инвентарь для сырого и варёного мяса, достаточная термическая обработка продуктов.

• Строгое придерживание правил сохранения готовых блюд. Мясные и рыбные продукты в готовом виде могут сохраняться не более 4-х часов (время за которое в заражённом блюде образуется количество микробов, способное вызвать заболевание). Если пища хранилась более 4-х часов, она должна подвергаться повторной термической обработке.

• Постоянный контроль за персоналом пищеблоков: регулярное бактериологическое исследование на возможность обнаружения возбудителей кишечных инфекций (сальмонеллы и другие). Контроль за соблюдением персоналом правил личной гигиены. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи и рук отстраняются от работы с пищевыми продуктами.