Характеристика чисельного та кваліфікаційного складу працівників ресторану "Вікторія" за 2011-2012 рр.

Показники	2011 р.	2012 р.	Відхилення абсолют.	Темп росту, %
Середньооблікова чисельність працівників, чол.	81	79	-2	97,5
В тому числі працівників виробництва:	18	17	-1	94,4
- завідувач і заступник завідувача виробництвом	3	3	-	-
- кухарі	11	11	-	-
- кухонні робітники	4	3	-1	75,0
Питома вага працівників виробництва у загальній кількості, %	22,2	21,5	-	-0,7
Працівники залу, чол	40	40	-	-
Питома вага працівників залу, %	49,3	50,6	-	+1,3
Працівники торгової групи, чол.	9	8	-1	88,9
Адміністративно-управлінський персонал, чол.	14	14	-	-
Питома вага адміністративно-управлінського персоналу, %	17,3	17,7	-	+0,4

Оскільки підприємства ресторанного бізнесу належать до виробничої сфери, то працівники виробництва займають найбільшу питому вагу у загальній структурі кваліфікаційного складу працівників (табл. 2.5).

Середньооблікова чисельність персоналу ресторану "Вікторія" в 2012 р. зменшився на 2 особи. Склад адміністративно-управлінського персоналу не змінювався протягом двох років, але у зв’язку із зменшенням загальної кількості працівників спостерігається деяке збільшення його питомої ваги на 0,4%. Спостерігається стабільність укомплектування штату обслуговуючого персоналу підрозділу (40 чоловік).

Таблиця 2.6

Аналіз продуктивності праці працівників ресторану "Вікторія"за 2011-2012 рр.

Показники	2011 р.	2012 р.	Відхилення абсолют.	Темп росту, %
Валовий товарообіг, тис. грн.	31487,5	37528,65	6041,15	119,19
Товарообіг продукції власного виробництва, тис.грн.	27851,2	31937,4	4086,2	114,67
Середньооблікова чисельність працівників, чол. в т.ч.:	81	79	-2	97,5
робітників виробництва	18	17	-1	94,4
Прибуток, тис.грн.	856,51	1252,42	395,91	146,22
Продуктивність праці одного працівника підприємства, тис.грн./чол.	388,73	475,05	86,31	122,20
Продуктивність праці одного робітника виробництва, тис.грн./чол.	1547,29	1878,67	331,38	121,42

Продуктивність праці в підприємствах ресторанного господарства вивчається в цілому і по окремих категоріях робітників. Виробіток на одного робітника підприємства ресторанного бізнесу визначається, як виходячи із валового товарообігу, так і умовного обігу зіставної працемісткості. Останнє дозволяє врахувати зміну працемісткості товарообігу підприємства ресторанного бізнесу (табл. 2.6).

Отже, показник продуктивності праці робітників змінювався в залежності від динаміки зміни валового товарообігу та кількості працюючого персоналу (табл. 2.6). Так, збільшення валового товарообігу у 2012 р. на 6041,15 тис.грн або 19,19% та зменшення кількості працюючих на 2 чол. привели до підвищення продуктивності праці в цілому по підприємству на 395,91 тис.грн або 46,22 %, а працівників виробництва – на 86,31 тис.грн. або 22,2%, що перевищує середні темпи росту валового товарообігу майже на 27% і росту товарообігу по продукції власного виробництва на 7,53%. Перевищення ріст продуктивності праці в цілому по підприємству, але продуктивність праці працівників виробництва значно випереджає і темп росту по товарообігу по продукції власного виробництва (на 7,53%) і темп росту валового товарообігу (на 27,04%). Це свідчить про підвищення ефективності оперативного управління працівниками виробничої групи.

Аналіз матеріального стимулювання працівників ресторану "Вікторія" можна провести, використовуючи дані табл. 2.7.

Таблиця 2.7